Zufall oder Musenkuß? Lachs-Gemüsepfanne mit Pimentón de la Vera

Heute mußte es schnell gehen mit dem Essen und Sohnemann antwortete auf die Frage, was wir denn heute essen sollen“ Mir egal“.  Da ich das Rezept für „Mir egal“ nirgendwo entdeckte, inspizierte ich den Kühlschrank und fand: ½ rote Paprikaschote, 1 grüne Paprikaschote, ½ Zucchini, 1 Frühlingszwiebel, Rucola, Kirschtomaten...Mir fiel immer noch nichts ein, aber mir war nach Fisch zumute...Da ich ohnehin noch Katzenfutter kaufen mußte, beschloß ich, mich bei einer Tasse Café con leche inspirieren zu lassen. Gibt’s eigentlich eine Muse der Kochkunst?

Wenn es eine gibt, dann war heute nicht ihr Tag. Meiner auch nicht. Mir fiel einfach nichts ein und die Muse küsste mich auch nicht. Dabei drängte die Zeit allmählich.

Im Fischgeschäft wollte ich mal schauen, ob es schon frische Boquerones gibt zum Einlegen in Essig. Die gab es, aber noch waren sie zu teuer. Da entdeckte ich ein äusserst appetitlich aussehendes Lachsfilet. Das wär' doch etwas! Ich ließ mir gleich 500 Gramm  abschneiden und komplett enthäuten. Nun hatte ich den Fisch, aber immer noch keine Idee.

Wieder zuhause kam mir die Idee, daß ich aus den vorhandenen Zutaten ein Fischgulasch zubereiten könnte. Dafür wurden das Gemüse klein geschnippelt und der Fisch groß gewürfelt. Damit die Lachswürfel nicht zu trocken gerieten, briet ich Gemüse und Fisch zunächst getrennt. Doch irgendwie überzeugte mich das alles noch nicht. Es fehlte der Pfiff. Ratlos musterte ich mein Gewürzregal. Da fiel mein Blick auf Pimentón de la Vera...
Das könnte man doch einmal ausprobieren. In der Eile bemerkte ich nicht, daß ich die Paprikadose auf der falschen Seite, auf der mit der großen Öffnung aufgemacht hatte.  Statt einer kleinen Menge zum Probieren, landeten gut zwei Eßlöffel des würzigen roten Paprikapulvers im Gemüse. Nach dem ersten Schreck und Probieren stellte ich freudig fest, daß das genau die richtige Menge war. Denn nun hatte meine Lachs-Gemüsepfanne genau den Pfiff, er ihr noch fehlte.Hatte die Muse der Kochkunst mich nun doch geküsst oder war's eher ein purer Zufall?
Unnötig zu sagen, daß von diesem Essen kein bißchen übrig blieb. Und schnell ging es auch. Alles in allem dauerte das Kochen ungefähr 20 Minuten.
Fast schon Fast Food...

Hier das Rezept:
Lachspfanne mit Gemüse und Pimentón de la Vera
Für 2 Personen
500 g Lachsfilet ohne Haut
1 rote Paprikaschote
1 grüne Paprikaschote
1 kleine Zucchini
1 Handvoll Kirschtomaten
1 Frühlingszwiebel
1 Handvoll Rucola
1-2 EL Pimentón de la Vera (spanisches geräuchertes Paprikapulver)
Salz
5 EL Olivenöl

Paprikaschote putzen. Zuerst in Streifen, dann in Würfel schneiden. Frühlingszwiebel samt Grün in Scheiben schneiden. Kirschtomaten halbieren. Zucchini längs vierteln und dann quer in Stücke schneiden. Rucola zerkleinern. Lachs in große Würfel schneiden.

3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel, Paprikaschoten und Zucchini im heißen Öl 6-8 Minuten anbraten. Pimentón de la Vera zugeben und unter Rühren 1 Minute mitbraten. Mit heißem Wasser ablöschen und zugedeckt bei schwacher Hitze gut 5 Min. schmoren. Dann die halbierten Kirschtomaten zugeben. Mit Salz abschmecken. Warm halten.

In einer zweiten Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen. Die Lachswürfel portionsweise und rasch rundum goldbraun anbraten. Zu dem Gemüse geben. Noch 1-2 Minuten mitschmoren. Mit Rucola bestreut servieren.

