Tapa Nr. 53: Artischocken im Orangensud

Diese Tapa passt ideal in die Jahreszeit. Die Artischockensaison fängt in Spanien gerade so richtig an. Die Orangenzeit ist auf ihrem Höhepunkt und das erste neue Olivenöl ist auf dem Markt.
Gefüllt habe ich die zarten Artischocken mit Kartoffelbrei, der mit Orangensaft, Orangensalz, Parmesan und Schnittlauch kräftig gewürzt war.

Tapa Nr. 53: Artischocken im Orangensud
250 g mehlig kochende Kartoffeln
100 g geriebener Parmesan
mildes, bestes Olivenöl nativ extra
12 kleine italienische oder spanische Artischocken
3 Orangen
2 Zitronen
Parmesan frisch gerieben
Schnittlauch
1 TL Zucker
Orangensalz

 Kartoffeln schälen und in Salzwasser weichkochen. Schnittlauch mit der Schere in feine Röllchen schneiden. Zwei Orangen auspressen. Aus den gekochten Kartoffeln, Parmesan, etwas Olivenöl, Schnittlauch und Orangensaft einen dicken Kartoffelbrei zubereiten. Mit Salz abschmecken.

Artischocken putzen, d.h. die äußeren, harten Blätter wegbrechen und die Spitzen großzügig abschneiden. Die Stiele mit einem scharfen Messer schälen. In kochendes Salzwasser geben, dem zwei in Scheiben geschnittene Zitronen zugefügt wurden. Je nach Größe 15-20 Minuten kochen.

Backofen auf 190°C vorheizen. Artischocken aus dem Kochwasser nehmen und  abtropfen lassen. Mit einem Teelöffel das Heu im Innern vorsichtig entfernen. Artischocken mit dem vorbereiteten Kartoffelbrei füllen. Dann  mit den Stielen nach oben in eine feuerfeste Form setzen. Den Saft der dritten Orange angießen, Artischocken mit Zucker bestreuen und mit Olivenöl beträufeln. Nun in den heißen Backofen schieben und circa 20-30 Minuten bei 190°C backen. Im Sud servieren.

Kichererbsensuppe mit arabisch gewürzten Hühnerklößchen

Samstags ist bei uns Wochenmarkt. Dort decke ich mich immer mit frischem Gemüse und Obst ein. Folglich muß alles was an Gemüse noch im Haus ist vor Samstag gegessen sein. Wir wollen ja nichts wegwerfen. Da das Wetter hier in Spanien im Winter zwar meist sonnig ist, aber sehr kalt und windig, habe ich diesmal die vorhandenen Gemüse zu einer kräftigen Suppe mit Kichererbsen verarbeitet. Das Tüpfelchen auf dem i waren die arabisch gewürzten Hühnerfleischklößchen.

Der Grüne Kardamom (Eletteria cardamomum), mit dem ich die Hühnerklößchen u.a. gewürzt hatte, sorgte zusätzlich für ein wohliges Wärmegefühl. Kardamom gehört zur Familie der Ingwergewächse, die ihrerseits wiederum zu den sogenannten warmen Gewürzen zählen. Weil das Aroma der Samen sehr flüchtig ist, sollten die Samen erst kurz vor Gebrauch aus der Kapseln genommen und im Mörser zerkleinert werden.

In der arabischen Welt wird Kardamom insbesondere zum Würzen des berühmten arabischen Kaffees verwendet.  Auch in der arabischen Küche ist Kardamom Bestandteil verschiedener Gewürzmischungen, wie die pikante Gewürzmischung Baharat oder die Gewürzpaste Zhoug. Fleischgerichten, wie z.B.  Kabsah (Reisgericht mit Fleisch) oder Makboos Samak, (Linsengericht mit Fisch und Reis) verleiht Kardamom ihren unnachahmlichen Geschmack.

   Nach Safran und Vanille gilt Kardamom als eines der teuersten und auch gleichzeitig eines der beliebtesten, wohlriechenden Gewürze. Wer selten Kardamom verwendet, sollte bei der Dosierung zunächst vorsichtig sein. Er schmeckt sehr intensiv.

Kichererbsensuppe mit arabisch gewürzten Hühnerklößchen

250 g gekochte Kichererbsen

1 kleine Zucchini

3-4 Karotten

2 Kartoffeln

1 Süßkartoffel

1 Selleriestange

1 kleine Lauchstange

2 Knoblauchzehen oder noch besser 2-3 junge Knoblauchstangen

Gemüsebrühe oder die Kochbrühe der Kichererbsen

Orangensalz

Raz el Hanout

frisch gemahlener Pfeffer

Olivenöl

Für die orientalisch gewürzten Hühnerklößchen:

