Sonntag, 8. Dezember 2013

Gratin von Pastinaken, Karotten und Lauch

Allzu viel Lauch ist in diesem Gratin nicht drin. Das hat seinen guten Grund. Ich hatte im Gedächtnis, daß noch zwei Lauchstangen in der Vorratskammer lagerten. Allerdings war mir entfallen, daß ich das Weiße des Lauchs bereits vor einigen Tagen für eine Linsensuppe verbraucht hatte. Um den Gratin nicht zu sehr nach Lauch schmecken zu lassen, verwendete ich nur ein wenig Lauchgrün. 
Schon die alten Griechen und Römer kannten und schätzten die Pastinake (Pastinaca sativa). Im Mittelalter wurde sie in vielen Klostergärten kultiviert. Bis ins 18. Jahrhundert gehörten Pastinaken zur mitteleuropäischen Grundnahrung. Modegemüse wie Kartoffeln und Karotten lösten die Pastinaken dann ab. Lange Zeit fand man sie nur noch selten auf deutschen Märkten. Die gute alte Hammelmöhre, Hirschmöhre, Welsche Petersilie oder Moorwurzel, wie die Pastinake auch noch genannt wird, geriet fast in Vergessenheit und fristete ihr Dasein als verschämte Beigabe zu Suppengemüse. Doch Pastinaken haben wohl in den vergangenen Jahren eine Art Renaissance erlebt und werden nun von trendbewußten Feinschmeckern als Retro-Gemüse wieder entdeckt. Retro-Gemüse, was für ein scheußliches Wort. Das war in Spanien, England und den USA nicht so. Hier wurde und wird die Pastinake stets geschätzt und gern gegessen.
Pastinaken sind ein ideales Wintergemüse und zählen zu den Gemüsesorten, deren Aroma sich durch Frost erst richtig entfaltet und die so milder und süßer werden. Die Hauptsaison der Pastinaken ist von September bis April. Das schmecken sie am besten. Pastinaken sind vielseitig. Man  kann sie dünsten, braten, im Eintopf oder Auflauf oder als cremige Suppe verwenden. Ganz Mutige essen die Pastinake auch roh. Man sollte übrigens keine großen Pastinaken kaufen, denn kleineren sind feiner und zarter.

Pastinaken haben einen ganz speziellen Eigengeschmack, der sehr aromatisch, leicht süßlich und nussig ist. Das Süßliche mag nicht jeder. Ich finde das wunderbar, denn Pastinaken schmecken mir richtig gut. Den süßlichen Geschmack habe ich mit den gartenfrischen Karotten und Kroianderkörnern noch etwas verstärkt.
Zu diesem Gratin passen Lammkoteletts. Darauf hatte ich heute Lust. Vegetarier können dazu auch ein Haselnussrisotto essen.
Gratin von Pastinaken, Karotten und Lauch
1 Bund Karotten
1 Stange Lauch
400 g Pastinaken
2 EL Butter
500 ml Weißwein
200 ml Sahne
1/2 TL Korianderkörner
3 Zweige Thymian
Salz und Pfeffer aus der Mühle
80 g frisch geriebener Hartkäse

Pastinaken und Karotten schaben. Längs vierteln und in fingerlange Stücke schneiden. Butter in einem flachen Topf zerlassen. Pastinaken- und Kartottenstücke darin circa 10 Minuten dünsten.

Inzwischen Korianderkörner im Mörser fein zerstoßen. Den Lauch putzen und in feine Ringe schneiden. Mit dem Koriander zu den Wurzeln geben und kurz mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen. Aufkochen lassen, Sahne auffüllern und bei schwacher Temperatur köcheln, bis die Wurzeln weich sind. Zum Schluß die abgestreiften Thymianblättchen zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Backofen auf 220ºC vorheizen. Das Gemüse in einer feuerfeste, flache Auflaufform geben. Mit Käse bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 220ºC circa 15 Minuten gratinieren.

Kommentare:

lamiacucina hat gesagt…

So einen Wintergratin könnte ich auch ohne Lammkoteletts essen.

Margit Kunzke hat gesagt…

@Lamiacucina: Aber sicher geht das Robert. Ich hatte nur an diesem Tag Lust auf Lammkoteletts ;-)