Übrigens: Sollte jemand das Rezept für „Mir egal“ haben, ich wäre ihm sehr dankbar, wenn er oder sie es mir zuschicken könnte ;-)

Handgeschabt und heiß geliebt: Spätzle, Knöpfle und Co.

Eine Art Nachlese meines Besuchs in Stuttgart: Spätzle, Spatzen oder Knöpfle sind der Inbegriff der schwäbischen Küche und die Essenz der schwäbischen Küchentradition. Spätzle sind des Schwaben Leibgericht und sogar für einen Zungenbrecher gut: Hasch dei Schbätzles-Bschteck z'schpät bschtellt? ( Hast du dein Spätzle-Besteck zu spät bestellt?).
 Für mich sind gute handgeschabte Spätzle mit frisch gerösteten braunen Semmelbröseln bestreut ein Hochgenuß. Da verzichte ich sogar gern auf jegliche Sauce.

Spätzle sind seit Jahrhunderten die Grundlage und die Säule der schwäbischen Küche. Schon in mittelalterlichen Darstellungen sind die Schwaben mit einem Spätzlesbrett abgebildet. Das ist das Küchengerät, von dem der Teig aus Mehl, Wasser, Salz und Eiern mit einem besonderen Messer oder Schaber ins kochende Wasser geschabt wird, „bis die Spätzle jene schlaffe Konsistenz haben, die sich von der Sauce liebend umschmeicheln läßt...“ schrieb Thaddäus Troll.

An der Herstellung der Spätzle scheiden sich die Geister. Handgeschabte Spätzle vom Brett, kurze mit dem Spätzleshobel, gequälte mit der Spätzlepresse oder moderne mit dem Spätzlesieb. Ehrgeizige schwäbische Hausfrauen lehnen  jede Zubereitungsmethode außer dem Handschaben ab. Es sollen urschwäbische Schwiegermütter existieren, die ihr Plazet zur Schwiegertochter erst dann geben, wenn diese die Probe der handgeschabten Spätzle bestanden hatte. Das ist nämlich eine wahre Kunst.  
Früher, als die kleinen angehenden schwäbischen Hausfrauen spätestens mit 10 Jahren das Spätzlemachen von ihrer Mutter oder Oma lernten, da wurden Spätzle noch mit einem scharfen breiten Messer von einem nassen Holzbrett ins kochende Wasser geschabt. Wer diese Prozedur lang und oft genug geübt hatte, konnte das auch fix.
Einfacher geht es aber mit Spezial-Werkzeugen, die alle von schwäbischen Tüftlern ersonnen wurden.  Echte Schwäbinnen halten jedoch Frauen, die solche gequälte Spätzle herstellen, für untüchtig.

Diskussionen gibt es auch um die Herkunft des Namens Spätzle. Eine Theorie besagt, daß das Wort Spätzle vom italienischen spezzato komme, was soviel wie Gestückeltes, Geschnetzeltes heißt Das weisen eingeborene Schwaben weit von sich. Da neigen sie schon eher zu der Version, daß die Spätzle zuerst Spatzen hießen, weil aus dem Teig lange bevor er vom Brett geschabt wurde, mit der Hand oder später dem Löffel kleine Teigstücke geformt und ins kochende Wasser gelegt wurden. Der Teig in der Hand wurde mit einem Spatz in Verbindung gebracht, und zuerst hießen die Spätzle dann auch Spatzen - und waren entsprechend größer.

Knöpfle sind eng mit den Spätzle verwandt. Beide sind aus dem gleichen Teig. Der Knöpflesteig ist etwas flüssiger. Knöpfle sind im Gegensatz zu den länglichen Spätzle, kurz, rund und klein. Sie werden häufig mit einem Knöpflesieb oder Spatzenmodel hergestellt.

Wie bei allen volkstümlichen Gerichten gibt es kein verbindliches Rezept für Spätzle und Knöpfle. Schon die Angabe der Zahl der Eier, die auf ein Pfund Mehl kommen, schwankt von 4 bis 8. Es soll sehr anspruchsvolle Schwäbinnen geben, die beim Spätzleteig aufs Wasser verzichten und zum Teig so viele Eier nehmen, wie das Mehl annimmt.
Da ich keine schwäbische Mutter oder Großmutter habe, nicht einmal eine schwäbische Schwiegermutter, mache ich meine Spätzle nach einem Rezept von Thaddäus Troll. 


