Gebratene Leber in Rotwein-Orangensauce mit Trottole

 

Trottole sind die idealen Nudeln für Saucenliebhaber. Wie ein Kreisel sehen diese Nudeln aus und über ihre zahlreichen Windungen nehmen sie viel Sauce in sich auf. Diese eigenartige Form entsteht dadurch, daß man den Nudelteig über Stäbe aufwickelt und dann trocknen lässt. Die Trottole stammen aus Kampanien, eine italienische Region im Golf von Neapel.

Die antiken Römer gaben dieser schönen Landschaft ihren Namen: Campania felix (glückliche Landschaft). Als  der römische Feldherr und Dikator Sulla  um 80 v.Chr. Pompeji eroberte, verwandelte er die Stadt in eine römische Kolonie namens Colonia Veneria Cornelia Pompeianorum  und siedelte dort circa 2000 römische Kriegsveteranen samt ihren Familien an. Auch reiche römische Patrizier fühlten sich im milden Klima Kampaniens wohl und bauten sich prachtvolle Ferienvillen, wie man heute noch in den Ruinenstädten von Herkulaneum und Pompeji sehen kann. Kampanien war wohl eine Art Mallorca der antiken Römer. Heute ist Kampanien wegen seiner außerordentlichen Fruchtbarkeit und seines milden Klimas eine der am dichtesten besiedelten Regionen Italiens und ein Zentrum der Landwirtschaft. Hier gedeihen Obst, Wein, Gemüse, Weizen und Tabak.

Trottole

Die Nudeln sind zwar nicht in Neapel erfunden worden, doch hat man sie hier wohl bis zum höchsten Grad der Perfektion gebracht.  Im Laufe der Zeit entwickelte sich Kampanien, speziell die Zone rund um Neapel, zu einer wahren Hochburg der Nudelproduktion.

Die geografische Lage und die leicht feuchte Luft, die bestimmende Faktoren für das langsame und allmähliches Trocknen der Nudeln sind, machten Gragnano, eine kleine Stadt nahe Neapel zum Zentrum der Pasta Herstellung. Noch in der Renaissance war Gragnano wegen seiner Seidenraupenzuchten und Seidenwebstoffe berühmt. Als eine Seuche die Seidenraupen praktisch ausrottete, musste man sich etwas anderes einfallen lassen. Die findigen Unternehmer verlegten sich auf die handwerkliche Herstellung von Nudeln. Ihre Glanzzeit erlebten die Nudelhersteller von Gragnano im 19. Jahrhundert. Mitten in der Stadt entstanden große Nudelfabriken, und die Nudeln wurden zum Trocknen neben den Häusern oder auf den sonnigen Dächern ausgelegt.

Das Aufkommen der elektrischen Energie ermöglichte den Nudelfabrikanten die alten Handpressen durch moderne Maschinen mit Bronzedüsen zu ersetzen und die Produktion wurde industriell. Was sich dann nicht unbedingt gut auf die Qualität der Nudeln auswirkte. 1980 gab es nur noch acht Nudelfabriken und man besann sich wieder auf die alten Tugenden: Erstklassiger Hartweizengreiss und gutes Wasser aus den Lattarischen Bergen sowie sorgsame Herstellung. Heute zählt die Pasta di Gragnano wieder zu den Nudeln von herausragender Qualität.

Gebratene Lammleber in Rotwein-Orangensauce mit Trottole

2 Orangen

8 dünne Scheiben Leber (Kalb, Lamm oder Rind)

2 EL Mehl

1 EL Pimentón de la Vera dulce (süßes spanisches Paprikapulver aus der Extremadura)

3-4 EL Olivenöl

200 ml trockenen Rotwein

glatte Petersilie

2-3 Majoranzweige

1 TL Mehl

1TL Butter

 Orangensalz und frisch gemahlener Pfeffer

250-300 g Trottole Nudeln

Mit einem Zester die Schale der beiden Orangen abziehen. In kochendem Wasser 1 Minuten blanchieren. In ein Sieb schütten und abtropfen lassen. Orangen auspressen.

Mehl und Pimentón de la Vera in eine Plastiktüte füllen. Die Leberscheiben in die Tüte geben und vorsichtig schütteln, bis sie rundum mit der Mischung bedeckt sind. Mehl und Butter gut verkneten. Backofen auf 50ºC vorheizen. Petersilie und Majoranblättchen grob hacken.

Die Nudeln nach Vorschrift kochen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen.Die Leberscheiben im heißen Öl von beiden Seiten bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten braten. Auf vorgewärmte Teller legen und zugedeckt im Backofen warmhalten.

Rotwein in die Pfanne füllen und den Bratensatz loskochen. Orangensaft zugeben und bei mittlerer Hitze etwas einkochen lassen. Dann die Mehlbutter zugeben und unter Rühren auflösen. Mit Orangensalz und Pfeffer abschmecken. Kräuter einrühren.

Die abgeschütteten Nudeln um die Leber legen. Leber mit der Rotwein-Orangensauce übergießen und mit der vorbereiteten Orangenschale bestreuen. Sofort servieren.

 

Das ist mein Beitrag zu Liz Collets erstem kleinen Mini-Blog-Event Today: Pasta!