500 g Hühnerbrust

1 Eigelb

Semmelbrösel

1 Schalotte

2 EL Pinienkerne

Orangensalz

Orangenpfeffer
3-4 Kardamomkapseln

1/4 TL Zimt
1/2 TL frisch abgeriebene Zitronenschale

2-3 Stück getrocknete Orangenschale

Lauch gut waschen und putzen. Das Weiße in Ringe schneiden. Knoblauchzehen häuten und in Scheibchen schneiden. Verwendet man jungen Knoblauch, das Grüne weitgehend entfernen und den Rest in Scheiben schneiden. Karotten schaben und in Scheiben schneiden. Kartoffel und Süßkartoffel schälen und in Würfel schneiden. Zucchini längs vierteln und in Stücke schneiden. Selleriestange in Scheiben schneiden.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zuerst den Lauch und den Knoblauch im heißen Öl anschwitzen. Dann Karotten, Kartoffel und Süßkartoffel dazugeben. Circa 4-5 Minuten anschwitzen. Ab und zu umrühren. Kichererbsen und Zucchini dazugeben. Mit Orangensalz, Raz el Hanout und Pfeffer würzen Die Gemüsebrühe auffüllen, aufkochen lassen und bei maximal mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln.

Für die Hackfleischklößchen die Hühnerbrust durch den Fleischwolf drehen. In Spanien macht das der Metzger ohne Murren. Die Schalotte häuten und fein hacken. Pinienkerne hacken. Kardamomsamen aus den Kapseln entfernen und im Mörser fein zerstoßen. Fleisch, Schalotten, Pinienkerne, Zitronenschale, Semmelbrösel und Gewürze zu einem glatten Teig verkneten. Mit nassen Händen kleine Klößchen formen.

Wasser mit Salz und getrockneter Zitronenschale zum Kochen bringen. Klößchen im Wasser 4-5 Minuten ziehen lassen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und zur Kichererbsensuppe geben.

Wir haben zu dieser Kichererbsensuppe kräftiges, ofenwarmes Mehrkornbrot gegessen.

Ein Tipp: Die Kochbrühe der Klößchen kann man als Grundlage für eine feine Geflügelsuppe verwenden.

Wirsingröllchen mit Senfschaumsauce

Wirsing ist für mich das ideale Wintergemüse. Man kann Wirsing für gehaltvolle Eintöpfe verwenden, ihn zu wundervoll gefüllten Röllchen wickeln, als Gemüsebeilage servieren, zu einer Gemüselasagne verarbeiten, in Vierteln braten oder zusammen mit Kartoffeln und Käse gratinieren. Wirsing passt zu Kastanien, Mandeln, Rosinen, harmoniert mit Käse, Bechamel, Rauchfleisch und sogar Räucherlachs.
Das alles ist weit entfernt von der grauen, zerkochten Pampe,die man mir in meiner Kindheit als Wírsing servierte. Heute gehört Wirsing zu meinen Lieblingsgemüsen.
  Die Senfschaumsauce war nicht ganz so schaumig, wie ich sie gern gehabt hätte. Dem besten aller Testesser war das recht. Denn er ist der Meinung, daß Schaumsaucen oft so aussehen wie das, was unsere Katzen auf den Teppich spucken, wenn sie etwas Falsches gefressen haben. Ehrlich gesagt: Ganz unrecht hat er nicht, wenn ich mir die Schaumsößchenkreationen angucke, die in so manchem Kochblog vorgeführt werden.

Für die Sauce verwendete ich einen feinwürzigen Tomatensenf aus Burgund,  Moutarde à la Tomate séchée et Piment d'Espelette von Maille, den mir Freunde aus Frankreich mitgebracht hatten. Seit die burgundische Senferei Maille zur amerikanischen Société Unilever France gehört, bin ich von den Maille Senfen jedoch nicht mehr so begeistert, denn die Senfe enthalten jetzt u.a. auch Konservierungsstoffe, etc. Da ist mir die Moutarderie Fallot lieber. Sie stellt als letzte unabhängige Senfmanufaktur in Burgund ausgezeichnete, traditionelle Senfe her, ohne künstliche Zusatzstoffe.

Wirsingröllchen mit Senfschaumsauce

1 junger Wirsingkohl

1 Zwiebel

200 g braune Champignons (Egerlinge)

3-4 Blättchen Salbei

1 EL Pinienkerne

150 g Käse

50 g Butter
Für die Senfschaumsauce:

2 Eigelb

2 EL burgundischer Tomatensenf Moutarde à la Tomate séchée et Piment d'Espelette

150 ml Crème fraîche
Piment d'Espelette

Salz und Pfeffer aus de Mühle

schwarzes Hawaiisalz

Den Strunk des Wirsings herausschneiden, äußere Blätter

entfernen. Den ganzen Kopf in reichlich Salzwasser etwa 6 Minuten

kochen, aus dem Topf nehmen, in ein Sieb legen und abkühlen lassen.

Vom abgekühlten Kohlkopf von außen vorsichtig 8 große Blätter abnehmen.

Den inneren Kohlkopf kleinschneiden.

Zwiebel häuten und fein hacken. Pilze putzen, feucht abwischen und fein hacken. Salbei in feine Streifen schneiden. Käse grob reiben.

Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebel im heißen Öl bei schwacher Hitze glasig braten.

Pilze, Pinienkerne und kleingeschnittenen Kohl zu den Zwiebeln geben. Circa 5-6 Minuten braten. Mit Salz, Pfeffer und Salbei abschmecken. Käse bis auf 2 EL unter die Gemüsemischung rühren.