Dieser nette junge Mann, der ein Profi ist und extra für mich Spätzle schabte, war so schnell, daß meine Kamera nicht mitkam.

Spätzle nach Thaddäus Troll
 500 g Mehl
5 Eier
circa 1/8 l Wasser
Salz
Man schlägt die Eier ins Mehl, gibt einen Teelöffel Salz dazu und gießt unter Rühren das Wasser hinein.
Der Teig wird nun mit dem Rührlöffel tüchtig bearbeitet, bis Blasen (am Teig nicht an den Händen) entstehen und er einerseits zäh ist, sich andererseits aber gut ausziehen lässt.
Man streicht eine kleine Menge des Teigs auf ein nasses Spätzlesbrett und schabt mit dem Messer oder Spätzlesschaber gleichmäßige, sehr feine Streifen in kochendes Salzwasser. Man taucht das Messer von Zeit zu Zeit in kaltes Wasser, damit der Teig nicht kleben bleibt.
Wenn die Spätzle an der Oberfläche schwimmen, werden sie mit dem Schaumlöffel herausgefischt und kalt abgeschreckt, damit sie nicht zusammenkleben.

Spätzle kann man abschmälzen, d.h. mit brauner Butter und gerösteten Semmelbröseln übergießen, in Butter rösten und mit verquirltem Ei übergießen, bis das Ei fest wird. Man kann den Teig auch mit Käse, Leber oder Spinat vermischen und bekommt dann Käse- Leber- oder Spinatspätzle. Nackte Spätzle sind als beliebte Beilage zu Sauerbraten, Wild oder Rostbraten in ganz Deutschland geschätzt.

Die Kombination Linsen, Spätzle und Saitenwürschtle ist fast das schwäbische Nationalgericht. An Kombinationen von Spätzle und Sauerkraut oder Spätzle und grünen Bohnen oder Spätzle mit Kartoffelbrei konnte ich mich nie gewöhnen. Ein Gaisburger Marsch, der Spätzle und Kartoffelschnitz zu einem Beilager vereint, schien mir anfangs fremd. Doch mittlerweile mag ich ihn.

Leberspätzle

250 g Mehl

2 Eier

250 g feinst gehackte Kalbs- oder Rindsleber

Petersilie und Majoran

Salz, Muskat und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

etwas Wasser

und 12 EL Butter zum Schmälzen

Aus den Zutaten einen festen, glatten Teig machen.  Man schlägt ihn solange, bis er Blasen wirft. Majoran und Petersilie fein hacken und zufügen. und den Teig zugedeckt eine Stunde ruhen lassen.

Einen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen brngen. Auf das nasse Spätzlesbrett 2 bis 3 EL Teig streichen. Mit einem breiten Messe oder mit dem Spätzleschaber schmale Streifen den Topf mit dem kochendem Salzwasser schaben. Wenn die ersten Leberspätzle oben schwimmen, mit dem Schaumlöffel herausnehmen. Warmstellen.

Butter schmelzen und die Leberspätzle damit schmälzen. Wer's mag, kann seine Leberspätzle auch mit einer ordentlichen Portion knusprig gebratener brauner Zwiebelringe essen. 

Wir essen zu den Leberspätzle Kopfsalat mit einer Vinaigrette aus kalt gepresstem Sonnenblumenöl, Zitrone, einem Hauch Knoblauch und frischen Kräutern.

Marokkanischer Karottensalat mit Zitrus-Orangensenf-Vinaigrette

Nach so vielen deftigen schwäbischen Köstlichkeiten, war mir mal wieder nach leichtem spanisch- orientalischem Essen zumute. Was lag näher als eine Mischung aus fruchtigem Salat, in diesem Fall Karotten, würzigen Safrankartoffeln und gebratenen Doradenfilets. Da ist alles enthalten, was die Zunge und den Magen erfreut: Süße Karotten mit Zitrusfrüchten, Zimt und Anissamen gewürzt, leuchtend gelbe Safrankartoffeln als eine luxuriöse Form der Patatas a lo pobre Arme-Leute Kartoffeln und ein fangfrisches Doradenfilet.

