Potaje de vigilia - Fastensuppe - Religionen der Welt kulinarisch

Die Potaje de vigilia ist eine dicke Suppe, die in Spanien traditionell in der Osterwoche am Karfreitag gegessen wird. Heutzutage schmeckt aber auch in jeder anderen kühleren Jahreszeit sehr gut.

Die Ursprünge dieser Suppe sind schon im Mittelalter zu finden, als man mangels anderer Kühlmöglichkeiten den Kabeljau einsalzte oder lufttrocknete. So konnten die Spanier auch im Inland Fisch essen. In einem Vertrag aus dem Jahr 1354 vereinbarte das spanische Königshaus mit den englischen und schottischen Königen, daß die Fischer aus dem nordspanischen Golf von Biskaya in englischen und schottischen Gewässern Kabeljau und Dorsch fischen durften.
Vom 15. Jahrhundert an war der Bacalao in den Vorratskammern der spanischen Klöster und Abteien so häufig zu finden, daß der Kabeljau den Namen abadejo bekam, nach dem spanischen Wort für Abtei, abadía. Dere eingesalzene Kabeljau oder Dorsch wurde in Spanien populärer als jeder andere Fisch, da er sich, richtig gelagert, jahrelang hielt und auch längere Reisen unbeschadet überstand.

Hauptzutaten sind Kichererbsen, Spinat und Bacalao. Sie ist fest in der Fastenzeit verwurzelt. Im 4. Jahrhundert begann die Fastenzeit am Aschermittwoch und dauerte bis in die Nacht des Gründonnerstag, also genau 40 Tage bis Ostern.
Ursprünglich trug die Suppe den langen Namen Potaje de Bacalao con Garbanzos y Espinacas (Dicke Suppe mit Bacalao, Kichererbsen und Spinat). In unserer schnelllebigen Zeit nennt man man sie nun Potaje de vigilia.
Bekanntlich war ja in der Fastenzeit der Konsum von Fleisch und Wurst von der katholischen Kirche verboten. Das kam der Bacalao gerade recht, um das fehlende Protein zu ersetzen. Proteine bringen auch die Kichererbsen, die obendrein noch ordentlich sättigen.

Diese Fastensuppe ist mein Last-minute-Beitrag für den Event, den Peter G. Spandl unter dem Thema "Religionen der Welt kulinarisch - Reformationsjahr 2017" in seinem Blog Aus meinem Kochblog veranstaltet.
Ich hätte ja lieber ein maurisches oder sephardisches Rezept veröffentlicht. Doch die Katholischen Könige Isabela und Fernando hatten im 15. und 16. Jahrundert in ihrem unerbittlichen Kreuzzug gegen Muslime und Sepharden (spanische Juden) offensichtlich so gründlich aufgeräumt, daß ich trotz ausgiebigen Suchens kein maurisches oder sephardisches Rezept in der spanischen Küche fand, das in irgendeiner Form mit religiösen Festen verbunden ist.
Luther kann von Glück sagen, daß er im weit entfernten Deutschland wohnte, denn sonst hätte ihn der grausame Großinquisitor Tomas de Torquemada wegen Ketzerei auf den Scheiterhaufen geschickt, und es hätte keine Bibelübersetzung ins Deutsche gegeben.

Auch in Spanien versuchte man im 16. Jahrhundert die Bibel in die Volkssprache castellano zu übersetzen. 1569 erschien die erste komplette Übersetzung, die sogenannte Biblia del Oso. Übersetzer war der Hieronimitenmönch Casiodoro Reina aus Sevilla. Sein Kollege Cipriano de Valera fungierte als Korrektor. Auf der Titelseite dieser Bibel befand sich eine Illustration, die ihr den Namen Bärenbibel gab. Ein Bär versuchte auf einen Baum zu klettern, um dort vom Honig eines Bienenkorbes zu naschen. Der Illustrator war der Buchdrucker Mattias Apiarius aus Bern.

 Diese weltliche Illustration hatten die beiden Mönche gewählt, da es in jener Epoche strikt verboten war, den heiligen Text in die lokalen Sprachen zu übersetzen. Deswegen wurden die beiden Mönche verfolgt und flohen in die Schweiz. 1569 wurde die übersetzte Bibel in Basel publiziert. Nach ihrer Flucht wurden Casiodoro und Ciprioano in Abwesenheit wegen Häresie zum Tode verurteilt. 1562 verbrannte die katholische Inquisition in einem Acto de fé ein Bild der Mönche auf dem Scheiterhaufen, weil sie ihrer nicht habhaft werden konnte. Die Bibelübersetzung kam auf den Index der verbotenen Bücher.
Später gab es noch mehrer vergebliche Vesuche, die Bibel aus dem Lateinischen ins Kastilische zu übersetzen. Erst seit 1960 gibt es eine offizielle Version in der spanischen Landessprache. So ist es nicht verwunderlich, daß die Spanier wenig bibelfest sind.

