Dienstag, 15. September 2015

Lauchterrine mit Linsenvinaigrette

Eigentlich hatte ich vor, eine Lauchterrine nach dem Rezept zubereiten, das Robert Sprenger in seinem Blog Lamiacucina vorstellen wollte. Er hatte bei Lucas Rosenblatt in einen Pasteten- und Terrinenkurs  absolviert und in seinem Blog ein äusserst appetitliches Foto von einer Lauchterrine veröffentlicht. Das Rezept konnte Robert mangels Zeitgründen noch nicht liefern. So habe ich mich selbst ans Werk gemacht. Optisch reicht meine Lauchterrine bei weitem nicht an die von Robert bzw. Lucas Rosenblatt heran. Vielleicht auch, weil ich den Lauch nicht in Stangenform belies, sondern in Streifen schnitt.  Die Lauchstangen, die meine Gemüsehändlerin Pepa vorrätig hatte, waren einfach viel zu dick, um sie ganz zu lassen.
Geschmacklich waren der beste aller Testesser und ich sehr zufrieden. Ganz besonders gut passte die Linsenvinaigrette dazu. Obwohl ich sie nicht wie geplant, aus roten Linsen herstellen konnte. Mein Gedächtnis hatte mich getrogen, denn ich war sicher, noch rote Linsen im Vorratsschrank zu haben. Dem war nicht so. Deshalb verwendete ich einen Rest brauner Tellerlinsen. Rote Zwiebeln waren übrigens auch alle. Deshalb verwendete ich frische, weiße Zwiebeln aus meinem Garten.
Die Lauchterrine kann ich mir gut als leichte Vorspeise vorstellen oder als frisches Hauptgericht im Sommer.

Lauchterrine mit Linsenvinaigrette
1 kg dünne Lauchstangen
6 Schalotten
4 Karotten
1 Stück Knollensellerie
1 Stange Sellerie
2 rosa Knoblauchzehen
2 mittelgroße rote Zwiebeln
4 EL Olivenöl nativ extra
4 Blatt weiße Gelatine
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
1 guter Schuß trockener Weißwein 
Für die Linsenvinagrette:
 60 g rote oder gelbe Linsen
1 Schalotte
3 Stengel glatte Petersilie
2-3 EL bester Rotweinessig z.B. Merlotessig Forum von der Kellerei Augustus in Katalonien
1 EL Wasser
Orangensalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4-5 EL mildes Olivenöl nativ extra
ausreichend für eine Terrienform von einem Liter Inhalt

Die Lauchstangen längs leicht einschneiden und unter fließendem Wasser gründlich abspülen. Das Grüne großzügig abschneiden. Schalotten häuten und halbieren. Karotten schaben und in Scheiben schneiden. Knollensellerie schälen und in kleinere Stücke schneiden. Selleriestange in Stücke schneiden. Ungeschälte Knoblauchzehen mit einem Messer leicht andrücken.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Das Gemüse - außer den weißen Lauchstangen - im heißen Öl anschwitzen. Circa 1 Liter Wasser angießen, aufkochen und circa 15 Minuten auf mittlerer Hitze zugedeckt köcheln lassen. Dann die weißen Lauchstangen zugeben und weitere 15 Minuten bei mitköcheln. Sind die weißen Lauchstücke  weich, herausnehmen und abtropfen lassen.

Die Gemüsebrühe um etwa die Hälfte einkochen. Es sollte circa 600 ml Brühe übrigbleiben. Dann mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

Rote Zwiebeln häuten, halbieren und in sehr feine Halbscheiben schneiden. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Gemüsebrühe durch ein feines Sieb gießen, dabei das Gemüse gut ausdrücken.

Gemüsebrühe mit dem Weißwein in einen Topf geben und wieder aufkochen. Die gut ausgedrückte Gelatine in der heißen Brühe auflösen. Eventuell noch einmal nachwürzen.

Jetzt die abgetropften weißen Lauchstangen mit einem sehr scharfen Messer quer in Streifen schneiden. Dann abwechselnd mit den roten Zwieben lagenweise in eine Terrinenform schichten. So viel Gemüsebrühe zugießen, bis alles bedeckt ist. Zugedeckt im Kühlschrank 24 Stunden kühl stellen. Geht die fertige Lauchterrine nicht aus der Form, die Form kurz in heißes Wasser tauchen.

Für die Linsenvinaigrette die roten (gelben) Linsen in kochendes Wasser geben und in 6-8 Minuten bißfest kochen. In ein Sieb abschütten und gut abtropfen lassen. Schalotte häuten und sehr fein hacken. Petersilieblättchen fein hacken. Rotweinessig mit Wasser, Salz, Pfeffer und Öl gut verrühren. Mit Petersilie und den abgetropften Linsen vermischen.



Kommentare:

lamiacucina hat gesagt…

ich nehm mir dafür die Linsenvinaigrette, im November habe ich wieder mehr Zeit, vielleicht kommts dann doch noch zur Terrine und die passt wirklich gut dazu..

Margit Kunzke hat gesagt…

@Lamiacucina: Geschmacklich war meine Lauchterrine sehr gut, halt nicht so schön wie die von Lucas Rosenblatt. Ich freue mich schon auf das Rezept in Deinem Blog.