Die Kohlblättern einzeln auf ein Brett legen.  Die Mischung auf die Wirsingblätter geben. Blätter wie eine Roulade zusammenrollen. Wenn nötig, mit Küchengarn oder Zahnstochern fixieren.

Die Wirsingrouladen in eine ausgefettete Auflaufform legen, mit

zerlassenen Butter bestreichen und mit dem restlichem Käse bestreuen.

In den Backofen schieben und bei 180ºC circa 20-30 Minuten backen.

Für den Senfschaum Eigelb und Tomatensenf in einer Schüssel mit rundem Boden verschlagen,

Crème fraîche und Piment d'Espelette hinzufügen und verrühren. Schüssel ins heiße Wasserbad stellen. Bei geringer Hitze solange mit dem Schneebesen schlagen, bis die Masse schaumig und das Eigelb leicht gestockt ist. Nicht zu heiß werden lassen.

Die Senfschaumsauce zu den Wirsingrouladen servieren. Mit etwas schwarzem Hawaiisalz bestreuen. Zu den Wirsingröllchen passen Bratkartoffeln oder Pommes Dauphine.

Kohlrabiplätzchen mit frischem Meerrettich

In meinem Handgepäck, das mit fast 20 Kilo - wegen der vielen gekauften Bücher - wieder unziemlich schwer war, reisten auch zwei Stangen frischer Meerrettich mit nach Spanien. Und ein schöner Filderkohl. Zu dem kommen wir später.
Da frischer Meerrettich auch im Kühlschrank nicht ewig hält, habe ich den Tipp einer Freundin ausprobiert. Eine Stange wurde gerieben und im Eisfach des Kühlschranks aufgehoben. Ich meine jedoch, der Geschmack des Meerrettich leidet dabei etwas. So aromatisch wie ganz frisch geriebener Meerrettich schmeckt der tiefgefrorene leider nicht mehr.

Die Idee für die Kohlrabiplätzchen fand ich in Effilee und habe sie frei nachgekocht.Allerdings habe ich die Kohlrabischeiben vor dem Panieren und braten ein paar Minuten in Salzwasser blanchiert. Denn die Testplätzchen blieben nach dem Braten innen zu roh. Mit einem knackigen, bunten Salat dazu sind die Kohlrabiplätzchen ein schnelles, feines Mittagessen, das auch Kinder sicher mögen.

Kohlrabiplätzchen mit frischem Meerrettich
3-4 Kohlrabi

1 Ei

100 ml Sahne

Semmelbrösel

Salz

Öl zum Braten

Frischer Meerrettich

Kohlrabi schälen und in dünne Scheiben schneiden. In kochendem Wasser 4-5 Minuten blanchieren. In ein Sieb schütten und abtropfen lassen.

Ei mit Sahne verquirlen und leicht salzen. Abgetropfte Kohlrabischeiben zuerst in die Eisahne tauchen und dann in Semmelbröseln wenden.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Die panierten Kohlrabischeiben im heißen Öl goldbraun braten. Mehrmals wenden. Auf Küchenpapier legen, um das überschüssige Öl zu entfernen. Auf einen Teller legen und mit frisch geriebenem Meerrettich bestreuen.

Mit einem knackigen Salat servieren.

Perlgraupen mit gebratenen Garnelen

Perlgraupen kennt man allgemein als Hauptzutat einer deftigen Gerstensuppe. Doch die kleinen Gersten- oder Weizenkörner können viel mehr, als nur eine sättigende Einlage einer winterlichen Suppe zu sein. Man kann sie statt Reis für ein Risotto benutzen oder auch einfach als kernige Beilage.

Gerste ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschheit und das in der Geschichte am häufigsten erwähnte Getreide. Die Ursprünge des Gerstenanbaus liegen in Turkistan, Äthiopien, Tibet, in Nepal und in China. Die ältesten Nachweise der Gerste lassen sich bis 10.500 v. Chr. zurückdatieren. In den Grabkammern der ägyptischen Pyramiden fand man Gerste aus dem 5. und 6. Jahrtausend vor Chr. Als Schriftzeichen stand die Hyroglyphe für Gerste allgemein für Korn. Alljährlich opferten die Ägypter die zuerst geschnittenen Gerstenähren Isis, der Göttin der Fruchtbarkeit. In der Bibel (Markus 6) speiste Jesus mit fünf Gerstenbroten und zwei Fischen fünftausend Menschen. Wer diese Brote wohl heimlich gebacken hat? In Homers Odyssee setzt die Zauberin Kirke den fremden Eindringlingen ein Gericht aus Käse, Gerste, Honig und Wein vor. Homer nannte das Gestenmehl Mark der Männer und Platon schätzte Gerste als Philosophenspeise.
Gerste war auch das bevorzugte Nahrungsmittel der Gladiatoren. Daher nannte man die Kämpfer auch Hordearii, abgeleitet vom lateinische Namen der Gerste Hordeum vulgare.