Potaje de vigilia - Fastensuppe
500 g getrocknete Kichererbsen
1 Zwiebel
1 grüne Paprikaschote
1 Karotte
2 rosa Knoblauchzehen
Und dann noch:
400 g Kabeljaufilet oder Bacalao
300 g frischer Spinat
1 kleine Zwiebel
1 rosa Knoblauchzehe
1/4 TL Pimentón de la Vera dulce oder
1/4 TL Pimentón de la Vera picante
1 hart gekochtes Ei
Olivenöl nativ extra
Meersalz

Wer Bacalao (Klippfisch) verwendet, muß ihn vor dem Zubereiten mindestens 36 Stunden entsalzen. Das Wasser wird alle sechs Stunden gewechselt.

Kichererbsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag das Wasser abschütten.

Zwiebel und Knoblauchzehen häuten und grob hacken. Paprikaschote putzen. In Würfel schneiden. Karotte schälen. In grobe Stücke schneiden.

Circa 1 l Wasser aufkochen. Abgetropfte Kichererbsen und vorbereitetes Gemüse ins kochende Wasser geben. Aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze zugedeckt circa 45-50 Minuten kochen. Abschütten und etwas Kochflüssigkeit ( circa 100 ml) auffangen. Durch eine Flotte Lotte geben oder mit dem Purierstab nicht zu fein pürieren. Eventuell etwas Kochflüssigkeit zugeben, wenn die Suppe zu dick ist. Eventuell leicht salzen. Suppe auf dem Herd warmhalten.

Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. 2-3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch und Zwiebel im heißen Öl bei schwacher Hitze unter Rühren 5-6 Minuten anschwitzen. Fisch zugeben und zugedeckt in circa 5 Minuten garziehen lassen. Fisch herausnehmen und grob zerpflücken. Zwiebel-Knoblauchmischung unter die Suppe rühren.

Spinat waschen. Tropfnaß in einen Topf geben und zusammenfallen lassen. In ein Sieb schütten und abtropfen lassen. Das restliche Wasser gut ausdrücken. Spinat grob hacken. Gekochtes Ei schälen, grob hacken.

Suppe auf vier tiefe Teller verteilen.  Mit gehacktem Spinat, Fisch und Eiern bestreuen. Zum Schluß mit Pimentón de la Vera bestreuen. Das habe ich, wie man auf dem Foto sieht, in der Eile vergessen.

Spanien vegetarisch - Mein neues Kochbuch

Hier ist es! Mein neues Kochbuch ist da! "Spanien vegetarisch" (Brandstätter Verlag, Wien).

Es ist erstaunlich, daß die spanische Küche den Ruf hat, eher eine Fleisch- und Fischküche zu sein, als eine vegetarische Küche.. Dabei hat die vegetarische Küche in Spanien Geschichte und Tradtion. Dank der unterschiedlichen Klimazonen - im Süden warm und trocken, im Norden kühl und feucht, verfügt Spanien über ideale Voraussetzungen für reiche Ernten. Der Süden wartet auf mit Tomaten, Auberginen, Melonen, Aprikosen, Zitrusfrüchten, Nüssen, Mandeln, Datteln, eis, Zuckerrohr und Obst. Im Norden wachsen Kohl, Kartoffeln, Hülsenfrüchte und Getreide in Hülle und Fülle.
Das Besondere an vielen spanischen vegetraischen Gerichte sind die Spuren, die viele Kulturen in ihr hinterlassen haben: Phönizier, Griechen, Römer brachten Wein und Oliven. Mauren das verfeinerte kulinarische Wohlleben. Vor allem der arabisch-maurische Einfluß ist bei der Verwendung und Kombination von Gemüsen, Obst, Gewürzen und Kräutern wie Zimt, Safran, Anis, Koriander, Minze heute noch zu schmecken, am deutlichsten bei der Kombination von süß und salzig in herzhaften Gerichten und unzähligen Süßspeisen.

Spanisch in nördlichen Gefilden zu kochen, ist gar nicht schwer. Die meisten Zutaten bekommt man heutzutage problemlos in Supermärkten, auf Wochenmärkten oder in spanischen, türkischen und italienischen Geschäften, notfalls auch im Internet.  Alle meine Rezepte sind alltagstauglich und unkompliziert zu kochen. Wichtig ist saisonale Produkte zu verwenden, mit besten Zutaten. Das gilt sowohl für Gemüse, Reis, Hülsenfrüchte und Obst, als auch für Olivenöl, Gewürze und Kräuter.

 Also viel Vergnügen und ¡que aproveche!

Der Verlag schreibt dazu: "Ob köstliche Tapas oder die unglaublich vielfältigen Hülsenfrüchte-, Reis- oder Gemüsegerichte – Essen bedeutet in Spanien vor allem eines: gelebte Gemeinsamkeit, entspannt und genussvoll. Ein großer Teil der traditionellen Speisen war immer schon vegetarisch – ein Rezeptschatz, der es wert ist, in der Vegetarisch-Reihe gehoben zu werden!
Tauchen Sie ein in die Geheimnisse der spanischen Küche: Sie zeigt nicht nur im Umgang mit Gewürzen und Trockenfrüchten maurische Anklänge. Für neue Zutaten war hier die erste Station auf dem Weg von Übersee nach Europa, neue Einflüsse haben über die Jahrhunderte die regionale Küche geprägt. Im sonnenverwöhnten Spanien gibt es fast ganzjährig frisches Gemüse und Obst, alle Rezepte sind auch in heimischen Küchen leicht nachzukochen. Wie in allen Vegetarisch-Bänden sind die Rezepte entsprechend der Verfügbarkeit der Zutaten nach Saisonen gegliedert."