Marokkanischer Karottensalat mit Zitrus-Orangensenf-Vinaigrette
500 g Karotten
5 Orangen
1Zitrone
3 EL Orangenblütenwasser
1-2 EL brauner Zucker
Orangensalz
roter Pfeffer aus der Mühle
1 TL Orangensenf
2-3 EL mildes Olivenöl nativ extra z.B. Masía el Altet aus Spanien
Zimtpulver
1 TL grüne Anissamen

Möhren schaben und raspeln. In eine Schüssel geben. 3 Orangen so großzügig schälen, daß die weiße Haut mit entfernt wird. Dann mit einem sehr scharfen Messer das Fruchtfleisch aus den Trennhäuten schneiden. Dabei den Saft auffangen.

Restliche Orangen und Zitrone auspressen. Saft mit Orangenblütenwasser, Orangensenf, Orangensalz, Zucker und rotem Pfeffer gut verrühren. Olivenöl unterschlagen. Vinaigrette über den Salat gießen und vermischen. Im Kühlschrank zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen.

Vor dem Servieren mit Zimt und Anissamen bestreuen.

Safrankartoffeln
Ca. 1 kg kleine fest kochende Kartoffeln
1 Bund Frühlingszwiebel
1 Bund glatte Petersilie oder Koriander
4 EL fruchtiges Olivenöl z.B. Sorte Picual
1 Lorbeerblatt
1 TL Fenchelsamen
1 Briefchen Safranpulver oder Safranfäden
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Backofen auf 200ºC vorheizen.
Kartoffeln waschen und schälen. Frühlingszwiebel putzen und in Stücke schneiden. Petersilie grob zerkleinern.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Kartoffeln und Frühlingszwiebeln im heißen Öl rundum anbraten. Etwa ½ l heißes Wasser auffüllen. Lorbeerblatt, Safran und Fenchelsamen zufügen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. In eine feuerfeste Form füllen und zugedeckt im Backofen bei 220ºC circa 30 Minuten garen. Den Deckel abnehmen, die grob gehackte Petersilie zu den Safrankartoffeln geben und noch 10 Minuten garen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist.

Dazu gab’s in feinem Olivenöl gebratene Doradenfilets.

Mallorquinische Hühnerterrine mit Backpflaumen

Terrinen und Pasteten können süchtig machen. Wenn man einmal auf den Geschmack gekommen ist, möchte man immer mehr davon haben. Dabei sind sie weit weniger aufwendig oder kompliziert herzustellen, als man denkt. Terrinen sind auch ideal für Feste und Essen mit Freunden. Sie lassen sich gut vorbereiten und werden nur besser, wenn sie 1-2 Tage im Kühlschrank ruhen und gut durchziehen.
Mein Glanzstück war einmal eine Fischterrine mit geräucherten Forellenfilets, die von Räucherlachsscheiben ummantelt war. Leider habe ich damals keine Fotos gemacht.

Und wer sagt, daß man Terrinen nur aus Wildfleisch machen kann? Terrinen schmecken immer, egal ob sie aus Wildfleisch, Rebhuhn, Kaninchen, Lachs, Forelle oder Huhn gemacht werden. Und sie schmecken zu jeder Jahreszeit.
Da Terrinen in der Regel kalt gegessen werden, kann man sie auch im Sommer als leckere Vorspeise oder leichte Abendessen mit einem spritzigen Weißwein genießen.

Der Clou an dieser mallorquinischen Hühnerterrine sind die Backpflaumen und das spanische Paprikapulver Pimentón de la Vera. Wer keine Leber mag, lässt sie weg und nimmt stattdessen etwas mehr Bauchspeck und Hühnerbrustfilet.

Mallorquinische Hühnerterrine mit Backpflaumen
800 g Hühnerbrustfilet
300 g Hühnerleber
300 g geräucherter Bauchspeck
250 g Trockenpflaumen, entsteint
1 Ei
1 rote Zwiebel
6 EL Brandy (oder mehr)
2 Knoblauchzehen
1 Bund glatte Petersilie
2-3 Lorbeerblätter
4 Zweige Thymian
spanisches Paprikapulver Pimentón de la Vera
Olivenöl zum Auspinseln der Form

Brustfleisch und Hühnerleber durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Speck in ganz feine Würfel schneiden. Alles in eine Schüssel geben. Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. Blättchen von zwei Thymianzweigen abstreifen. Alles unter das Fleisch mischen. Mit Brandy, Pimentón de la Vera, Pfeffer und Salz würzen. Die zugedeckte Schüssel für 1 Stunde zum Marinieren in den Kühlschrank stellen.

