Mittwoch, 11. Dezember 2013

Radicchiosalat mit Artischocken, Datteln und Parmesanhippe



Während irgendeines Skiurlaubs in der Schweiz – lange ist’s her – aß ich erstmals Radicchio. Ich fand das rote Zeugs im Salat scheußlich und bitter. Mittlerweile gehört Radicchio längst zu meinen Lieblingsgemüsen. Aussortieren und an den Tellerrand schieben würde ich ihn heute nicht mehr. Die Deutschen brauchten relativ lange, sich mit Raddicchio anzufreunden. Bis in die späten 1980er Jahre wurde Radicchio in Deutschland kaum angebaut und wurde vorwiegend teuer aus Italien importiert. Dort befinden sich auch heute noch die bedeutendsten Anbaugebiete, vor allem um den Lagunenort Chioggia an der Adria. Inzwischen gibt es auch in Spanien und Frankreich größere Anbaugebiete.

Radicchio die Verona
Radicchio ist eine Variante der Zichorie (Cichorium intybus var. foliosum), die es in mehreren Sorten gibt, z.B. aromatischer, kräftiger roter Radicchio aus Treviso, Verona und Chioggia,  milder beigeweißer, rot gestreifter Radicchio aus Castelfranco, weißer Radicchio aus Lusia. Zur klaren Unterscheidung der Sortengruppen werden die italienischen Namen verwendet. Da früher die unterschiedlichen Radicchiosorten in bestimmten Gegenden von Italien oder nahe großen Städten angebaut wurden, wurden sie einfach nach den jeweiligen Anbauorten benannt.
Radicchio ist keineswegs ein junges Gemüse. Bereits Plinius der Ältere erwähnt  im 1. Jhdt. n.Chr. einen herrlichen roten Salat aus dem Veneto in seinem Buch  Historia Naturalis und rühmt seine entschlackende Wirkung. Er behauptet auch, es seien die Ägypter gewesen, die den roten Radicchio aus der wilden Zichorie gezüchtet hätten.
Radicchio ist ein echtes Wintergemüse, denn es gibt ihn nur während der kalten Jahreszeit. In dieser Zeit schmeckt er auch am besten. Wer mehr über den Anbau dieses Gemüses wissen möchte, kann diesen informativen Bericht von GeorgesDesrues lesen.


Radicchio di Treviso
Bei Wikipedia gibt es eine schöne Aufstellung der wichtigsten Radicchiosorten:
Radicchio Rosso di Chioggia: Blatt rund, dunkel weinrot mit weißen Blattrippen, bildet feste Köpfe mit Färbung bis ins Herz, Umblatt ist grünlich-rot.

Radicchio Rosso di Verona: Blatt mittel weinrot mit weißen Blattrippen, bildet lockere bis feste hochovale zylindrische Köpfe mit Färbung bis ins Herz

Radicchio Variegato di Chioggia: Blatt weinrot mit starker beige-weißer Sprenkelung, bildet einen sehr festen runden Kopf

Radicchio Variegato di Lusia: Blatt beige-weiß mit weinroter Sprenkelung, bildet sehr festen Kopf bei kugeligem Wuchs

Radicchio Variegato di Castelfranco: Blatt beige-weiß mit weinroter Sprenkelung, bildet leichten lockeren Kopf bei kugeligem Wuchs

Radicchio Rosso di Treviso Precoce: Blatt länglich, dunkel weinrot mit breiten weißen Blattrippen, bildet feste recht hohe langovale Köpfe (ähnlich einem football) mit Färbung bis ins Herz

Radicchio Rosso di Treviso Tardivo: Blatt lang, schmal und dunkel weinrot mit breiten weißen Blattrippen, bildet lockere Blattrosette, für Treiberei im Winter

Radicchio Bianca di Lusia: Blatt vollständig hellgrün, bildet sehr festen runden Kopf