 

Makrele mit Sahne-Verjus-Mousse auf Rucola

Makrelen werden in jedem spanischen Fischgeschäft preiswert und reichlich angeboten.  Umso erstaunter war ich, als ich im Internet fand, daß die Bestände an Makrelen schrumpfen. Mit anderen Worten, man sollte Makrelen nicht allzu oft essen. Schade eigentlich, denn der Fisch hat ein kräftiges Aroma und schmeckt gegrillt, geräuchert und eingelegt, warm und kalt.

Makrelen liebten schon die alten Griechen und erst recht die Römer. Im 4. Jahrhundert a.Chr. kommerzialisierten die Griechen von Spanien aus eine Sauce, die aus Makrelen hergestellt war. Sie nannten es garo. Doch erst die Römer machten diese Sauce während der Zeit des Imperium Romanum als garum so richtig populär. Entlang der spanischen Mittelmeerküste entstand eine wahre Garumindustrie. Fischblut, Fischinnereien von Fischen wie Makrele, Sardine oder Thunfisch wurden gesalzen und dann enzymatisch fermentiert, in Amphoren abgefüllt und als teure Luxussauce nach Rom verschifft.

Baños de la Reina - Teil einer alten Garumfabrik in Calpe

Garum soll etwas streng gerochen haben, was man sich leicht vorstellen kann. Apicius, eine Art altrömischer Lafer des 1. Jahrhunderts p.Chr. empfahl, das Garum aus den Amphoren zu kippen, diese auszuwaschen, dann mit Lorbeerblättern und Zypressenholz auszuräuchern und zum Schluß das Garum wieder einzufüllen. Ob Haut Goût oder nicht, die altrömische High Society war auf das Garum factus in Hispania ganz scharf und gab viel Geld dafür aus. In einem kuriosen Rezept von Apicius werden die Lebern von Meerbarben zu einer pikanten Sauce verarbeitet, nachdem man die Fische vorher in edlem, spanischem Garum ertränkt hatte. Wie man sieht, unterschieden sich die altrömischen Rezepte kaum von denen, was man heutzutage in einigen Kochblogs findet. Meine Großmutter nannte das überkanditelt.

Ich habe meine Makrelen nach dem Filetieren (das Filetieren muß ich noch etwas üben) ganz einfach in Olivenöl angebraten, dann mit einem Schuß Weißwein sanft garen lassen. Im Kühlschrank durften sie angenehm kühl werden, denn die spanische Sommerhitze dauert nach wie vor an. Deswegen habe ich auch die Sahne-Verjus-Mousse leicht angefroren, fast wie ein Sorbet. Mir hat diese Kombination von würziger Makrele und auf der Zunge zart schmelzender Mousse ausnehmend gut gefallen.

Die Idee, Sahne mit Verjus zu mischen, daß eine Art Joghurt entsteht und diesen dann cremig-luftig aufzuschlagen, stammt nicht von mir, sondern von dem genialen Koch David Ariza Abad aus Alicante. Der junge Koch verwendet für seine Gerichte vor allem regionale Produkte, einheimische Kräuter und Wildpflanzen und liebt es, Fischgerichte zu kochen.

Makrele mit Sahne-Verjus-Mousse auf Rucola
1 Makrele pro Person
3-4 EL Olivenöl nativ extra
1 Gläschen trockener Weißwein
Meersalz
Für die Sahne-Verjus-Mousse:
100 ml Schlagsahne
25 ml Verjus
1 Prise Meersalz
Und dann noch:
schwarzes Hawaiisalz
100 g Rucola

Sahne mit dem Verjus verrühren. Für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.  Am nächsten Tag mit dem Schneebesen und 1 Prise Salz luftig aufschlagen. Für circa 30 Minuten ins Gefrierfach stellen.

Makrelen ausnehmen, Kopf und Schwanzflosse abschneiden. Makrelen filetieren. Gräten mit der Pinzette entfernen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Makrelenfilets auf der Hautseite bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten sanft anbraten. Umdrehen, leicht salzen, Wein angießen und in 4-5 Minuten fertig braten. Aus der Pfanne nehmen, auf einen Teller legen und  circa 30 Minuten zugedeckt im Kühlschrank kühlen.

Rucola auf vier Teller verteilen. Je 2 abgekühlte Makrelenfilets auf einen Teller legen. Mit einem Löffel längliche Klößchen (Quenelles) von der halbgefrorenen Mousse abstechen. Auf die Makrelenfielts legen. Mit schwarzem Hawaiisalz bestreuen und sofort servieren.