Inzwischen die Petersilie fein hacken, die Trockenpflaumen in sehr kleine Stückchen schneiden.

Eine Terrinenform für mindestens einen Liter mit Olivenöl auspinseln. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Die Schüssel aus dem Kühlschrank holen und Petersilie, Pflaumen sowie das Ei gut einkneten. Nochmal mit Salz und Pimentón de la Vera abschmecken. Die Fleischmischung in die Terrinenform füllen und glatt streichen. Mit Lorbeerblättern und Thymianzweigen belegen.

Die Form ins heiße Wasserbad stellen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad etwa 90 Min. garen.

Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.Wenn die mallorquinische Hühnerterrine vollständig ausgekühlt ist, in den Kühlschrank stellen. Mindestens 2 Tage kühlen, ehe die Terrine serviert wird.
Zum Servieren in Scheiben schneiden.
Dazu schmecken eine Apfelbrunoise oder eine Apfelalioli.
2 knackige Äpfel
6 EL bestes Olivenöl nativ extra, fruchtig z.B. aus der Sorte Picual
1 Ei
1-2 Knoblauchzehe
Roter Pfeffer aus der Mühle
1 TL Mandelblütenhonig
Salz
Backofen auf 200ºC vorheizen. Äpfel dünn schälen und in kleinere Stücke schneiden. In eine feuefeste Form legen und im vorgeheizten Backofen circa 15 Minuen braten.
Gebratene Äpfel zusammen mit der geschälten Knoblauchzehe, dem Honig und dem Ei mit dem Püriestab pürieren. Das Olivenöl langsam und fadendünn unterschlagen. Mit Salz und frisch gemahlenem rotem Pfeffer abschmecken.
Im Kühlschrank aufbewahren.

Eischnee-Nocken auf Karamellcreme

Zucker ist ein Verwandlungskünstler, Man kann damit Speisen süßen, Karamell, Baiser oder Zuckerguss herstellen.
Schon als Kind haben wir Zucker karamellisiert und die erkalteten goldbraunen Karamellstücke als Bonbons gegessen. Eigentlich duften wir das nicht, denn der Zucker wird verflixt heiß und es bestand Verbrennungsgefahr. Bei ungefähr 135°C beginnt der Zucker zu schmelzen. Der dabei entstehende fast farblose schwache Bruch wird in Konditoreien oft für die Herstellung von Krokant oder als Dekoration verwendet. Ab 145°C wird's ernst, der Karamell wird goldbraun und bei gut 160°C spricht man vom starken Bruch.

Schnell geht das übrigens auch. Ich hatte nur einen Moment nicht aufgepasst und schon roch die ganze Wohnung stark nach Karamell. Der Zucker war schwarz verbrannt. Das hieß Topf einweichen und dann mühsam auskratzen und die ganze Prozedur wiederholen. Beim zweiten Versuch ließ ich kein Auge vom Topf.

Damit die Zuckermasse nicht erstarrt, löscht man mit kochendem Wasser ab und löst alles zu einem Sirup auf, den man je nach Verwendung dann wieder einkocht, bis er dickflüssig wird.

Ich nehme zum Karamellisieren gern einen breiten Topf oder eine Pfanne. Auch arbeite ich lieber bei mittlerer Hitze, auch wenn es länger dauert. Zuerst sollte man den Zucker schmelzen lassen, ohne zu rühren. Will man ablöschen, sollte die Ablöschflüssigkeit immer kochend heiß sein, sonst gibt es einen schwer auflösbaren Zuckerklumpen.

Eischneenocken auf Karamellcreme
150 g Zucker
375 ml Milch
1 Vanilleschote
3 Eiweiß
2 TL Zitronensaft
4 Eigelb
100 g Sahne

50 g Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren. 100 ml kochendes Wasser zugießen. Einkochen, bis die Flüssigkeit sirupartig wird.

Mark aus der Vanilleschote kratzen und zur Milch geben. Milch, Vanillemark und Vanilleschote aufkochen. Vanilleschote entfernen. Sirup in die Milch einrühren.

Eigelb und Sahne verquirlen. In die heiße Karamellcreme rühren. Auf den Herd stellen und erhitzen. Dabei mit dem Schneebesen kräftig aufschlagen bis eine dickliche Creme entsteht. Nicht kochen lassen, sonst gerinnt sie.

