Sonntag, 10. April 2011

Experiment: Tomatenconsommé mit Einlage

Schon als Kind war ich keine Suppernkasperin. Im Gegensatz zu dem literarischen Vorbild liebte ich Suppen in allen Variationen. Hier im sonnigen und auch zeitweise sehr warmen Süden Spaniens sind kalte Suppen als Erfrischung an heißen Tagen sehr beliebt. Die klassische Gazpacho oder die Ajoblanco, eine köstliche Mandelsuppe mit Knoblauch, Gazpacho aus Rote Bete oder auch aus Wassermelone, kalte Gurkesuppe, Kalte Erbsensuppe mit Garnele, Kirschengazpacho, Avocadogazpacho,  der Phantasie der Köchin sind da keine Grenzen gesetzt.

Ganz besonderes gern esse ich Tomatenconsommé, egal ob sie heiß oder kalt serviert wird. Auf unserem Wochenmarkt hatte ich das Glück, wunderbar reife RAF Tomaten zu bekommen. Da sie optisch nicht mehr so schön waren und auch nicht mehr ganz fest, erstand ich sie zum Schleuderpreis. Damit machst Du eine Tomatenconsommé, sagte ich mir.
Schaut man im Internet nach einem Rezept für Tomatenconsommé, dann lässt man's lieber bleiben. Stundenlang sollen die Tomaten durch ein Mulltuch abtropfen, welches an den vier Beinen eines umgedrehten Hockers fetsgebunden ist. Erstens habe ich keinen Hocker mehr . Zweitens ist allein der Gedanke so einen Hocker irgendwo aufzustellen undenkbar. Meine Katzen würden dafür sorgen, daß der Hocker nicht lange steht. Nur um schon aus Neugier in das Mulltuch zu schauen.
Selbst in Jamie Olivers Rezept dürfen die pürierten Tomaten bis zu 8 Stunden durch ein Mulltuch abtropfen.  Auch diese Anweisung “Bei einer (natürlich unbenutzten, aber gewaschenen) Nylonstrumpfhose die Beine unterm Po gut verknoten, die Beine selbst abschneiden. Das Teil über ein grobes Sieb spannen...“ aus Deutschlands grösster Kochseite, begeistert mich nicht gerade. Ich werde doch eine meiner neuen, teuren Strumpfhosen nicht für eine Tomantenconsommé zerschneiden.



Deshalb versuchte ich die Tomatenconsommé einmal auf meine Art, ohne stundenlanges Abtropfen. Es gelingt mir immer. Ich bekomme eine wunderbar würzige und schön klare Consommé, deren Farbe je nach Tomatensorte etwas differiert. Wichtig ist, daß die Tomaten sehr reif sind. Auf jedes Kräuerbeiwerk verzichte ich. Nicht einmal Pfeffer wird verwendet. So bekommt die Consommé einen herrlich unverfälschten Geschmack nach vollreifen, süßen Tomaten mit einem Hauch feiner Säure.

Tomatenconsommé auf meine Art

2,5 kg vollreife Tomaten
1l Wasser
1 Knoblauchzehe
1Schalotte
1 kleines Stück Stangensellerie
1 TL Salz
1 gute Prise Zucker

Tomaten waschen, putzen und in Stücke schneiden. Schalotte und Knoblauchzehe häuten und vierteln.  Tomaten, Schalotten und Knoblauch mit einem Liter kaltem Wasser in einen Topf geben. Mit Salz und einer Prise Zucker würzen. Aufkochen und bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten köcheln.
Etwas abkühlen lassen. Dann die Suppe durch ein feines Haarsieb gießen. Die Consomme in ein den Kühlschrank stellen. Schwebstoffe, es sind nicht viele, sinken nun auf den Boden.
Wenn man die Tomatenconsommé servieren will, muß man nur etwas vorsichtig sein. Mit einer Suppenkelle die klare Flüssigkeit aus dem Topf in Teller schöpfen, ohne die Flüssigkeit im Topf allzu sehr zu bewegen. Das klappt normalerweise problemlos.

Die Tomaten, aus denen ich die Consommé gekocht habe, püriere ich übrigens und nehme sie als Grundlage für eine feine Tomatensauce oder auch für Tomatenmarmelade.


Jetzt fehlte aber noch die Einlage, denn auf die klassischen Schnittlauch-, Basilikum- oder Petersiliedekorationhatte ich keine Lust. Die üblichen Grieß- oder Basilikumschaumklößchen auch nicht. Eigentlich wollte ich diesmal überhaupt kein Basilikum. Es ist ja noch nicht einmal Saison für Basilikum.

Außerdem wollte ich etwas, das auf der Tomatenconsommé schwimmt und nicht auf dem Boden sinkt. Es mußte also etwas luftig Leichtes sein. Da kam nur eine Kombination von Irgendetwas mit Sahne oder Eischnee in Frage. Sahne war mir für die Consommé zu schwer. Also schlug ich ein Eiweiß sehr steif, würzte es mit wenig Salz und weißem Pfeffer. Dann wurde noch 1 EL meiner Tomatenmarmelade untergemixt.
Diese Tomatenmarmelade ist nur schwach süß. Ich verwende sie normalerweise als Beilage zu reifem Käse oder Pasteten.

Das Ergebnis schmeckte gut, konnte aber nicht schwimmen. Denn als ich ein Klößchen in die Consommé tat, sank sie sofort unter. Also ab damit ins Eisfach, um eine Art Sorbet herzustellen.
Nach zwei Stunden klappte es. Die Sorbetklößchen schwammen nicht nur auf der Tomatenconsommé, sondern die Kombination von tomatenfruchtiger Consommé mit ganz leicht süßlichem Sorbetklößchen überzeugte mich. Es schmeckte ausgezeichnet!!!

Sorbetklößchen aus Eischnee und Tomatenmarmelade

Tomatenmarmelade
1 Eiweiß
1 Prise Salz
Roter Pfeffer aus der Mühle

Das Eiweiß sehr steif schlagen. Mit 1 Prise Salz und etwas Pfeffer würzen. Zum Schluß die Tomantenmarmelade untermixen. Den Eischaum ins Gefrierfach stellen und mindestens 2 Stunden gefrieren.

Zum Servieren mit einem Teelöffel Kleine Klößchen abstechen und in die Tomatenconsommé legen. Schnnell servieren, sonst schmilzt die Pracht.

Kommentare:

lamiacucina hat gesagt…

Die Consommee hat eine schön rote Farbe, bei den mehrstündigen Filtrationen durch Mull wird sie meist farblos. Interessant !

Margit Kunzke hat gesagt…

Stimmt. Das erste Foto (ohne Einlage) wurde etwa nach 12 Stunden Kühlung gemacht. Die feinen roten Schwebstoffe waren ja noch am Boden der Consommé. Das zweite Foto (mit Einlage), machte ich nach gut 24 Stunden. Also scheinen die Schwebstoffe noch abzufärben ;-)

multikulinaria hat gesagt…

Gibt es evtl. auch das Rezept für deine Tomatenmarmelade online zu finden?
Versuche mich dieses Jahr das erste Mal mit Tomatenpflanzen. Falls Überschuss entsteht, wäre Marmelade eine spannende Möglichkeit zur Konservierung.

Margit Kunzke hat gesagt…

Noch steht das Rezept für die Tomatenmarmelade nicht online. In werde aber demnächst darüber schreiben. Die Tomaten sind ja noch nicht reif ;-) Die Marmelade eigent sich nicht nur aufs Brot, sondern auch als pfiffige Beilage zu gereiftem Käse und hausgemachten Patés...