Samstag, 17. September 2011

Tapa Nr. 21: Frischkäse mit gekochtem Schinken und Honig-Walnuß-Vinaigrette

Diese Tapa aß ich zum erstenmal in einer kleinen, aber feinen Tapasbar in der Altstadt von Benidorm. Sie ist berühmt für ihre originellen und exquisiten Tapas. Die Mischung aus Frischkäse, saftigem galicischem Lacón, herben Rucolablättern und würzig-süßer Honig-Walnuß-Vinaigrette schmeckte mir so gut, daß ich die Tapa zuhause nachkochte.

Der Lacón ist eine nordspanische Spezialität aus Galicien, eine Art luftgetrockneter Vorderschinken.Er wird aus den Vorderbeinen der Schweinerassen Celta, Large White, Landrace und  Duroc hergestellt. Das Schwein wird im Alter von circa sechs Monaten, wenn es mindestens 90 Kilo wiegt, geschlachtet. Die Vorderschinken werden einer ähnlichen Prozedur unterzogen wie sie der Jamón Serrano erfährt, nur über einen kürzeren Zeitraum von rund 30 Tagen: Das Stück wird eingesalzen, dann gewaschen um die Salzreste zu beseitigen, gelagert und getrocknet bzw. er reift. Es ist nicht erlaubt, den Lacón zu räuchern. Er muß immer luftgetrocknet werden. Mitgekocht wird der Lacón allerdings in dem galicischen Nationalgericht Lacón con grelos. Grelos ist Rübenkraut, auch als Stängelkohl, Rübstiel oder in Italien als Cima di Rapa bekannt.

Heute gibt es zwei Arten von galicischem Lacón mit Herkunftskontrolle (Denominación de Orígen D.O.): Den Lacón Gallego Tradicional D.O. in diesem Fall haben sich die Schweine in ihren drei letzten Lebensmonaten nur mit traditionellem Futter wie Steineicheln, Kastanien, Körnerfutter und Tuberkeln (Kartoffeln, Rüben, etc.) ernährt und den Lacón Gallego D.O., von Schweinen, die mit von der Kontrollbehörde genehmigtem Futter gefüttert wurden.

Für diese Tapa habe ich einen Lacón cocido verwendet, einen gekochten Lacón. Man kann statt des Lacón cocido auch einen guten gekochten Schinken verwenden. Aber was nimmt man dann statt des schnittfesten Frischkäses? Der spanische Frischkäse queso fresco kommt ungesalzen oder leicht gesalzen in den Handel, hat nur 100 Kalorien auf 100 Gramm und wird aus Schafsmilch, Ziegenmilch oder einer Mischung von Kuh- und Schafs- bzw. Ziegenmilch hergestellt und ist vor allem schnittfest. Das unterscheidet ihn von anderen Frischkäsen wie Mozzarella, Ricotta, Quark oder Mascarpone. Lediglich der Fetakäse ist noch schnittfest, aber auch sehr salzig.
Spanischer Frischkäse
 Obwohl ich im Internet gesucht habe, fand ich keine wirkliche deutsche Entsprechung für den spanischen Frischkäse. Es scheint aber neutralen Frischkäse namens Brillat-Savarin zu geben. Der kommt zwar aus der Normandie, ist aber in Deutschland erhältlich. Über dessen Qualität kann ich allerdings nichts sagen, da mir dieser Käse unbekannt ist. Ich würde es einmal mit Mozzarella oder auch Ricotta versuchen. Die müssten eigentlich auch recht gut passen.

Tapa Nr. 21: Frischkäse mit Schinken und Honig-Walnußvinaigrette
8 Scheiben ungesalzener Frischkäse oder Ricotta oder Mozzarella
4 Scheiben galicischer Lacón oder guter gekochter Schinken
1 Handvoll Rucola
1 weiße Zwiebel
3-4 EL mildes Olivenöl nativ extra
10 Walnußkerne
2 EL Orangenblütenhonig
2-3 EL Sherryessig oder Honigessig
weißer Pfeffer aus der Mühle
Salz

Für die Honig-Walnußvinaigrette die Zwiebel häuten und sehr fein hacken. Walnußkerne ebenfalls fein hacken.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel im heißen Öl bei schwacher Hitze 2-3 Minuten anschwitzen. Honig zugeben und die Zwiebel bei schwacher Hitze 5 Minuten braten. Sie dürfen aber nicht braun werden. Sherryessig oder Honigessig zufügen und etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Walnußkerne zugeben.  Man kann die Walnußkerne auch vorher kurz in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Frischkäse in dreieckige Scheiben schneiden. Eine Scheibe auf einen Teller legen. Darauf etwas Rucola verteilen und eine Lacón- oder Schinkenscheibe darüber legen. Etwas von der Honig-Walnuß-Vinaigrette darüber geben. Mit einer weiteren Käsescheibe abschließen. Mit den Honig-Walnuß-Vinaigrette großzügig beträufeln.



Kommentare:

Anna hat gesagt…

Brillat-Savarin ist wohl der köstlichste Frischkäse den man hier bekommen kann. 75% Fett in Tr. sprechen für sich. Ich kenne den span. Frischkäse lecker, aber viel trockener als Brillat. Ricotta passt bestimmt besser.

Margit Kunzke hat gesagt…

Danke für den Tip Anna :-)