Seit der Steinzeit (ca. 5.000 v. Chr.) wird in Mitteleuropa Gerste angebaut. Doch im Mittelalter war in weiten Teilen Deutschlands Roggen zur Hauptbrotfrucht geworden, nur in klimatisch kühlen Gebieten wie Schweden, Schleswig-Holstein, Pommern und in vielen Bergregionen Deutschlands behielt die Gerste ihre große Bedeutung als Brotgetreide bei. Häufig säten die Bauern Linsen zwischen die Gerste. Beides zusammen geerntet, gedroschen und auch vermahlen, ergab ein sehr nahrhaftes Mehl für die groben Brote jener Zeit. Der Gerstenanbau ging jedoch immer mehr zurück und lag Anfang 1900 nur noch bei knapp 13% an der gesamten Getreideernte.
Das änderte sich schlagartig in den 1960er Jahren, als die deutsche Wirtschaftswundergeneration nach Bier lechzte. Die Produktion von Gerste stieg in der Bundesrepublik zwischen 1961 und 1980 von 2722 auf 8826 Tonnen und hatte ein Jahrzehnt später sogar den Weizenanbau überflügelt. Aus dem Brotgetreide war ein Biergetreide geworden.
Ein Grund mehr, zu diesem Perlgraupengericht mit Garnelen ein kühles Bier zu trinken.

Perlgraupen mit gebratenen Garnelen
200 g Perlgraupen (mittelfein)
ein paar Staudensellerieblätter
2 Lorbeerblätter
1 Thymianzweig
bestes Olivenöl nativ extra
16 rohe Garnelen
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Perlgraupen 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Abschütten und in frischem kaltem Salzwasser mit Lorbeerblättern und Thymian aufkochen und circa 25 Minuten kochen. In ein Sieb abschütten, abtropfen lassen und wieder in den Topf geben. Krüater entfernen. Perlgraupen mit etwas Olivenöl vermischen.

Garnelen schälen.Wenn nötig, den schwarzen Darm entfernen. Sellerieblättchen fein hacken. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen. Garnelenschwänze darin 1-2 Minuten anbraten. Perlgraupen hinzufügen und bei starker Hitze 1 Minute durchschwenken. Mit den gehackten Sellerieblättchen vermischen und mit Salz, Pfeffer und etwas Olivenöl abschmecken. Sofort servieren.

Vegetarisch: Bandnudeln mit frischen Artischocken und getrockneten Tomaten

Für Artischocken beginnt jetzt in Spanien die Hauptsaison. Die größten Anbaugebiete liegen in Benicarló an der Costa Dorada und in der Vega Baja rund um Murcia.

Die Artischocken von Benicarló D.O. besitzen seit 1998 eine geschützte Herkunftsbezeichnung Denominación de Orígen D.O. und seit 2003 auch die von der Europäischen Union. Lediglich die Artischocken, welche die Qualität Extra und Primera haben und rund um die Orte Benicarló, Vinaròs, Cálig y Peñíscola.angebaut werden, dürfen diese Bezeichnung tragen. Derzeit ist Spanien der größte Artischockenproduzent der Welt. Das Land Valencia kultiviert auf 20.000 Hektar rund ein Drittel der Gesamtproduktion. Angebaut wird fast nur noch die Sorte Blanca de Tudela. Dabei handelt es sich im eine grüne, feste, runde Artischocke, mit dem charakteristischen, kleinen Loch oben in der Mitte. Mittelmeerländer wie Frankreich, Spanien oder Italien konsumieren fast 80% der Weltproduktion.

Die Artischocke (Cynara Scolymus) stammt aus dem Mittlemeerraum. Schon die alten Römer liebten Artischockten und pflegten sie mit Koriandergrün, Wein, Olivenöl und Garum zu würzen. Sie schrieben den Distelpflanzen aphrodisiakische Kräfte zu. Ob Artischocken das haben, ist nicht bewiesen. Wohl aber ihre Heilkräfte bei Anämie, Verdauungsproblemen, Gicht, Rheuma und Diabetes.

Beim Einkauf sollte man darauf achten, daß der untere Teil der runden Artischocken fest ist und die Blätter eng anliegen. Bei den schlanken Artischocken, die auch leicht lila gefärbt sein können, sollten die Blätter fest anliegen. Sie sind sehr schmackhaft, enthalten kein Heu und können auch roh gegessen werden. Das sind die französischen Sorten Petit Violet und die italienische Violetti di Toscana.  Die  Carciofi spinoso di Sardegna ist m.E. der Superlativ aller Artischocken, die Vielseitigste und die Schmackhafteste sowie qualitativ beste aller schlanken Sorten.

Das Putzen und Vorbereiten der Artischocken ist halb so schlimm. Die äußeren Blätter werden großzügig entfernen. Nicht minder großzügig schneidet man dann die Spitze ab. Je nach Zubereitungsart wird der Stiel abgeschnitten bzw. herausgebrochen oder fein geschält und dran gelassen. Das Heu, von dem so viel die Rede ist,  muß man bei den kleinen Artischocken meist nicht entfernen, weil sie (noch) gar keines haben. Ich träufele übrigens auch keine Zitrone direkt auf die Artischocken. Sie bleiben damit zwar heller, aber sie verlieren ihr gutes Aroma. Dafür lege ich sie sofort in Wasser mit einigen Zitronenscheiben.