Ratatouille mit Kaninchen - ganz klassisch zubereitet

Weil man bei dieser spanischen Hitze - mehr als 38ºC im Freien - selten aus dem relativ kühlen (nur 26ºC) Haus geht, hielt ich es für eine gute Idee, im Kühlen einmal wieder die Kochbücher in den offenen Regalen abzustauben. Weit kam ich nicht, denn eines der ersten Bücher, das ich zwecks Abstauben in die Hand nahm, war "Eine kulinarische Reise durch die Provence" mit klassischen Rezepten aus dem Süden Frankreichs. Da las ich mich erst einmal fest und schwelgte in kulinarischen Erinnerungen.

Auf unserem Wochenmarkt hatte ich aus dem reichlichen Gemüseangebot Tomaten, Auberginen, Paprikaschoten, Zucchini, etc. für eine Ratatouille gekauft.  Ratatouille ist das vielleicht berühmteste provenzalische Gemüsegericht und war einst ein Arme-Leute-Essen, das vor allem im Sommer aus dem Überschuß an Gemüsen gekocht wird. Ursprünglich ein Regionalgericht aus Nizza, wurde Ratatouille erst im 20. Jahrhundert überregional bekannt. Das Wort Ratatouille ist abgeleitet von dem französischen Verb touiller für umrühren. In Nîmes war das Gericht auch als bourbouillade bekannt. Als Rezept erschien Ratatouille erstmals im Jahr in H. Heyrauds Kochbuch La cuisine à Nice. Er bezeichnet es als Ragout aus Auberginen mit Tomaten, Zucchini und Gemüsepaprika. Leider habe ich keine weiteren Informationen über den Autor im Internet gefunden. Er scheint aber etwas mit der L'École hôtelière de Nice et du littoral (Hotelfachschule von Nizza und der Küste) zu tun gehabt haben.

Bei aller Berühmtheit ist Ratatouille aber auch oft das am schlechtesten zubereitete Gemüsegericht. Die grau-violette, zerkochte Masse, die in vielen Restaurants als Ratatouille angeboten wird, hat mit dem appetitlich aussehenden Originalgericht wenig Ähnlichkeit. Was ist also das Geheimnis einer guten, provenzalischen Ratatouille?

Jedes Gemüse wird gesondert gekocht bzw. gebraten, damit  das ihm eigene Aroma erhalten bleibt. Erst am Schluß kommen alle Gemüse in einen großen Topf und dürfen noch ein paar Minuten leise gemeinsam simmern. Das erfordert natürlich mehr Zeit. Doch das Ergebnis ist ungleich schmackhafter und optisch schöner, als wenn alles in einem Topf gekocht wird.

Dazu gab es ein ehemals glückliches Kaninchen, das mir mein Nachbar Pepe spendiert hatte. Ganz klassisch, langsam in trockenem Rotwein mit Knoblauch und Thymian geschmort. Daß das Kaninchen mitsamt der Knochen geschmort wird, ist wohl selbstverständlich. Der Geschmack des Gerichts gewinnt enorm, denn gerade die Knochen geben viel Würze ab. Der (Un)Sitte, vom Kaninchen nur den ausgebeinten Rücken zuzubereiten, habe ich nie etwas abgewinnen können.
Beides zusammen ergibt ein feines, leichtes Sommergericht, das man auch an heißen Tagen gern isst.

Ratatouille mit Kaninchen - ganz klassisch zubereitet
Für die Ratatouille:
1-2 Auberginen (circa 500 g)
4 reife Tomaten (circa 750 g)
2 Zucchini (500 g)
1-2 rote Paprikaschoten
1 grüne Paprikaschote
1 rote Zwiebel
3-4 rosa Knoblauchzehen
Olivenöl nativ extra
2 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Bohnenkraut
2-3 Stücke getroknete Orangenschale
Orangensalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für das Kaninchen:
1 ganzes Kaninchen
6 rosa Knoblauchzehen
4-5 EL Olivenöl nativ extra
2 Zweige Thymian
500 ml kräftiger, trockener Rotwein (circa)

Spitze und Stielansatz der Auberginen abschneiden. Auberginen in 1 cm breite Scheiben schneiden. Scheiben vierteln. Reichlich Olivenöl (ca. 90 ml) in einem breiten Topf erhitzen. Auberginenstücke im heißen Öl von beiden Seiten goldbraun anbraten. Es macht nichts, wenn nicht alle Auberginenstücke gleichmässig braun werden. Herausnehmen und auf Küchenpapier legen.

Spitze und Stielansatz der Zucchini abschneiden. Zucchini längs halbieren und in Scheiben schneiden. Im gleichen Öl ebenfalls von beiden Seiten goldbraun anbraten. Herausnehmen und auf Küchenpapier legen.

Paprikaschoten putzen. Kerne und alles Weiße entfernen. Schoten vierteln. In circa 1 cm breite Streifen schneiden. Im gleichen Öl circa 6-8 Mnuten bei mittlerer Hitze braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier legen.

Zwiebel häuten und halbieren. In feine Halbkreise schneiden. Knoblauchzehen häuten und in feine Scheiben schneiden. Tomaten vierteln. Kerne und Fruchtfleisch entfernen. Tomaten in feine Streifen schneiden.

