Montag, 28. Mai 2012

Frei nachgekocht: Tellersulz von grünen Spargelspitzen mit Weißwein, Estragon und Piment d'Espelette


Bei Nachgesalzen, dem Blog der Köche, Gastronomen und Gourmets der Wochenzeitschrift Die Zeit,  hatte Jürgen Koch unter dem Titel Spargelparty 1012 einige sehr appetitliche Fotos von Köstlichkeiten mit Spargel vorgestellt. Das Foto mit einem Tellersulz von Spargelspitzen mit Verjus-Apfel, Sauerampfer und Piment de Espelette hat mich sofort fasziniert. Und wenn mich ein Eßfoto fasziniert, muß das Gericht sofort nachgekocht werden, notfalls auch ohne dazugehöriges Rezept. Das macht die Sache ja auch erst spannend.
Da ich weder Verjus-Apfel noch Sauerampfer zur Verfügung hatte, verwendete ich einen intensiv fruchtigen jungen Weißwein aus der Verdejotraube und Estragon. Weißen Spargel hatte ich auch nicht. Da nahm ich halt grünen.
Das Ergebnis war eine wunderbar frische, sommerliche Vorspeise mit knackigem Spargel, der fein-würzigen Schärfe des Piment d'Espelette und der erfrischenden Säure der Sülze.


Tellersulz von grünen Spargelspitzen mit Weißwein, Estragon und Piment de Espelette
500 g grünen oder weißen Spargel
circa ½ l Spargelbrühe
1 Schuß trockener Weißwein
weiße Blattgelatine
einige Zweige Estragon
Piment d’Espelette

Die harten Enden der Spargelstangen abbrechen. Die Spitzen großzügig abschneiden und aufheben. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Wasser mit Salz und einer Prise Zucker zum Kochen bringen. Zunächst die Spargelenden darin 10-15 Minuten köcheln. Herausfischen und die Spargelspitzen 5 Minuten kochen. Herausnehmen und sofort eiskalt abbrausen. Auf Küchenpapier legen.

Von dem Spargelsud knapp 500 ml abmessen. Durch ein feines Sieb mit dem Weißwein in einen Topf geben und wieder erhitzen. Ausgedrückte Gelatine in dem heißen Sud vollständig auflösen. Sud gut abschmecken.

Spargelspitzen auf tiefe Teller verteilen. Den Spargelsud vorsichtig angießen. Im Kühlschrank etwa 1 Stunde kühlen, bis die Sülze fest geworden ist.

Vor dem Sevieren mit Piment d'Espelette und Estragonblättchen bestreuen.

Kommentare:

jultchik hat gesagt…

Hallo Margit,
ich bin rein zufällig auf Ihren Blog "gekommen" und muss sagen-er(es) ist klasse!
Beim blättern habe ich viele tolle Rezepte entdeckt, die ich auf jeden Fall ausprobieren werde.
Ich liebe spanische ( nach Ihrem genialen Buch "Andalusien-Küche und Kultur" schon sämtliche Rezepte ausprobiert), und natürlich alles, was mit der Mittelmeerküche zu tun hat, unter allem auch marrokanische Küche.

LG
Julia

Margit Kunzke hat gesagt…

Danke Julia für die Komplimente. Es freut mich, daß Ihnen mein Andalusienkochbuch und mein Blog gefallen :-))

jultchik hat gesagt…

sehr sogar:)
ich werde Ihren Blog gerne besuchen (das Buch "sitzt fest" in der Küche):)

Julia:)