Bandnudeln mit frischen Artischocken und getrockneten Tomaten
400 g Bandnudeln
4-5 junge Karotten
10 getrocknete Tomaten
2-3 Knoblauchzehen
2 EL schwarze Oliven
1 rote Chilischote, frisch oder getrocknet
6 kleine Artischocken
1 Zitrone
1/8 l Weißwein
1 EL Tomatenkonzentrat
2 Zweige Thymian
6-8 EL fruchtiges Olivenöl
Zitronensalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
glatte Petersilie
nach Lust und Laune frisch geriebener Parmesan

Karotten schaben und in feine Scheiben schneiden. Knoblauchzehen häuten und in dünne Scheiben schneiden. Tomaten in feine Streifen schneiden. Oliven ggf. entkernen. Die Chilischote längs halbieren, die weißen Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in feine Streifen schneiden. Die Schale einer Zitrone mit dem Zester abziehen.

Olivenöl in einem flachen Topf erhitzen. Karotten, Tomaten, Knoblauch, Thymian und Chilischote bei mittlerer Hitze anbraten.

Während das Gemüse anbrät, die Artischocken vorbereiten. Den Stiel abschneiden und schälen. In Scheiben schneiden und zum Gemüse geben. Die äußeren, harten Blätter der Artischocken großzügig entfernen. Die Spitze ebenso großzügig abschneiden. Artischocken halbieren und dann in Scheiben schneiden. Zum Gemüse geben und 3-4 Minuten mitbraten. Dann das Tomatenkonzentrat in circa 1/8 l heißem Wasser verrühren und das Gemüse damit ablöschen. Zitronenschale zugeben, salzen und pfeffern und alles noch circa 8-10 Minuten schmoren.

Die Nudeln nach Vorschrift kochen. In ein Sieb schütten und abtropfen lassen. In einer vorgewärmten Schüssel mit dem Gemüse gut vermischen. Zum Schluß mit ein paar Tropfen bestem Olivenöl beträufeln und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Wer will, kann noch frisch geriebenen Parmesan dazu nehmen.

Graved Lachs hausgemacht mit Dill-Honigsenfsauce

Graved Lachs ist eine Alternative zum Räucherlachs und hat den großen Vorteil, daß man ihn ganz leicht selber herstellen kann.  Früher wurde der Lachs in Erdlöchern eingegraben und mit Steinen beschwert. Daher stammt der Name Graved Lachs oder Gravlax, was soviel wie eingegrabener Lachs heißt. Graved Lachs sollte in Stille, Kühle und Schatten zubereitet werden sagt man in Skandinavien.
 Diese Methode des Eingrabens wurde schon vor Jahrhunderten in Skandinavien verwendet, um frischen Lachs für längere Zeit haltbar zu machen. Schon damals rieb man den Lachs mit einer Salz-Zucker-Mischung und Dill oder anderen Kräuter ein. Durch den Druck der Steine und die Beize wird dem Lachs Wasser entzogen und er fermentiert auch etwas. Das mögen die Fäulnis bewirkenden Mikroorganismen gar nicht. Der Fisch bleibt länger haltbar. Heute wird der Fisch nach dem Einreiben mit der Beize in Kühlhäusern oder im Kühlschrank gelagert. Die Fermentierung findet wegen der Kälte nicht mehr statt, und der Lachs wird bei der heutigen Methode auch nicht ganz so trocken wie in der traditionellen Herstellung.

Traditionell wird zum Graved Lachs meist eine relativ süße, kalte, mit viel Dill hergestellte Sauce serviert, die auf Schwedisch Hovmästarsås heißt. Statt der Honig-Dill-Sauce kann man auch eine Moltebeeren-Senfsauce reichen. Moltebeeren (Rubus chamaemorus) wachsen zuhauf wild in den lichten Wäldern Skandinaviens. Moltebeeren sind reich an Vitaminen und schmecken roh leicht bitter-säuerlich. In Finnland und Schweden stellt man aus Moltebeeren Marmelade oder Gelee her. Diese Marmelade nimmt man statt des Honigs für die Sauce.

Zum Graved Lachs wie auch zum Räucherlachs passen übrigens die knusprigen Hasselback Kartoffeln ausgezeichnet.

Graved Lachs mit Dill-Honigsenfsauce
(für 10 Personen)

2 kg Lachsfilet mit Haut

2-3 Bund Dill

1 EL schwarze Pfefferkörner

1 EL weiße Pfefferkörner

150 g mittelgrobes, unbehandeltes Meersalz

3 EL Zucker

Für die Dill-Honigsenfsauce:

6 EL Honigsenf

1 Bund Dill

12 EL kalt gepresstes Sonnenblumenöl oder mildes Olivenöl

Marinierflüssigkeit vom Lachs

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Salz

Das Lachsfilet notfalls mit einer Pinzette von allen Gräten befreien  Zum Test mit der Fingerfläche über das Filet streichen.