Zwiebeln und Knoblauch im gleichen Öl glasig anschwitzen. Dann bei mittlerer Hitze 5-6 Minuten dünsten, bis sie weich sind. Tomatenstreifen, Kräuter und Orangenschale zugeben. Leicht salzen und bei schwacher bis mittlerer Hitze 20 Minuten schmoren. Das vorbereitete Gemüse zugeben. Noch einmal leicht salzen. Weitere 5-6 Minuten schmoren. Vom Herd nehmen. Kräuter und Orangenschale entfernen.

Das Kaninchen in acht Stücke zerteilen. Knoblauchzehen häuten und in feine Scheiben schneiden.
Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Kaninchenstücke im heißen Öl von allen Seiten goldbraun anbraten. Zum Schluß die Knoblauchscheibchen 1-2 Minuten mitbraten. Mit Rotwein ablöschen, salzen und pfeffern. Aufkochen und bei schwacher bis mittlerer Hitze zugedeckt circa 35-40 Minuten köcheln.

Zuammen mit der lauwarmen Ratatouille und frischem Baguette servieren.

Erfrischend spanisch: Meeresfrüchtesalat Salpicón de mariscos

Dieser Meeresfrüchtesalat, in Spanien Salpicón de marisco genannt, ist eines der typischsten spanischen Mittelmeergerichte, nicht nur wegen seines Geschmacks nach Meer. Gerade an heißen Sommertagen ist der Salat eine wohltuende Erfrischung. Muscheln, Garnelen (Langostinos) und Pulpo aus dem Meer sind die Protagonisten. Dazu aus dem Garten grüne und rote Paprikaschoten, Tomate und Zwiebel. Gewürzt wird mit einer Vinaigrette aus bestem Olivenöl, Sherryessig oder gutem Rotweinessig und etwas Meersalz.
Das passt ja gut als typisch spanisches Sommergericht zum Blog-Event CXXXIII – World Wide Summerfood, den Birgit vom Blog Backen mit Leidenschaft in Zorras Kochtopf veranstaltet.



Dabei war ein Salpicón ursprünglich nicht unbedingt ein typisches Sommergericht, sondern eine Art Eintopf aus fein zerkleinertem Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchten, mit Pfeffer, Olivenöl, Essig und Zwiebeln. Das Gericht wurde langsam gegart, unter Zugabe von einer ordentlichen Portion Schweinespeck, dem einen oder anderen Gemüse, manchmal auch Kartoffeln und dann kalt serviert. Man glaubt, es sei ein bescheidenes Essen vieler spanischer Familien gegen Ende des 18. Jhdts. gewesen.

Heute versteht man unter einem Salpicón meist nur diesen sommerlichen Meeresfrüchtesalat. Ein gern gegessenes Gericht, das im Sommer als Tapa, Vorspeise oder leichtes Abendgericht serviert wird. Unter dem gleichen Namen, doch ohne Akzent auf dem o, kennt man diesen Salat auch in Frankreich und England.

Meeresfrüchtesalat - Salpicón de Marisco
1 kg frische Miesmuscheln
50 ml trockener Weißwein
200 g gekochte Garnelen (Langostinos), das sind circa 15 Stück
300 g gekochter Seeteufel oder anderer Fisch
circa 200 g gekochter Pulpo (die Tentakel)
2 gekochte Eier
1 rote Paprikaschote
1 grüne Paprikaschote
1-2 feste Tomaten
1 mittelgroße, rote Zwiebel
Für die Vinaigrette:
80 ml fruchtiges Olivenöl nativ extra (z.B. Sorte Picual)
40 ml bester Sherryessig oder guter Rotweinessig
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
optional ein paar Schnittlauchhalme

Zuerst die Miesmuscheln putzen. Weißwein in einem hohen Topf aufkochen. Die geputzten Muscheln in den kochenden Wein geben und 8-10 Minuten kochen, bis sie sich geöffnet haben. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, abkühlen lassen und aus der Schale holen. Im Kühlschrank aufbewahren.

Paprikaschoten putzen. Kerne und alles Weiße entfenren. Schoten in kleine Quadrate schneiden. Tomaten zuerst in Scheiben, dann in kleine Würfel schneiden. Kerne entfernen. Zwiebel häuten und in feine Würfel schneiden.

Langostinos schälen. Eventuell den schwarzen Darm entfernen. Langostinos quer halbieren. Seeteufel in kleine Stücke zerteilen.  Eier schälen. Eigelb herausnehmen. Das wird für die Vinagrette gebraucht. Eiweiß in kleine Würfel schneiden.

Gemüse, Zwiebel, Eiweiß und Meeresfrüchte zusammen mit den Muscheln in eine Schüssel geben.

Für die Vinaigrette Eigelb mit der Gabel fein zerdrücken. Mit Olivenöl und Sherryessig zu einer glatten Creme verrühren. Mit Salz und Pfeffer gut abschmecken. Über den Salat geben und vorsichtig vermischen. Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ziehen und kühlen lassen. Wer mag kann den Salat vor dem Servieren noch mit fein geschnittenen Schnittlauchröllchen bestreuen.