Eiweiß sehr steif schlagen. Dann 50 g Zucker einrieseln lassen und den Zitronensaft zufügen.

In einem breiten Topf Wassser zum Kochen bringen. Hitze verringern. Mit einem Löffel von dem Eischnee Nocken abstechen und in das Wasser setzen. Circa 3 Min. zugedeckt köcheln. Dann umdrehen und noch 1 Min.ziehen lassen.

Eischnee-Nocken mit dem Schaumlöffel vorsichtig herausheben und abtropfen lassen. Auf die Karamellcreme setzen.

Den restlichen Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren. Mit einer Gabel aufnehmen und ein Muster über die Schneenocken ziehen. Sofort servieren.

Fußnote: Das Rezept habe ich mir irgendwann einmal bei einer SWR Kochsendung mitgeschrieben. Glaube ich wenigstens ;-)

Ganz klassisch: Königsberger Klopse

Königsberger Klopse sind feine Fleischbällchen in einer edlen Sauce, die mit Sahne verfeinert wird und durch Kapern ihren Pfiff bekommt. Wohl der bekannteste Klassiker der deutschen Küche. Werbefritzen würden sich die Hände reiben, wenn eines ihrer Produkte den Bekanntheitsgrad der Königsberger Klopse erreichen könnte. Uns allen sind sie ein Begriff , denn laut einen Umfrage des FORSA Institutes kennen 93% aller Deutschen dieses ostpreußische Regionalgericht. Auch Astrid Lindgrens Karlsson vom Dach, nach eigener Aussage „ein schöner und grundgescheiter und gerade richtig dicker Mann in seinen besten Jahren...“ ist ganz wild auf Fleischklöpse.

Vielleicht stammt das seit dem 18. Jahrhundert bekannte Wort Klops von dem niederdeutschen Wort kloppen (klopfen) wegen des zerklopften Fleisches her. Oder es geht auf das schwedische Wort kalops zurück, was gebratene Fleischscheibe bedeutet. Wie dem auch sei, die Köchin eines Königsberger Kaufmannshauses soll das Rezept vor etwa 200 Jahren erfunden haben.

Traditionell werden die Klopse eigentlich aus Kalbshack hergestellt. Ich nehme Rinderhack. In Spanien, ganz besonders in meiner Region Kalbfleisch zu kommen, ist nahezu unmöglich. Gewürzt wird das Hackfleisch mit Semmelbröseln oder eingeweichtem Brötchen vom Vortag, Ei, abgeriebener Zitronenschale, fein gehackter Sardelle und Schalotten, frisch gemahlenem Pfeffer und Piment und einem Hauch von Muskatnuß.

Um Königsberger Klopse zuzubereiten, muss man kein Meisterkoch sein. Ein paar Dinge sollte man aber trotzdem beachten. Die mit Mehl gebundene Sauce sollte mindestens 15 Minuten köcheln, damit der Mehlgeschmack verschwindet.
Die Klopse dürfen in der Brühe nur sieden und nicht kochen. Sie sollten auch kräftig gewürzt sein, weil sie in der Brühe etwas Würze verlieren.

Zum Abschmecken der Sahnesauce verwendet man einen Teil der Brühe, in der die Klopse gegart wurden. Eine frische Note erhält die Sauce durch einige Tropfen Zitronensaft und etwas abgeriebene Zitronenschale. Limette statt Zitrone ist auch nicht schlecht.

Ganz klassisch: Königsberger Klopse
1 kg Rinderhackack
1 Ei
1 altes Brötchen
2-3 Sardellenfilets in Öl
1 TL Senf
1 l Rinderfond oder Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
1 Schalotte
Für die Sauce:
3 EL Butter
2 EL Mehl
¼ l trockener Weißwein
200 ml Sahne
1 Eigelb
2-3 EL Crème fraîche
Kapern (Menge nach Geschmack)
1/2 TL abgeriebene Zitronenschale
Zitronensaft
Salz,
weißer Pfeffer aus der Mühle

Brötchen in lauwarmem Wasser einweichen. Sardellenfielts ganz fein hacken. Schalotte häuten und fein hacken.
Hackfleisch mit dem Ei, dem gut ausgedrückten Brötchen, Senf, fein gehackten Sardellen und Schalotten gut mischen. Kräftig mit Salz, Pfeffer und einem Hauch geriebener Muskatnuß abschmecken.