Pfefferkörner in einem Mörser zerstoßen.Pfeffer, Salz und Zucker mischen. Dill mit der Schere fein schneiden.

Lachsfilets quer halbieren. Die eine Hälfte mit der Hautseite nach unten in eine flache Schale legen.  Obere Seite gut mit der Salz-Zucker-Pfeffermischung einreiben. Dann den Dill auf dem Lachs verteilen. Die zweite Lachsseite mit der Hautseite nach oben darauf legen. Fest mit Frischhaltefolie einwickeln. Darauf ein Holzbreett legen und dieses mit Steinen oder Gewichten beschweren. Im Kühlschrank 3-4 Tage marinieren.

Die Lachsfilets alle 12 Stunden wenden, und die Innenseiten mit der Beize beträufeln, die sich bildet.

Ist der Lachs fertig, wird er aus der Beizflüssigkeit genommen, die Gewürze und Kräuter mit der stumpfen Seite eines Messers abgeschabt und trocken getupft.

Man legt den Lachs mit der Hautseite auf ein Brett und schneidet ihn schräg möglichst dünne Scheiben. Den grauen Fettrand sollte man von entfernen.

Graved Lachs hält sich nach dem Beizen noch etwa 4-6 Tage im Kühlschrank.

Dill-Honigsenfsauce:
Dill mit der Schere fein schneiden. Honigsenf mit Sonnenblumenöl und etwas Marnierflüssigkeit vom Lachs gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluß den fein geschnittenen Dill mit der Honigsenfsauce vermischen.

Als Alternative hier das Rezept für die Moltebeeren-Senfsauce

Für 10 Personen

100 g Moltebeerenmarmelade

2 TL mittelscharfer Senf

200 ml kalt gepresstes Sonnenblumenöl

1 Prise Salz

1 kleines Bund Estragon

 Estragonblättchen abzupfen und fein hacken. Moltebeeren, Senf und Salz gut verrühren.

Das Öl langsam unterrühren. Den Estragon unterrühren. Mit Salz abschmecken.

Haschee Parmentier fischig verfremdet

Wenn man bei einem Gericht das Beiwort Parmentier liest, kann man sicher sein, daß es irgendetwas mit Kartoffeln ist. Das klassische Hachis Parmentier ist ein einfacher Auflauf aus Kartoffeln und Hackfleisch. Benannt wurde der Auflauf nach dem französischen Apotheker Antoine Augustin Parmentier (1737-1813), der auch Agronom war und  als der Vater des Kartoffelanbaus in Frankreich bezeichnet wird.

Die Kartoffel lernte Parmentier kennen, als er im Siebenjährigen Krieg (1756–1763 ) in preußische Gefangenschaft geriet. Friedrich der Große hatte in Preußen versuchsweise Kartoffeln anbauen lassen und versorgte sowohl seine Armee als auch seine Kriegsgefangenen damit. Beinahe täglich gab es ein Kartoffelgericht. Dabei galt die Kartoffel damals noch als ungesund. Als Parmentier feststellte, daß er nicht nur nicht krank wurde, sondern daß die Kartoffeldiät ihm auch noch gut bekam, brachte er die Kartoffel mit nach Frankreich. Friedrich der Große war von seinem Kartoffeltest so angetan, daß er 1756 im ganzen Land den Kartoffelanbau verordnete. Das Volk war schnell begeistert. Der preußische Adel rümpfte allerdings ob dieser plebejischen Feldfrucht die Nase.

 Ähnlich sahen das auch der französische Adel und das französische Volk. Sie wollten keine Kartoffeln.  Parmentier hatte während der Hungesnot in Frankreich 1769 eine Abhandlung darüber geschrieben, daß die Kartoffel das Brot ersetzen könne. Die Académie Française zeichnete ihn dafür aus und wichtige Persönlichkeiten wurden auf die Knollenfrucht aufmerksam. Das nütze alles nichts, bis Parmentier eine für die damalige Zeit außergewöhnliche PR-Kampagne startete. Er brachte König Louis XVI. und seine Gemahlin Marie Antoinette dazu, Kartoffelblüten im Knopfloch oder am Kleid zu tragen. Dieser Trend mit den hübschen violetten Blüten verbreitete sich rasch unter den Adeligen. Dann organisierte er regelrechte Kartoffeldîners. Sein Koch bereitete alle Gänge von der Vorspeise bis zum Dessert aus Kartoffeln zu. Die Haute Volée war begeistert. 

 Nicht so das Volk. Da wandte Parmentier eine List an, die er bereits beim Alten Fritz gesehen haben soll. Auf Ackerflächen in der Nähe von Paris, die ihm der König zur Verfügung gestellt hatte, ließ er Kartoffeln anbauen. Die erntereifen Kartoffeln wurden tagsüber von Soldaten bewacht. Nachts blieben sie unbewacht. Die französische Bevölkerung fiel auf den Trick ebenso herein wie seinerzeit die preußisch. Nachts stahlen sie die Kartoffeln und pflanzten sie zuhause an. Denn ein so gut bewachtes Gemüse mußte ja etwas Besonderes sein. Parmentiers Plan war aufgegangen. Die Kartoffel verbreitete sich in ganz Frankreich. Kaiser Napolén I. Bonaparte befahl später den Anbau von Kartoffeln, um die Ernährung seiner Armee zu gewährleisten. Zum guten Ende wurde die Kartoffel schließlich begeistert von Volk und Adel gegessen.

