Mittwoch, 20. November 2013

Geht doch: Himmel und Erde ganz andalusisch

Miguel de Cervantes schrieb einst: An deinem Herd bist du genauso ein König wie jeder Monarch auf seinem Thron und ein Sprichwort sagt: Die Königin aller Kochrezepte ist die Phantasie. Also dann lassen wir die Phantasie doch einmal walten für den Blogevent Entstaubte Klassiker, veranstaltet von Julia in ihrem Blog German Abendbrot.
Das traditionelle Gericht Himmel und Erde ist in allerlei Varianten in vielen Regionen Deutschlands schon seit dem 18. Jahrhundert bekannt. Seinen Namen hat es wohl daher, daß seine Hauptbestandteile Äpfel und Kartoffeln sind. Erstere wachsen bekanntlich in Richtung Himmel, letztere in die Erde hinein, weshalb sie wohl auch Erdäpfel heißen. Zu den Lieblingsgerichten meiner Kindheit gehörte Himmel und Erde nicht gerade, denn ich mochte weder gebratene Blutwurst und schon gar keine gebratenen Zwiebelringe. Zudem war mir das ganze Gericht zu fad und zu fett.
Warum also das klassische deutsche Gericht nicht etwas entstauben und andalusisch verfremden? Dazu habe ich die Äpfel in einem würzigen Sud gekocht, mit Zutaten die in der andalusischen Küche viel verwendet werden: Sherry, Zimt, Safran und Orangenschale. Für den Kartoffelbrei verwendete ich statt Butter mildes Olivenöl und die Zwiebel bekamen durch den mitgebratenen Sternanis ihren Pfiff. Statt der fettigen deutschen Bratwurst nahm ich Merguez, eine eine grobe, kräftig rote und recht scharfe frische Wurst, die eigentlich aus Nordafrika stammt. Zubereitet wird sie aus Lammfleisch. Ihre Würze und Schärfe bekommt die Merguez von den beigefügten Gewürzen wie Harissa, Paprika, roter Pfeffer, Fenchel, Koriander, Cumin, Knoblauch und Zumaque. Letzteres ist eine Pflanze aus der Sumachfamilie, deren Blätter der Merguez die gewisse erwünschte Säure verleihen. Die Merguez darf nur maximal 20% Fett enthalten. Alles passte wunderbar zusammen. Hmmmm meinte der beste aller Testesser, als er das erste Himmel-und-Erde Gericht seines Lebens aß. Andalusisch verfremdet und entstaubt natürlich.....

Himmel und Erde ganz andalusisch
Für den Himmel:
4 Äpfel
150 ml trockener Sherry (Fino)
1 Döschen Safranfäden
1 EL brauner Zucker
1 Zimtstange
1 Stück Orangenschale
1 getrocknete rote Chilischote

Für die Erde:
6-8 mehlig kochende Kartoffeln (circa 800 g)
Orangensalz
mildes Olivenöl nativ extra der Sorte Empeltre oder Koroneiki
Muskat
Und dazu:
1 mittelgroße rote Zwiebel
4 EL Olivenöl
2 Sternanis
8 Merguez (marrokanische pikante Bratwürste aus Lammfleisch)
Koriandergrün oder glatte Petersilie


Safranfäden in Alufolie wickeln und zum Aufwärmen an den Herdrand legen. Dann im Mörser fein zerreiben. Sherry mit Safran, Zucker, Orangenschale, Zimtstange und Chilischote aufkochen und vom Herd nehmen. Drei Äpfel schälen, je nach Größe vierteln oder achteln, entkernen und in den Sud legen. Im Sud bei mittlerer Hitze zugedeckt circa 10-15 Minuten köcheln. Vom Herd nehmen und im Sud warmhalten.

Kartoffeln schälen, halbieren, waschen. In Salzwasser circa 20-25 Minuten kochen. Abgießen und gut ausdämpfen lassen. Olivenöl leicht erwärmen. Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken, dann mit dem Olivenöl glatt rühren und kräftig mit Orangensalz und Muskat abschmecken. Die weichen Apfelspalten mit dem Püree mischen und warmstellen. 