Sommersalat mit Garnelen, Heidelbeeren, Kokosnuss und Limetten-Ingwer-Vinaigrette

Seit gut zwei Monaten leiden wir im südlichen Spanien unter einer Hitzewelle. Nachts sinkt die Temperatur nicht unter 25ºC und tagsüber klettert das Thermometer deutlich über 30ºC. Da vergeht einem die Lust am Essen und erst recht am Kochen.
Nur was kühl und erfrischend ist, schmeckt. Da man sich aber nicht tagelang von Wassermelone ernähren kann, habe ich zur Abwechslung einen herzhaften Salat zubereitet. Die Hauptzutaten sind Garnelen, Heidelbeeren und Kokosnuss, angerichtet mit einer frischen Limetten-Ingwer-Vinaigrette.
Ein leichtes Mittag- oder Abendessen, das satt macht, schmackhaft ist und für den Gaumen ein Festival von Geschmacksvarianten und Texturen.

Sommersalat mit Garnelen, Heidelbeeren, Kokosnuss und Limetten-Ingwer-Vinaigrette
250 g gemischter Salat inkl. Rucola
100 g Heidelbeeren
10-12 Walnüsse oder Mandeln
1/2 frische Kokosnuss
16 große Garnelen (gekocht)
1 EL mildes Olivenöl nativ extra
Meersalz
Für die Limetten-Ingwer-Vinaigrette:
80 g mildes Olivenöl nativ extra
2-3 Limetten
1 TL frisch geriebene Ingwerwurzel
1 kleine rosa Knoblauchzehe (optional)
1 TL Honig (optional)

Für die Vinaigrette Limette heiß abwaschen. Schale mit einem Zester abziehen. Limetten auspressen. Limettensaft und Limettenschale zusammen mit geriebenem Ingwer, Meersalz, Olivenöl, der fein gehackten Knoblauchzehe und dem Honig in einer kleinen Schüssel gut verrühren. Mandeln grob hacken. Vom Kokosnußfleisch feine Streifen abschneiden.

Garnelen schälen. Salatblätter in eine Schüssel legen. Mit der Hälfte der Vinaigrette beträufeln und vorsichtig mischen. Heidelbeeren, Kokosstreifen, Garnelen und Mandeln über den Salat verteilen. Mit der restlichen Vinaigrette beträufeln und sofort servieren.

Frisches Bagette schmeckt am besten dazu.

Spanien vegetarisch - mein neues Kochbuch

Vielleicht hat sich der eine oder andere Leser meines Blogs gewundert, daß in den vergangenen Wochen so wenig neue Rezepte und Kochideen auf meinem Blog erschienen. Der Grund ist ein vergnüglicher. Ich war mit dem Kochen und Schreiben der Rezepte für mein neues, drittes Kochbuch so beschäftigt, daß für den Blog keine Zeit übrig war. Jetzt ist es soweit. Mein neues Kochbuch...

 Spanien vegetarisch 

 ...erscheint am 21. August 2017 auf dem Büchermarkt. Es ist das sechste Buch in der Vegetarisch-Reihe des Brandstätter Verlags. Katharina Seiser ist Herausgeberin der Erfolgsreihe vegetarischer Kochbücher beim Wiener Brandstätter Verlag. Der Fotograf Günter Beer machte die wunderschönen Fotos. Ich danke dem ganzen Spanien-Team vom Brandstätter Verlag für die spannende und vergnügliche Zusammenarbeit.

Daß das Kochbuch eines der schönsten Geschenke zu meinem 70. Geburtstag war, möchte ich nur so am Rande erwähnen.

Kaninchen geschmort mit jungem Knoblauch und Chili

 
In  Spanien ißt man Kaninchen sehr gern. Kaum ein anderes Land bereitet man Kaninchen auf so viele verscheidene Arten zu wie Spanien, Spanien verdankt auch seinen Namen dem Kaninchen. Als die Phönizier vor mehr als 3.000 Jahren an den spanischen Küsten an Land gingen, entdecken sie dort kleine Tiere, die sie an ihren heimatlichen Klippschliefer Procavia capensis erinnerte. Das einzige, was diese Tiere mit Kaninchen gemeinsam haben, ist ihre Größe. Sonst sind sie mit den Kaninchen nicht verwandt. Die Phönizier nannten diese zahlreich auf der Iberischen Halbinsel herumhüpfenden Nagetiere kurzerhand i-shephanim, was auf Phönizisch Küste der Klippschliefer heißt.

Nachdem der römische Feldherr Publius Cornelius Scipio Africanus im Jahr 206 v.Chr. Karthago vernichtet hatten, machten sie den Phöniziern ein Ende und warfen gleich auch die Karthager aus Spanien und machten sich dort breit. Sie lateinisierten den phönizischen Kaninchennamen und nannten die Halbinsel fortan Hispania. Daraus entstand dann viel später das Wort Spanien bzw. España.