Brühe mit Lorbeerblättern aufkochen.
Klopse formen und in die siedende Brühe legen. Halb zugedeckt circa 15-20 Min. bei mittlerer bis schwacher HItze köcheln.

Für die Sauce die Butter in einem Topf schmelzen. Unter stetigem Rühren das Mehl dazugeben. Mit Weißwein und etwas Klopskochbrühe ablöschen und 15-20 Min bei geringer Hitze köcheln. Gut abgetropfte Kapern zufügen.
Sahne mit Crème fraîche und Eigelb verquirlen. In die Sauce rühren. Mit Salz, weißem Pfeffer, Zitronensaft, und abgeriebener Zitronenschale abschmecken.

Klopse mit einem Schaumlöffel aus der Brühe nehmen, abtropfen lassen und in die Sauce geben. Noch 5 Min. ziehen lassen.

Traditionell serviert man als Beilage zu Königsberger Klopsen Salzkartoffeln und gelegentlich auch Rote Bete. Ich mag die Klopse am liebsten mit körnig gekochtem Reis.

Die Inspiration zu diesem Rezept habe ich mir von meiner Mutter geholt.

Ochsenschwanzragout - Immer wieder unwiderstehlich gut

Obwohl ich keine große Fleischesserin bin, ist Ochsenschwanzragout für mich ein köstliches Fleischgericht und immer wieder unwiderstehlich gut.

Der Metzger hackt den Ochsenschwanz in Stücke. Doch was sich der Schreiber bei diesem Satz wohl dachte, mit dem er sein Ochsenschwanzragoutrezept beginnt: "Gibt es etwas Schöneres, als Schwänze in Stücke zu schneiden?" Mich brachte er jedenfalls zum Schmunzeln. Wie auch immer, der Ochsenschwanz wird an den Gelenken zerteilt."
Die fleischigen Stücke vom oberen Teil des Ochsenschwanzes nimmt man fürs Ragout. Die unteren Teile, mit wenig Fleisch und viel Knochen, eignen sich eher für Suppen und die Zubereitung wunderbarer Fonds.
Als Wein nahm ich diesmal einen Schwarzriesling aus dem Bottwartal, als Beilage ganz einfach grüne Nudeln.

Auf das Bestäuben mit Mehl beim Anbraten verzichte ich. Die Sauce wird durch das langsame Schmoren und den hohen Gelatinegehalt von alleine herrlich sämig. Man kann sich sicher darüber streiten, ob Tomatenmark zwingend in ein Ochsenschwanzragout gehört. Ich meine nicht. Dafür habe ich diesmal ausprobiert, ob das spanische geräucherte Paprikapulver Pimentón de la Vera zum Ochsenschwanzragout passt. Es schmeckte ausgezeichnet.
Die Sauce habe ich auch nicht passiert, sondern so serviert, wie sie im Bräter war.

Ochsenschwanzragout kann man mit Knochen anrichten oder aber ausgelöst. Da wir alle gern Knochen abknabbern, verzichte ich auf das Auslösen des Fleisches und servierte den Ochsenschwanz samt Knochen. Sogar Hund Rudi bekam noch einen Knochen ab.

Den Vorschlag von Carlo Bernasconi (Kochbuchautor und Inhaber der Restaurant-(Koch-)Buchhandlung Cucina e Libri Heimelig da Bernasconi in Zürich),nach einem Rezept von Vincent Klink Ravioli mit Ochsenschwanzragout gefüllt zu machen, werde ich demnächst ausprobieren. Das hört sich nämlich auch sehr gut an.

Ochsenschwanzragout
2 kg Ochsenschwanz
3 rote Zwiebeln
4 EL kräftiges spanisches Olivenöl nativ extra
2Karotten
2 kleine Pastinake
1 kleine Lauchstangen
6-8 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
4 Zweige Thymian
Salz
½ TL schwarzer Pfefferkörner
3-4 Pimentkörner
100 g gerauchter, durchwachsener Bauchspeck
½ l Fleischbrühe oder Rinderfond
1 l kräftiger Rotwein
nach Geschmack 1 TL Pimentón de la Vera dulce

1 Zwiebel und 2 Knoblauchzehen häuten. Zwiebel halbieren und in Scheiben schneiden. Knoblauchzehen in Scheibchen schneiden.1 Karotte und 1 Pastinake schaben und in Scheiben schneiden. Pfefferkörner und Piment im Mörser zerstossen.

