Sonntag, 29. Dezember 2013

Silvestersalate für Fischliebhaber und Vegetarier

Das Rezept für den roten Silvestersalat ist alte Familientradition. Es stammt aus der Familie von Onkel Oswald. Onkel Oswald wiederum stammt aus Köln und war mit einer Schwäbin verheiratet. Der schwäbische Einfluß, Salat ohne Mayonnaise, konnte sich nicht durchsetzen, obwohl Onkel Oswald mit eienr resoluten Schwäbin verheiratet war. Wohl aber bekam meine Version dieses Silvestersalates einen Hauch Spanien verpasst. Ich würze ihn mit etwas Sherryessig und bereite die Mayonnaise, wenn mir danach ist, auch einmal mit mildem, süßem spanischen Olivenöl zu.

Traditionsgemäß wurde Onkel Oswalds Silvestersalat am Morgen des 31. Dezember von den männlichen Familienmitgliedern zubereitet. Da das Kleinschneiden der vielen Zutaten Durst macht, stand immer eine entsprechende Menge Bier und Wein bereitsteht. Es soll, der Familiensage nach, Silvesterabende gegeben haben, an denen die Herren die 12 Glockenschläge um Mitternacht selig verschliefen und die Damen fröhlich alleine feierten.
Onkel Oswalds Silvestersalat
Die Mengenangaben sind nur Richtlinien. Die hier angegeben Menge reicht für 6-8 Personen
6 in Öl eingelegte Matjesheringe (oder gewässerte Salzheringe)
6 Bismarckheringe
½ kg mageres gekochtes Suppenfleisch
½ kg gegarter magerer Schweinebraten
3 gekochte Rote Bete
2-3Karotten
2-3 mittelgroße Pellkartoffeln
2-3 Gewürzgurken
2 Äpfel am liebsten Gewürzluiken
2-3 Stengel Stangensellerie
1/4 Sellerieknolle
2 Petersilienwurzeln oder Pastinaken
1 Handvoll Walnußkerne
1 Handvoll geschälte Mandeln
1 große rote Zwiebel
1-2 EL Sherryesssig
selbst gemachte Mayonnaise

Heringe, Matjes, Suppenfleisch und Schweinebraten in Streifen schneiden. Walnüsse und die Mandeln grob hacken. Zwiebel häuten und wie den Stangensellerie in feine Scheiben schneiden.

Rote Bete, Pellkartoffeln und Sellerieknolle schälen. Petersilienwurzel und Möhren schaben. Alles in kleine Würfel schneiden.
Sellerie, Petersilienwurzel und Möhren 2-3 Min. in kochendem Salzwasser blanchieren. In ein Sieb schütten und kalt abschrecken.

Alle Zutaten in eine Schüssel geben. Sherryessig darüberträufeln und mit der Mayonnaise vermischen. Im Kühlschrank bis zum Silvesterabend ziehen lassen.
Der Salat schmeckt auch am Neujahrstag noch ausgezeichnet.

Die Mayonnaise wird natürlich selbst gemacht:
3 Eigelb
Salz
Zitronensaft
Circa 200 ml erstklassiges kalt gepresstes Sonnenblumenöl oder mildes Olivenöl nativ extra

Ein Tipp von meiner Großmutter, der die Mayonnaise immer gelang und nie gerann:
Öl und Eier müssen bei Raumtemperatur verarbeitet werden. Die Eigelb werden erst mit 2-3 Tropfen!! Zitronensaft und einer Prise Salz verrührt. Dann erst wird das Öl im fadendünnen Strahl unter Rühren, Rühren, Rühren..... dazugegeben. Die Mayonnaise sollte für den Silvestersalat relativ flüssig sein.
Ganz klassisch sind die eingelegten Heringe. Was so nicht wirklich stimmt, denn in Spanien Salzheringe zu bekommen ist zumindest in meiner Gegend nahezu unmöglich. So behelfe ich mir mit in Öl eingelegten Matjesfilets. Auch die schmecken. Weil Sahne mir zu den ohnehin öligen Fischen zu fett wäre, nehme ich eine Mischung aus Buttermilch, Dickmilch und Joghurt. Dazu gibt es natürlich Pellkartoffeln. Wer das unwahrscheinliche Glück haben sollte, noch Salzheringe mit Milchner zu erwischen, der sollte den gewässerten Milchner durch ein feines Haarsieb in die Sauce streichen. Diese bekommt so einen unvergleichlichen Geschmack.
Eingelegte Heringe
4-6 Salzheringe oder ersatzweise 6-8 Matjesfilet in Öl
2 säuerliche Äpfel
Gewürzgurken nach Geschmack
Zwiebel
Dickmilch, Buttermilch, Saure Sahne, Joghurt
1 TL scharfer Dijonsenf
Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Sofern man Salzheringe hat, werden die am Vortag geputzt, entgrätet und filetiert. Dann 24 Stunden in Wasser einlegen. Das Wasser 2-3mal wechseln.