Die Pommes Frites hingegen, deren Erfindung gelegentlich den Franzosen zugeschrieben wird, stammen wohl aus Belgien. Im Jahr 1781 schreibt Joseph Gérard, ständiger Sekretär der österreichischen Kaiserin Maria-Theresia: Die Einwohner von Namur, Huy und Dinant haben die Gewohnheit, in der Maas zu fischen, diesen Fang dann zu frittieren, um ihren Speisezettel zu erweitern. Wenn die Gewässer zugefroren sind und das Angeln nur schwer möglich ist, schneiden die Einwohner Kartoffeln in Fischform und frittieren diese dann.

Was mit Hackfleisch geht, muß auch mit Fisch gehen. Deshalb habe ich ein fischig verfremdetes Haschée Parmentier zubereitet. Allerdings verwendete ich ganze Fischfilets. Welchen Fisch man noch nehmen darf, kann man hier im Fischratgeber 2012 von Greenpeace nachlesen.

Haschee Parmentier fischig verfremdet

1 kg mehlig kochende Kartoffeln

100 g Greyerzer oder Bergkäse
500 g Fischfilet (Dorade, Kabeljau, Forelle, Lachs, etc.)

2-3 Schalotten

1 Knoblauchzehe

3 EL Butter

Milch

Muskatnuß

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Kartoffeln abschütten, ausdampfen lassen. 2 EL Butter erhitzen und ganz leicht bräunen.  Milch erhitzen. Kartoffeln mit der braunen Butter und der heißen Milch zu einem glatten, dicken Brei verrühren. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Den Fisch abspülen, gut trockentupfen, dann salzen und pfeffern.  In 1 EL Butter von jeder Seite knapp 1 Minute anbraten. Herausnehmen. Im gleichen Fett die fein gehackten Schalotten 3-4 Minuten anschwitzen. Den Käse reiben. Den Backofen auf 220ºC vorheizen.

Den Boden einer gebutterten Auflaufform mit einer circa 3 cm dicken Schicht Kartoffelbrei ausstreichen. Darauf das Fischfilet legen. Die Schalotten darüber verteilen. Den restlichen Kartoffelbrei darüber streichen. Mit geriebenem Käse und Butterflocken bestreuen. In den heißen Backofen schieben und bei 220 ºC circa 20-30 Minuten backen, bis der Kartoffelbrei eine goldbraune Kruste hat.

Artischocken-Kirschtomaten Salat frei nach Lea Linster

Von Léa Linster stammt dieses feine Rezept für einen Salat mit Artischocken und Kirschtomaten. Die luxemburgische Sterneköchin nimmt für diesen Salat am liebsten die kleinen, spitzen, violetten Artischocken aus Nizza. Ich nehme die kleinen, grünen Artischocken aus dem spanischen Murcia. Deren Saison hat gerade angefangen.

Wann immer es in der Saison geht, esse ich Artischocken. In allen Variationen. Sie eignen sich ganz wunderbar für ein kleines, raffiniertes Essen, als feine Vorspeise, man kann sie in Scheiben geschnitten einfach nur in Olivenöl braten oder in einer Tortilla verbraten, einen Gemüseeintopf damit bereichern, sie mit Fisch oder Fleisch schmoren, mit pochiertem Ei, Fleisch oder Fisch füllen und wenn sie ganz jung sind sogar roh essen...

Beim Einkauf von Artischocken sollte man darauf achten, daß der untere Teil der Artischocke fest ist. Bei bestimmten runden Sorten sollte man nur die Exemplare nehmen, die an der Spitze leicht eingedellt sind. Dann sind sie genau richtig. Bei den spitzen Artischocken, die auch leicht lila gefärbt sein können, sollten die Blätter fest anliegen.

Das Putzen und Vorbereiten der Artischocken ist halb so schlimm. Die äußeren Blätter werden großzügig entfernen. Nicht minder großzügig schneidet man dann die Spitze ab. Je nach Zubereitungsart wird der Stiel abgeschnitten bzw. herausgebrochen oder fein geschält und dran gelassen. Das Heu, von dem so viel die Rede ist,   muß man bei den kleinen Artischocken meist nicht entfernen, weil sie (noch) gar keines haben. Ich träufele übrigens auch keine Zitrone auf Artischocken. Sie bleiben damit zwar heller, aber sie verlieren ihr gutes Aroma.

Artischocken-Kirschtomaten Salat frei nach Léa Linster

8 kleine, violette oder grüne Artischocken
4 EL Olivenöl
12 schwarze Oliven mit Kern
1 Bund Rucola
ein paar Blätter roter Eichblattsalat
100 g Kirschtomaten

fruchtiges Olivenöl zum Braten
Für die Vinaigrette:
4 EL mildes Olivenöl
Maldonsalz und Pfeffer aus der Mühle
Saft von 1 Zitrone
1 Stück Parmesankäse

Artischocken putzen und vorbereiten wie bereits beschrieben. Je nach größe halbieren oder vierteln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Artischocken im heißen Öl von allen Seiten goldbraun braten. Das dauert circa 6-8 Minuten. Herausnehmen und auf Küchenkrepp legen.