Zwiebel häuten und in feine Ringe schneiden. Bei dem vierten Apfel das Kerngehäuse ausstechen. Den Apfel in Scheiben schneiden. Zwei EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebelringe und Apfelscheiben im heißen Öl zusammen mit dem Sternanis goldbraun braten.


Merguez im restlichen Olivenöl circa 8-10 Minuten braten.Kartoffelpüree, Apfelscheiben und Zwiebelringe und Merguez auf Tellern anrichten. Mit Koriandergrün bestreuen.


Himmel und Erde (cielo y tierra) una comida típicamente alemana con toque andalu'
Tiene su nombre de las ingredientes princi`pales: las manzanas que crecen hacía el cielo y las patatas que crecen en la tierra.

Para el cielo:
4 manzanas
150 ml Jerez Fino
unas hebras de azafrán
1 c/s de azúcar moreno
1 trocito de piel de naranja
1 rama de canela
1 chili rojo seco
Para la tierra:
6-8 patatas (apr. 800 g) si son harinosas mejor
sal de naranja
nuez moscada
AOVE de la variedad Empeltre o Koroneiki
Y además:
1 cebolla morada
4 c/s AOVE
2 anís estrella
8 Merguez
cilantro y perejil

Llevar el Jerez con el azúcar y las especias (canela, chili, piel de naranja y azafrán) a la ebullición y retirar. Pelar 3 manzanas, cortarlas en cuartos y quitar las celdillas. Ponerlas en la cición y cocinal a fuego lento unos 10-15 minutos.

Lavarlas patatas y hervir las con su piel en agua salada durante 20-25 minutos. Dejar que se cuezan las patatas hasta que estén blandas. Cuando las patatas estén tiernas apaga el fuego y saca las patatas del agua. Luego quítales la piel y pásalas por el pasapurés. Añade el AOVE y mezclar bien apretando con un tenedor. Luego mezcla con las manzanas cocidas y escurridas. Sazonar con sal de naranja y nuez moscada molida.

Pelar la cebolla y cortarla en anillos finos. Sacar las celdillas del cuarto manzana y cortarlo en lonchas finas. Caentar el resto del AOVE en una sartén y dorar las cebolla y la manzana junto con el anís estrella..

Freir la Merguez en el AOVE restante unos 8-10 minutos.

Para emplatar repartir el puré de patatas en 4 paltos, poner las cebollas y las lonchas de la manzana por encima y la Merguez a lado.Polvorera con cilantro o perejil.




Kommentare:

lamiacucina hat gesagt…

Das gefällt mir und wird bestimmt keinen Staub ansetzen.

Margit Kunzke hat gesagt…

@kamiacucina: Danke Robert. Dem besten aller Testesser hat's auch gefallen und geschmeckt ;-)

Haruko hat gesagt…

Im Rezept heißt es: "Die Hälfte der weichen Apfelspalten mit dem Püree mischen und warmstellen." - Was passiert mit der anderen Hälfte? Ich kenne dieses Gericht nicht und bin etwas verwirrt: werden diese Apfelspalten so mit angerichtet? Auf dem Foto konnte ich das nicht erkennen.

Margit Kunzke hat gesagt…

@Haruko: Danke für den Hinweis. In letzter Minute hatte ich mich entschieden, nur drei Äpfel in dem Sud zu kochen und den vierten Apfel in Scheiben zu braten. D.h. alle weichen Apfelspalten werden mit dem Püree vermischt, die gebratenen Apfelscheiben richtet man auf dem Püree an. Ich habe es im Text geändert.

Verboten gut hat gesagt…

Das Gericht setzt ganz bestimmt keinen Staub an, es ist toll ;)

LG Kerstin

Margit Kunzke hat gesagt…

@Verboten gut: Dankschön Kerstin. Laß' es Dir schmecken ;-)