Sonntag, 12. Januar 2014

Dorade auf bunten Linsen mit Schupfnudeln und Grappabutter

Egal, ob elegant oder rustikal, im Salat, als Gemüse oder in der Suppe - Linsen machen alles mit.  Goethe schrieb einst an Frau von Stein: "Zwar wollt ich heut wieder durchs Entbehren erfahren wie lieb ich Sie habe. Ich dencke doch aber ists besser Linsensuppe mit Ihnen aus der Pasteten Schaale zu essen also komm ich um 12 Uhr."
Sie passen sogar zu Fisch. Gleich dreierlei Linsensorten habe ich hier verwendet:  Grüne Le Puy Linsen, rote Linsen und hellrot braune Berglinsen. Eigentlich wollte ich statt der Berlinsen die kleine, tiefschwarzen Belugalinsen verwenden, die aussehen wie zu groß geratener Kaviar. Doch die waren hier nirgendwo zu bekommen. Die Einkaufsliste für meinem nächsten Besuch in der Markthalle von Valencia wird immer länger. Denn dort bekomme ich diese edlen Linsen mit dem nussigen Aroma sicher.Als Ersatz nahm ich Berglinsen. Die sind etwas kleiner als Tellerlinsen und haben eine helle, rot-braune Farbe. Sie sind fester und aromatischer als die Tellerlinsen und etwas feiner im Geschmack. Vom Vortag waren noch ein paar Schupfnudeln übrig. Zu wenig, um sie als pure Beilage zu irgendeinem Gericht zu reichen. Und wegwerfen wollen wir ja kein Essen. So gab es sie kurzerhand und kurz gebraten zu den Linsen.
In Italien gehören Linsengerichte zum traditionellen Neujahrsessen. Das soll im neuen Jahr die Kasse klingeln lassen. Vielleicht nützt es ja auch noch, wenn man das Linsengericht ein paar Tage später isst. Wir werden es sehen....
Dorade auf bunten Linsen mit Schupfnudeln und Grappabutter 
Für die bunten Linsen:
80 g rote Linsen
80 g grüne Linsen (Le Puy oder Alb-Leisa)
80 g schwarze Linsen (Belugalinsen) oder Berglinsen
1 Karotte
1 Stück Sellerieknolle
1 Schalotte
1 kleine Lauchstange
2 TL Butter
Geflügelbrühe
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Sherryessig
2 Stengel glatte  Petersilie
Für die Schupfnudeln:
300 g gekochte Pellkartoffeln
2-3 Eigelb
80 g Mehl
Salz
Muskat
Butter zum Braten
Für die Dorade:
4 Doradenfilets mit Haut
1 Zitrone
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Butter zum Braten
Für die Grappabutter:
40 g Zucker
100 ml trockener Weißwein
8 EL Grappa (Orujo auf Spanisch)
80 g Butter
Salz
weißer Balsamicoessig

Le Puy Linsen und Berglinsen circa 1 Stunde in kaltem Wasser einweichen.

Für die Schupfnudeln die Kartoffeln schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Eigelb und Mehl gut verkneten. Mit Salz und Muskatnuß würzen. Den Teig zu einer Rolle von circa 3 cm Durchmesser formen. In Scheiben schneiden und mit bemehlten Hánden zu Schupfnudeln rollen. In Salzwasser 3-5 Minuten kochen. Herausnehmen und abtropfen lassen. Später in Butter von beiden Seiten goldbraun braten.

Für die Linsen die Karotten schaben und die Sellereiknolle schälen. In feine Würfel (Brunoise) schneiden. Das Weiße der Lauchstange ebenfalls sehr fein schneiden. Schalotte häuten und fein hacken. In zwei kleinen Töpfen je 1 TL Butter erhitzen. Das Gemüse in den Topf geben und kurz anschwitzen. Puy Linsen und Berglinsen in den einen Topf geben, die roten Linsen in den anderen. Heiße Geflügelbrühe angießen, so daß sie etwa fingerbreit über den Linsen steht. Aufkochen und bei schwacher Hitze bißfest garen. Das dauert bei den roten Linsen circa 8-10 Minuten, bei den anderen Linsen 25-30 Minuten. Wenn die Linsen gar sind, alle drei Sorten vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Sherryessig abschmecken und fein gehackte Petersilieblättchen untermischen.

Für die Grappabutter den Zucker in einem Topf schmelzen. Mit Weißwein ablöschen, Grappa zugeben und um die Hälfte einkochen. Butter hinzufügen und aufschlagen. Mit Salz und weißem Balsamicoessig abschmecken.

Die Doradenfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Filets mit der Hautseite nach unten in der Butter knusprig anbraten. Dann wenden und bei schwacher Hitze in 2-3 Minuten fertig braten.

Zum Servieren bunte Linsen auf vier Teller verteilen. Schupfnudeln darauf geben. Doradenfilets darüberlegen und alles mit der Grappabutter beträufeln.





Kommentare:

Ralph Knauth hat gesagt…

Oh boy, das sieht super aus. Liebe die kombo von Linsen und Nudeln ...

Margit Kunzke hat gesagt…

@Ralph: Eine etwas andere Resteverwertung und es hat geschmeckt