Während die Artischocken braten, die Kirschtomaten kurz in kochendes Wasser legen, kalt abschrecken und häuten. In dem Bratöl der Artischocken 2-3 Min. schwenken.
Oliven halbieren und entkernen. Rucolablätter klein zupfen.

Salatblätter waschen, trockenschleudern und auf einen Teller verteilen. Artischocken und Oliven darauf legen. Warme Tomaten und Rucola darüber geben. Mit Olivenöl und Zitronensaft beträufeln. Mit Maldonsalz und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Nach Geschmack noch etwas Parmesan hauchdünn darüber hobeln.
Mit knusprigem Baguette oder frischem Bauernbrot schmeckt dieser Salat am besten.

Kaninchen im Schinkenmantel mit sahniger Kichererbsencreme

In spanischen Metzgereien wird das Fleisch nicht bis zur Unkenntlichkeit zugeschnitten angeboten. Man erkennt noch, von welchem Tier das Fleisch stammt. Nebeneinander liegen ganze Kaninchen, Hühner mit Kopf und Füßen, Kotelettstränge, Lammköpfe, Schweinsfüße, Schweineohren und Schwänze, Ochsenschwanz, Filets, etc. in der Auslage . Man kauft am Stück, ganz oder halb und lässt sich das Fleisch vom Metzger jeweils in die gewünschte Form zuschneiden. Die erste Frage des Metzgers lautet folglich: " Wie soll ich's ihnen denn richten?". Meine Metzgerin staunte nicht schlecht, als ich sie bat, mir von dem ganzen Kaninchen die Rückenfilets auszulösen. Ausgelöste Kaninchenfilets? So ein merkwürdiges Unterfangen war ihr offenbar noch nie untergekommen. Nach einigem Hin und Her und der Hilfe des Metzgers schritt sie kopfschüttelnd zur Tat. Auch meine Erklärung, daß ich in diesem Ausnahmefall die knochenfreien Filets brauche, um sie in eine Serranoschinkenscheibe eingehüllt zu braten, überzeugte sie nicht ganz. Erst als ich ihr mitteilte, daß ich das restlichen Kaninchen wie gewohnt auf spanische Manier im Backofen zuzubereiten gedächte, war sie etwas beruhigt.
Mich hat der Serranoschinkenmantel nicht ganz überzeugt. Der spanische Schinken war für dieses fein-aromatische Gericht etwas zu stark im Geschmack. Beim nächstenmal werde ich es mit milderem Schinken versuchen. Ausgezeichnet war hingegen die sahnige Kichererbsencreme mit ihrem dezenten Zimtgeschmack. Die könnte ich mir auch zu Fisch oder Hühnerbrustfilet vorstellen.

Kaninchen im Schinkenmantel mit sahniger Kichererbsencreme

pro Person 1-2 Kaninchenfilets

pro Kaninchenfilet 1 Scheibe Parmaschinken oder Serranoschinken

Salz 

Butter zum Braten

Für die sahnige Kichererbsencreme:

150 g getrocknete Kichererbsen

1 weiße Zwiebel

1 Knoblauchzehe

20 g Butter

100 ml Weißwein

600 ml Geflügelfond
 2-3 Stück Langer Pfeffer (Bengalpfeffer)

2 Zimtstangen

½ TL Zimtpulver

250 ml Schlagsahne

2 EL Kürbiskernöl

Kichererbsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag in ein Sieb gießen und abspülen.

Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. Butter in einem flachen Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch in der heißen Butter glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Zimtstangen beifügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Kichererbsen zugeben und in 35-45 Minuten weichkochen. Zimtstangen entfernen. Kichererbsen mit dem Pürierstab oder im Mixer pürieren. Dann durch ein Haarsieb streichen. Wieder in den Topf geben und erwärmen. 200 ml Sahne einrühren. Den Langen Pfeffer im Mörser fein zerstoßen. Das Püree mit Salz, Langem Pfeffer und Zimtpulver abschmecken.

Kaninchenfilets mit Salz und Pfeffer würzen in je eine Scheibe Schinken wickeln. Butter in einer Pfanne erhitzen. Filets von allen Seiten anbraten. Zugedeckt circa 5-7 Minuten bei mittlerer Hitze fertig braten. Dann warmstellen.

Restliche Sahne steif schlagen. Mit dem Schneebesen in die Kichererbsencreme ziehen. Creme in vorgewärmte Suppenteller füllen. Kaninchenfilets schräg in Scheiben schneiden, auf die Kichererbsencreme legen. Die sahnige Kichererbsencreme mit Kürbiskernöl beträufeln.

Nachgekocht aus dem Kochbuch Zimt, das duftende Juwel aus Tausendundeiner Nacht vom AT Verlag, Baden,