Bei meinem Metzger gab es neulich Rinderbeinscheiben, die mich richtig anlachten. Daraus pflegt man meist Osso Buco zu kochen. Auf ein traditionelles Osso Buco hatte ich aber keine Lust. Da fiel mir ein, daß ich in meinem Andalusienkochbuch ein Rezept habe, das von würzig gespicktem Rindfleisch (S. 206) handelt. Zum Spicken hatte ich aber auch keine Lust. Aber zum Würzen. Wie wäre ein Osso Buco, pikant mariniert mit herrlich duftenden Gewürzen wie Nelken, Pfeffer, Piment, Macis, etc. und dann im Backofen geschmort. Gedacht, getan......
Wohl weil ich heute eine ganz faule Köchin war, bereitete ich das andere Osso Buco so zu, wie man in Spanien z.B. gern Lammkeule, Kaninchen oder Hähnchen macht: Im Backofen gleich zusammen mit den Beilagen alles in einem Topf. Süße Karotten und Pastinaken bildeten einen angenehmen Ausgleich für das pikant-würzige Fleisch, außerdem mußten die Karotten weg. Die mitgeschmorten dicken Kartoffelscheiben ersetzten die Beilagen.
Das Ergebnis war ein äußerst wohlschmeckendes, interessantes Gericht, rundum stimmig, das ich bestimmt wieder einmal kochen werde.
Osso Buco einmal anders mit duftenden Gewürzen, Mandeln, Pinienkernen und Pistazien
Pro Person 1 Rinderbeinscheibe (Ossobuco) von circa 4-5 cm Dicke
1 EL schwarze Pfefferkörner
16 Pimentkörner
etwas Macis (Muskatblüte)
½ TL Gewürznelken
1 Stück frische Ingwerwurzel
Einige Zweige Rosmarin
1-2 Knoblauchzehen
Orangensalz
Fruchtiges Olivenöl nativ extra
je 1 Handvoll Mandeln, Pistazien und Pinienkerne
4 Karotten
4 Pastinaken
4 Kartoffeln
trockener Weißwein
Die Gewürze im Möser nicht zu fein zerstoßen. Rosmarinnadeln fein schneiden. Knoblauch häuten und fein hacken. Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Gewürze, Rosmarin und Knoblauch mit Olivenöl vermischen.
Die Beinscheiben kurz abspülen, mit Küchenkrepp gut abtrocknen. Auf beiden Seiten gut mit der Gewürzmischung einreiben. In eine Schüssel legen und zugedeckt bei Zimmertemperatur mindestens eine Stunde marinieren.
Kartoffeln schälen und in dicke Scheiben schneiden. Karotten und Pastinaken schaben und längs in Stücke schneiden. Mandeln, Pinienkerne und Pistazien nacheinander in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten.
Den Backofen auf 200ºC vorheizen. Eine feuerfeste Form zuerst die Kartoffelscheiben legen, darüber die Karotten,die Pastinaken und die Ingwerscheiben. Mit Orangensalz würzen. Rosmarin, Mandeln, Pinienkerne und Pistazien darüber verteilen.
Die Beinscheiben auf das Gemüse legen. Mit dem Olivenöl beträufeln und mit Orangensalz würzen. Etwas kochendes Wasser oder Weißwein angießen. Form in den vorgeheizten Backofen schieben und circa 20 Minuten bei 200ºC braten. Dann die Hitze auf 180ºC herunterschalten und noch gute eine Stunde garen. Eventuell mit Alufolie abdecken, wenn das Fleisch zu braun werden sollte.
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