Grüner Spargel mit Ingwer Mousseline

Von Haus aus ist eine Sauce Mousseline eine mit geschlagener Sahne verfeinerte Variante der Sauce Hollandaise, die warm aufgeschlagen wird. Die geschlagene Sahne macht die Sauce Mousseline locker, luftig und schaumig. In der französischen Küche gehört die Sauce Mousseline zu den Klassikern. Die Zutaten, Eigelb, Butter und Sahne sind zwar gut, jedoch nicht gerade Schlankmacher. Deswegen kann man eine Mousseline auch aus anderen Zutaten oder Saucen zubereiten.
Ich mag diese leichtere, kalte Version der Sauce Mousseline, in der statt der Sahne steif geschlagenes Eiweiß verwendet wird. Sie ist nicht nur sehr einfach herzustellen, sondern auch zum Experimentieren hervorragend geeignet. Zu dem kräftigen Geschmack des spanischen grünen Spargels passt auch die Version einer Ingwer Mousseline ausgezeichnet. Zu Fisch oder Meeresfrüchten habe ich auch schon einmal eine Mousseline mit Lavendelblüten verwendet. Eine wunderbare Kombination.
Ich hatte für diese Ingwer Mousseline in der Versuchsvariante noch etwas Senf verwendet. Zumindest der von mir verwendete Dijonsenf war zu scharf und schmeckt obendrein dominant vor.  So habe ich den Senf ganz weggelassen. Demnächst werde ich versuchen, einen fruchtigen Ingwersenf herzustellen. Der passt dann vielleicht besser.

Grüner Spargel mit Ingwer Mousseline
1 kg grüner Spargel
Salz und 1 Prise Zucker
Für die Ingwer Mousseline:
3 ganz frische Eier
2 EL Noilly Prat
1 gut fingerlanges Stück frische Ingwerwurzel

Zitronensalz

1 TL Zitronensaft

mildes Olivenöl nativ extra oder kalt gepresstes bestes Sonnenblumenöl

Beim Spargel die harten Enden abbrechen. Spargelstangen in kochendem Salzwasser mit einer Prise Zucker je nach Dicke 6-10 Minuten kochen. Herausnehmen und abtropfen lassen.

Für die Ingwer Mousseline die Eier trennen. Eigelb und Eiweiß in zwei verschieden Schüsseln geben. Den Ingwer schälen und auf einer Reibe ganz fein reiben. Das Eiweiß zu einem sehr steifen Eischnee schlagen.

Eigelb mit ein paar Tropfen Zitronensaft mit den Handrührgerät gut verrühren. Dann Tropfen für Tropfen das Olivenöl zugeben. Wenn die Majonnaise schön fest geworden ist, mit Salz und Noilly Prat abschmecken und den Ingwer zufügen. Zum Schluß das steif geschlagene Eiweiß mit einem Schneebesen unterrühren. Die Ingwer Mousseline sollte dann schaumig-flüssig sein.

Zum Servieren den Spargel auf vier Teller verteilen. Mit der Ingwer Mousseline beträufeln.