Auch die Römer verachteten das würzige Kaninchenfleisch nicht, und es wird wohl so mancher Kaninchenbraten von den römischen Soldaten verspeist worden sein. Der römische Kulturhistoriker Marcus Terentius Varro (116-27 v.Chr.) bezeichnet im Jahr 1 v.Chr. Spanien als Kaninchenland und empfiehlt deren Haltung in Gehegen. Ihn begeistert die Fruchtbarkeit der Kaninchen und er gibt Anleitungen zum Mästen der Tiere. Das hatte böse Folgen. Strabon,  der griechische Geschichtschreiber,  berichtet um die Jahrhundertwende von den gewaltigen Schäden, die die Kaninchen in Spanien angerichtet hatten. Noch heute liest man gelegentlich in der spanischen Presse, daß Kaninchen wieder einmal einen Bahndamm unterhöhlt haben. Da nützt es auch nichts, daß Kaninchen ein beliebtes Jagdobjekt sind. Sie vermehren sich offenbar schneller, als die Jäger sie abschießen können.

Apropos würzig: So richtig zur Geltung kommt das feinwürzige Fleisch des Kaninchens nur dann, wenn es samt der Knochen zubereitet wird.  Gerade die Aromastoffe aus den Knochen tragen enorm viel zum Geschmack bei. Ein ausgebeinter Kaninchenrücken schmeckt eher fad und bedarf einiger Würze, um ordentlich Geschmack zu bekommen. 

Kaninchen geschmort mit jungem Knoblauch und Chili
1 Kaninchen von circa 1.000  g
1 Bund junger Knoblauch (Ajo tierno)
2-3 frische rote Chilischoten
5-6 EL Olivenöl nativ extra
250 ml Weißwein
Meersalz

Als Beilage Kartoffelstampf, aufgeschlagen mit Olivenöl

Kaninchen längs halbieren und in Stücke hacken. Bei mir macht das meine Metzgerin. Die äußere Hülle der Knoblauchstangen abziehen, den Wurzelstrunk abschneiden. Stange in kleine Stücke schneiden. Chilischote entkenen und in feine Ringe schneiden.

Olivenöl in einem breiten Bräter erhitzen. Kaninchenstücke im heißen Öl rundum goldbraun anbraten. Knoblauchstücke und Chilischoten zugeben und 2-3 Minuten mitbraten. Mit Weißwein ablöschen, salzen und pfeffern.  Zugedeckt 30-40 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren.

Dazu gab es Kartoffelstampf, der mit Olivenöl aufgeschlagen wurde.

Nachgekocht: Fischterrine mit grünen Linsen

Mein Fischhändler hatte ganz frischen Wolfsbarsch. Spontan kaufte ich einen dieser wohlschmeckenden Fische, auch wenn er, als Wildfang,  deutlich teurer war, da er nicht aus einer Fischzuchanstalt stammte. Eine Idee, wie ich ihn zubereiten sollte, hatte ich noch nicht.
Am Sonntag fiel mir ein, daß ich in Stephane Reynauds Kochbuch Terrinen & Pasteten einmal etwas von einer Fischterrine mit Linsen gelesen hatte. Beim Durchblättern des Buchs auf der Suche nach dem Rezept, fand ich nicht nur das Rezept, sondern auch ein wichtiges Dokument, das ich schon seit Tagen suchte. Es lag als Lesezeichen in dem Kochbuch. Wenn das kein glücklicher Zufall war....
Zufall war vielleicht auch, daß in diesem Rezept viel Estragon verwendet wird. Mein Estragonbusch schlägt ja dieses Jahr alle Wachstumsrekorde. Alle anderen Zutaten waren im Haus....dachte ich. Leider hatte ich vergessen, daß ich neulich die letzte Gelatine für Orangengelee mit Vanilleschaumsauce verbraucht hatte. Zum Glück gibt es in meinem Dorf einen kleinen Laden, der auch sonntags offen hat. Um das Angenehme mit dem Nützlichen zu verbinden, kaufte ich nicht nur die benötigte Gelatine, sondern trank auf der Terrasse am Meer einen Café con leche und las in der warmen Sonne die Tageszeitung.
Die Kombination von Linsen und pochiertem Fisch fand ich sehr kühn und ungewöhnlich. Sie schmeckt überraschend gut. Wunderbar war die frische Würze, die der Estragon der Terrine verlieh. Da dieses Fischterrine sehr gut vorzubereiten ist, wird sie bestimmt zu irgendeinem Essen mit Freunden noch einmal zubereitet werden.

Fischterrine mit grünen Linsen
200 g grüne Le Puy Linsen
1 Bouquet garni (Lorbeerblatt, Thymian, Blattpetersilie, Estragon, etc.)
4 Knoblauchzehen
400 g Wolfsbarschfilet oder ein ganzer Wolfsbarsch von circa 800-900 g
400 ml Milch
1 Karotte
1 Schalotte
1 rote Zwiebel
100 ml trockener Weißwein
400 ml Gemüsebrühe
1 Bund Estragon
1 TL grobkörniger Senf
100 ml Olivenöl nativ extra Sorte Picual
2 EL Sherryessig
4-5 Blatt Gelatine
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Linsen in kaltem Wasser aufsetzen. Bouquet garni und Salz zugeben. Aufkochen und circa 20-25 Minuten zugedeckt bei mittlerer HItze kochen. Die Linsen sollen noch etwas Biss haben. In ein Sieb abgießen. Bouquet garni entfernen.

