Lauwarmer Linsensalat mit Birne und Walnüssen

 In der Bibel, Genesis Kap. 25, Vers 29–34 heißt es: "Jakob gab Esau Brot und ein Linsengericht und er begann zu essen und trinken. Dann stand er auf und ging seines Weges. So verachtete Esau das Erstgeburtsrecht.“ So wie Esau hätte es mir auch gehen können, denn Linsen liebe ich in allen Variationen: Als deftige oder pikante Suppe, als würzigen Salat,....

Für Linsensalate nehme ich am liebsten die kleinen grünen Linsen, auch als französische Linsen oder Puy Linsen bekannt. Puy-Linsen wurden ursprünglich auf den vulkanischen Böden um Le-Puy-en-Velay in der Auvergne in Frankreich angebaut. Die grünen Linsen La Lentille Verte du Puy sind Hülsenfrüchte, die seit 1996 die geschützte Herkunftsbezeichnung A.O.C. Appelation d’Origine Controlée führen dürfen und seit 2009 auch die europäische Kennzeichnung  AOP européenne. Zwischen 4.000 und 5.000 Tonnen grüne Puy Linsen werden im Jahr in der Region produziert.

Winterlandschaft in der Auvergne

Linsen waren in der Auvergne schon zu Zeiten der Römer präsent. Man fand bei Saint Paulien eine römische Amphore, die Linsen enthielt. Der Ruf der Puy Linsen war so ausgezeichnet, daß die russische Botanikerin Helenea Barulinda 1930 die grünen Linsen offiziell Lens culinaris puyensis benannte.

Die älteste schriftliche Erwähnung der Puy Linsen findet sich bei Antoine Jacmon. Er erwähnt 1643 in seinem Buch über die Geschichte von Puy-en-Velay (Mémoires l'histoire du Puy-en-Velay) mehrmals die lanthiles.

Heute wird die grüne Puy Linse u.a. auch in Spanien, Italien und in Deutschland angebaut. Der Unterschied zwischen der Le Puy Linse aus Frankreich und der aus anderen Regionen liegt hauptsächlich im höheren Preis. Die Qualität ist m.E. nahezu gleich.

In Deutschland machen die Puy Linsen seit einiger Zeit als Alb-Leisa Furore. Leisa bedeutet Linsen auf Alb-Schwäbisch. Seit 1985 werden die kleinen, grünen, französischen Linsen auf der Schwäbischen Alb angebaut. Sie fühlen sich auf der rauhen Alb ähnlich wohl wie in ihrer nicht minder rauhen Herkunftszone der Auvergne.
Der Erfolg war so groß, daß eine Öko-Erzeugergenossenschaft gegründet wurde. Auf über 120 Hektar erzeugen die schwäbischen Linsenanbauer rund 45 Tonnen Bio Linsen (Puy-Linsen). Der Vertrieb geht zentral über den Bio-Hof Mammel.

Die klassischen, früher üblichen Sorten der Alblinsen des Züchters Fritz Späth aus Haigerloch, Späths Alblinse und Späths Hellerlinse, waren mit dem deutschen Wirtschaftswunder der 1960er Jahre verschwunden.

 Erst im Jahr 2006 entdeckte man die verschwunden geglaubten Sorten von Späths Alblinsen wieder. Sie lagen im  Wawilow Institut in Sankt Petersburg, eine der größten Gendatenbanken der Welt. Dort waren sie versehentlich unter falschem Namen eingeordnet. Stevan Paul hat in seinem Blog NutriCulinary die spannende Entdeckungsgeschichte sehr schön erzählt. Seit Herbst 2011 werden Späths kleine Alblinsen neben den Puy Linsen von der Öko-Erzeugergemeinschaft erstmals wieder im Handel angeboten.

Puy-Linsen haben eine kürzere Kochzeit als viele andere Linsen, werden weniger mehlig und behalten beim Kochen ihren Biß. Sie schmecken so nußig wie wohl kaum eine andere Linsensorte.  Deshalb sind sie für Salate ganz besonders gut geeignet. Französische Feinschmecker bezeichen die Le Puy Linsen auch als le caviar du pauvre, Kaviar der Armen.

Lauwarmer Linsensalat mit Birne und Walnüssen
250 g grüne Puy Linsen oder Alb-Leisa
2 feste Birnen
100 g Feldsalat
ein paar Blätter Radicchiosalat
50 g spanischen Idiazabalkäse oder einen anderen leicht geräucherten Käse
½ EL Zucker
1/2 Stange Zimt
3 EL Walnußkerne
Für die Vinaigrette:
3 EL Essig
4 EL kalt gepresstes bestes Sonnenblumenöl
1 TL Honig
1 TL grobkörniger Senf Piment d'Espelette
Salz

Feldsalat und Radicchio putzen. Radicchioblätter klein zupfen. Birnen schälen und vierteln. Wasser mit Zucker und Zimt aufkochen. Die Birnen darin 5-8 Minuten köcheln. Herausnehmen und abtropfen lassen. Käse in Würfel schneiden. Walnußkerne grob hacken.

In einem anderen Topf die Linsen mit kaltem Wasser aufsetzen. Wenn das Wasser kocht, reichlich Salz zufügen und 15-20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Linsen in ein Sieb schütten und abtropfen lassen.

Für die Vinaigrette den Essig mit  Senf, Salz, Honig und Sonnenblumenöl gut verrühren.

Die lauwarmen Linsen mit Feldsalat, Walnüssen und Käsewürfeln mischen. Birnen darauf verteilen. Mit der Vinaigrette beträufeln.