Dickmilch, Buttermilch, Saure Sahne, Joghurt und Senf gut verrühren. Matjesfilets oder gewässerte Salzheringe in mundgerechte Stücke schneiden, Gurken in feine Scheiben. Äpfel vierteln, Kerngehäuse entfernen. Apfelschnitze in feine Scheiben schneiden. Zwiebel halbieren, häuten und in feine Scheiben schneiden. Alles in die Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Im Kühlschrank mindestens 24 Stunden ziehen lassen.
Auch Vegetarier müssen an Silvester nicht darben. Für sie habe ich einen Silvestersalat, der aus dem böhmischen Teil meiner Familie stammt. Hier werden nur winterliches Wurzelgemüse verwendet: Petersilienwurzel, Pastinaken, Sellerieknolle, Karotten, Kartoffeln, etc. Alles wird akribisch in kleine Würfelchen geschnitten und dann mit selbst gemachter Majonnaise gemischt. Dies pflegte Joschi in der großen Küche meiner Mutter zu tun. Die kleinen Gemüsewürfelchen waren aber auch alle wirklich immer perfekt gleichklein geschnitten. Ich bin mir bis heute nicht ganz sicher, ob Joschi zum Schneiden derselben nicht den Meterstab angelegt hatte.
Wenn Männer kochen, sieht die Küche oft wie ein Schlachtfeld aus. Da männliche Hobbyköche in der Regel der Meinung sind, da sie ihren Beitrag zum leiblichen Wohle der Familie durch das Kochen bereits hinlänglich geleistet haben, blieb das Aufräumen des Koch-Schlachtfeldes meist an den übrigen Familienmitgliedern hängen. Bis Mitternacht hatte sich meine Mutter meistens wieder beruhigt und Joschi servierte stolz seinen perfekten Salat......
Joschis vegetarischer Silvestersalat
1 Sellerieknolle
1 Bund Karotten (500 g)
2-3 lila Karotte, der Farbe wegen
600 g Kartoffeln (festkochend)
400 g Pastinaken
300 g Petersilienwurzel
2-3 säuerliche Äpfel
5-6 Essiggurken
Salz, Weißweinessig, Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Die Mayonnaise nach dem obigen Rezept für den roten Heringssalat zubereiten. Sie sollte allerdings etwas dünnflüssiger sein.

Alle Zutaten (Kartoffeln, Karotten, Sellerieknolle, Pastinaken, Petersilienwurzel) schälen bzw. schaben und dann in möglichst gleichgroße, kleine Würfel schneiden. Das Gemüse getrennt in Salzwasser kochen. Es sollte in jedem Fall noch bißfest sein. Das Kochen dauert 5-8 Minuten. In ein Sieb schütten und abtropfen lassen. In eine Schüssel füllen.

Die Essiggurken und die Äpfel ebenfalls in kleine Würfel scheniden und unter den Salat mischen. Den Salat mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Öl und Essig vermischen. Dann die dünnflüssige Mayonnaise untermischen. Im Kühlschrank mehrere Stunden oder besser noch 24 Stunden durchziehen lassen.


Ich wünsche allen meinen Lesern eine wunderbares Jahr 2014 und daß eure Wünsche sich erfüllen mögen. Mein Wunsch ist, daß mein neues Kochbuch, das im April 2014 beim Hädecke Verlag in Weil der Stadt erscheinen wird, euch gefällt.
A mis amigas y amigos les deseo que vivan su tiempo y su vida como vosotros quereis, y que nunca os hagan vivir lo que otros quieran, y deseadme suerte para mi nuevo libro de cocina y mi salud. Feliz Año Nuevo!!!

Kommentare:

Turandot hat gesagt…

Das ist ja schön, dass ich diesen Salat mal als Tradition einer anderen Familie finde. Es gab ihn auch immer bei uns, leider habe ich ihn als Kind lange nicht gemocht. Aber für meine Großmutter war er das Highlight an Silvester. Sie nannte ihn "Italienischer Salat", ich habe ihn aber auch schon öfter unter der Bezeichnung Rheinischer Weihnachtssalat oder einfach Roter Heringssalat gefunden.
Lustig auch die Verbindung zu Schwaben, denn meine Großmutter, gebürtig aus Mainz, hatte ihre Kochkünste in einer schwäbischen Familie erlernt. Ob sie den Salat allerdings von dort hatte, weiß ich leider nicht. Aber das Rezept war bis auf ein paar Kleinigkeiten ziemlich genau so. Statt Schweinebraten kamen oft Reste von anderen weihnachtlichen Braten, auch Geflügel, dazu. Und Pastinaken oder Petersilienwurzel hatte sie nicht, Stangensellerie war in unserer Familie unbeliebt und Walnüsse ware die einzigen Nüsse, die rein gab. - Inzwischen liebe ich diesen Salat und mache ihn häufiger, nicht nur zu Silvester oder Weihnachten.
Vielen Dank für die Verbreitung, vielleicht bekommt man ihn auch mal als Gast angeboten, wenn er wieder ein bisschen bekannter wird.
Bei dieser Gelegenheit möchte ich dir auch für die vielen Informationen danken, mit denen du oft deine Rezepte begleitest. Die sind, wie die Rezepte auch, immer sehr interessant.
Liebe Grüße
Turi
(Turandot im CK)

Margit Kunzke hat gesagt…

@Turandot: Dankeschön für das Kompliment :-) Meine Schwiegermutter war ja Kölnerin und sie hat diesen Salat von Köln in die Familie ihres schwäbischen Ehemannes mitgebracht. Von da habe ich ihn übernommen. Ich kann mir auch vorstellen, daß der Salat früher ebenfalls mit Weihnachtsbratenresten gemacht wurde.