Knoblauch häuten. Fisch und Knoblauch Milch und Knoblauch in einen breiten Topf geben und Aufkochen. Wenn die Milch kocht, den Fisch in den Topf legen und soviel kaltes Wasser angießen, bis der Fisch bedeckt ist. Je nach Dicke des Fischs 10-15 Minuten bei schwacher Hitze pochieren. Fisch herausnehmen, die Haut abziehen und die Gräten entfernen. Fisch grob zerpflücken. Knoblauchzehen im Mörser mit etwas Salz zu einem feinen Brei zerstoßen. Estragonblättchen vom Stengel abstreifen und fein schneiden.

Schalotte und rote Zwiebel häuten und in feine Scheiben schneiden. Karotte schälen und in Scheiben schneiden. Weißwein in einem Topf aufkochen. Schalotte und Karotte zugeben. Solange einkochen, bis die Flüssigkeit um zwei Drittel reduziert ist. Gemüsebrühe angießen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Linsen mit zerpflücktem Fisch, Estragon und roten Zwiebelringen vorsichtig in einer Schüssel vermischen. Knoblauchmus mit Senf, Olivenöl und  Sherryessig verrühren. Linsen-Fisch-Masse damit würzen. Mit Salz und  Pfeffer abschmecken.

In vier Gläser à 250 ml Fassungsvermögen füllen. In jedes Glas noch ein paar fein geschnittene Estragonblättchen streuen.

Gemüsebrühe erhitzen. Topf vom Herd nehmen. Schalotte und Karottenscheiben entfernen. Gut ausgedrückte Gelatine mit dem Schneebesen in die Brühe rühren, bis sie sich aufgelöst hat. Die Terrine mit der Flüssigkeit übergießen. Mit Folie abgedeckt für 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Über Nacht geht auch. Mit frischem Baguette und einem Glas Weißwein servieren.

Nenn' mich Wackelpudding - Orangengelee mit Vanilleschaumsauce

Bevor die ersten "echten" Erdbeeren auf dem Markt sind,  hier schnell noch ein  Rezept mit den vorletzten Orangen. Die Saison für spanische Orangen ist Ende Mai/Anfang Juni vorbei. Eine Freundin hatte mir diese köstlichen, aromatischen Oangen aus Mallorca mitgebracht.

In meiner Obstschüssel fanden sich noch zwei Sanguinelli Blutorangen, die zwar nicht mehr so schön aussahen, sich aber noch gut zum Auspressen eigneten. Dem Orangengelee verlieh der Blutorangensaft die schöne Farbe. Schön frisch ist dieses mallorquinische Orangengelee, weil der Orangensaft nicht erhitzt wird. Mir sagte das Dessert besonders zu, da es nicht all zu süß war. Auch für den Vanilleschaum nahm ich nur wenig von meinem selbst gemachten Vanillezucker. Wer es gern süß mag, nimmt einfach mehr Zucker.

Beim Fotografieren hatte ich nicht bedacht, daß die helle Sonne die Vanilleschaumsauce auf dem beigen Teller fast unsichtbar macht. Wer genau hinschaut, sieht die Sauce.  Diese Sonne, die uns noch vor einigen Tagen 25ºC beschert hatte, versteckt sich heute auch in Südostspanien  gerade hinter dicken Regenwolken.

Orangengelee mit Vanilleschaumsauce
6-8 Orangen (für 1/2 l Saft)
3 EL Zucker
ein paar Tropfen Orangenlikör (z.B. Cointreau)
4 Blatt weiße Gelatine pro 1/2 Liter
 Für die Vanilleschaumsauce:
1 Vanilleschote
200 g Sahne
2 EL Vanillezucker
Schale und Saft 1/2 Zitrone
Und dann noch:
4 schöne Erdbeeren

Orangen auspressen. Saft durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen. Zucker und  Orangenlikör einrühren. Rühren bis der Zucker aufgelöst ist.

Gelatine in kaltem Wasser 5 Minuten einweichen.

Vom Orangensaft 4-5 EL abnehmen. In einen kleinen Topf geben und erhitzen. Vom Herd nehmen. Die gut ausgedrückte Gelatine mit dem Schneebesen einrühren bis die Gelatine aufgelöst ist. Unter stetigem Rühren den Orangensaft einrühren.

Orangengelee in Portionsschälchen fülle. Im Kühlschrank circa 3-4 Stunden kalt und fest werden lassen.

Für die Vanilleschaumsauce die Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Vanillemark, Vanillezucker und Sahne aufkochen. Vanilleschote entfernen. Fein abgeriebene Schale und Saft der halben Zitrone unterrühren. Etas einkochen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Vor dem Servieren die Vanilleschaumsauce mit dem Stabmixer schaumig schlagen. Orangengelee auf vier Teller stürzen. Mit der Vanilleschaumsauce umgießen und mit einer Erdbeere krönen.

P.S. In der Saison kann man dieses Gelee auch mit Mandarinen oder Clementinen zubereiten.