Radicchio Grumolo grün oder rot: Blätter mittelgrün oder dunkel weinrot feine weiße Blattrippen, bildet kleine Rosetten ähnlich Feldsalat wird aber größer und Blätter sind runder ohne Stiel


Meinen Ausflug nach Valencia habe ich genutzt, um mich im Mercat Central der  wunderschönen Markthale mit den verschiedenen Radicchiosorten einzudecken. Einige dieser Sorten fand ich im November auch auf den Wochenmärkten in  Waiblingen und Stuttgart.
Man ißt Radicchio roh im Salat, vom Grill, frittiert, gedünstet, die mittlere weiße Blattrippe des frühen Radicchio aus Treviso wird von den Italienern mit Vorliebe gegrillt.
Radicchio di Chioggia

Grundsätzlich sollte man die Blätter des Radicchio bei der Verarbeitung lieber zerreißen als kleinschneiden, da so weniger Zellen zerstört werden und die Oxydation verhindert. Die Blätter verfärben sich dann nicht. Der Radicchio di Chioggia eignet sich am besten als Salat. Zum Kochen ist er weniger geeignet. Auch der Radicchio di Castelfranco ist am besten als Salat geeignet. Andere Sorten wie der Radicchio Rosso di Treviso werden in Italien gern geschmort oder gegrillt als Gemüse verzehrt oder als Risotto zubereitet.
Die Parmesanhippe muß ich noch etwas üben. Sie ist mir nicht rund genug geworden, denn ich hatte Schwierigkeiten, den gebackenen Käse heiß vom Backpapier zu ziehen. Da ließ sie sich nicht mehr gut formen. Sie sollte eigentlich halbrund als Unterlage für den Salat im Teller liegen.

Radicchiosalat mit Artischocken, Datteln und Parmesanhippe
1 Radicchio di Chioggia
4 kleine, ganz junge, zarte Artischocken
1 Handvoll frische Datteln
40 g geriebener Parmesankäse oder Pecorino
10 g Semmelbrösel
2 EL spanischer Balsamicoessig
6 EL mildes Olivenöl nativ extra der Olivensorte Empeltre oder Koroneiki
Rosensalz und frisch gemahlener Pfeffer

Den Backofen auf 180ºC vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Parmesan mit den Semmelbröseln mischen. Käsemischung auf das Backblech streuen und Kreise von circa 10-12 cm Durchmesser formen. In den vorgeheizten Backofen schieben und bei 180ºC circa 7-8 Minuten backen. Parmesanhippen noch warm in einen tiefen Teller legen, formen und abkühlen lassen.

Bei den Artischocken die äußeren Blätter bis aufs Herz entfernen. Den Stiel dünn abschälen.  Die Artischocken sofort in kochendem Salzwasser, dem der Saft  Zitrone zugefügt wurde circa 5-7 Minuten blanchieren. Dann herausnehmen, in ein Sieb legen, kalt abspülen und abtropfen lassen. Artischocken in dünne Spalten schneiden.

Radicchio in feine Streifen zupfen. Datteln entkernen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Aus Balsamicoessig, Rosensalz, Pfeffer und Olivenöl eine Vinaigrette rühren. Radicchio, Artischocken und Datteln mit der Vinagrette beträufeln und vorsichtig vermischen. In den Parmesanhippen servieren.













Kommentare:

Susanne hat gesagt…

Das sieht auch ohne perfekt runde Parmesanhippe ganz wunderbar aus.
Und bei Dir mitzulesen, ist ohnehin immer ein Genuss, man bekommt so viele spannende Hintergrundinformationen; vielen Dank dafür!

Margit Kunzke hat gesagt…

@Susanne: Dankeschön, das freut mich.

Ralph Knauth hat gesagt…

hhmmm, das sieht lecker aus. Ich mag radicchio, und artischocken sowieso. Das wird ausprobiert ! Danke :)

Margit Kunzke hat gesagt…

@Ralph Knauth: Freut mich Ralph. Ein gutes Jahr 2014