Ochsenschwanzstücke in eine Schüssel legen. Zwiebel, Knoblauch, Karotte, Pastinake, Thymian, Nelken, Lorbeerblatt, Pfeffer, Piment und Salz zufügen. Den Rotwein angießen. Zugedeckt 2 Tage im Kühlschrank marinieren. Das Fleisch ab und zu umdrehen.

Ochsenschwanzstücke aus der Marinade nehmen und mit Küchenkrepp gut abtrocknen.

Bauchspeck in kleine Würfel schneiden. Das restliche Gemüse, Zwiebel und Lauch putzen und fein hacken. Knoblauchzehen ungeschält mit einem trockenen Schlag eines schweren Messers leicht zerdrücken. Backofen auf 180°C vorheizen.

Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Die Ochsenschwanzstücke im heißen Olivenöl von allen Seiten goldbraun anbraten. Herausnehmen.

In demselben Öl Zwiebeln und Bauchspeck 3-4 Minuten anbraten. Knoblauchzehen, Möhren- und Lauchscheiben zugeben und noch 3-4 Minuten mitbraten. Fleischstücke wieder dazugeben. Mit der Marinade ablöschen und aufkochen lassen. Dann den Bräter in den vorgeheizte Backofen schieben und bei 180°C circa zwei bis zweieinhalb Stunden schmoren. Wenn die Flüssigkeit zu sehr einkocht, mit Fleischbrühe auffüllen.

Wenn das Fleisch sich leicht vom Knochen lösen lässt, Fleischstücke herausnehmen, vom Knochen lösen und warm stellen.

Die Sauce durch ein Sieb gießen, in einen Topf füllen und bei starker Hitze etwas einkochen lassen. Der Ochsenschwanz darf nicht schwimmen. Die Sauce über das Fleisch gießen und servieren.

Interessant schmeckt dieses Ochsenschwanzragout auch, wenn man statt Rotwein einen trockenen Sherry oder Oloroso verwendet. Das wäre dann ein Ochsenschwanzragout auf andalusische Art.

Indiens bekanntestes Geflügel: Tandoori Huhn

Leuchtend orange-gelb und manchmal feurig scharf ist das Tandoori Huhn aus der Punjab Region in Indien. Das Huhn wird mit einer würzigen Paste aus Joghurt und verschiedenen Gwürzen wie Paprika, Chili, Garam Masala, Kurkuma, angerösteten Kardamomkapseln, etc. vor dem Braten eingerieben.

Tandoori Chicken ist eines der bekanntesten Gerichte der indischen Küche.
Das Huhn hat seinen Namen nach dem indischen Lehmofen Tandoor. Der war in die Erde eingelassen und unten mit Holzkohle befüllt. Ursprünglich war er zum Backen von Fladenbrot gedacht und konnte bis zu 300°C heiß werden. Dann nutzte man die Restwärme aus, um u.a. ein Hähnchen zu garen.Das Hähnchen wird zuvor mit Joghurt eingerieben, der mit der Tandoori Paste gewürzt ist. Indiens erster Premierminister Pandit Nehru liebte Tandoori Hühnchen so sehr, daß es regelmässiger Bestandteil der amtlichen Bankette war.
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Tandoori Masala oder Tanduri Masala ist eine indische Gewürzmischung aus scharfen und aromareichen Gewürzen für Gerichte, die im Tandur zubereitet werden. Bestandteile des Tandoori Masala sind vor allem Chilischoten, Kreuzkümmel und Koriandersamen.
Für die Marinade werden die vorbereiteten Gewürze mit Joghurt vermischt, zusammen mit Knoblauch, Zwiebeln, Ingwer, Salz und Zitronensaft. Der Farbe wegen wird manchmal noch Safran hinzugegeben. Die rötliche Farbe der Marinade stammt von Cayenne-Pfeffer oder Chilipulver, und auch Kurkuma oder Safran werden verwendet, was der Marinade eine gelblichere Farbe verleiht. Manche fertige Tandooripasten enthalten heute leider auch schon rote Lebensmittelfarbe.

Man kann eine fertige Tandoori Gewürzpaste kaufen (z.B. im Schweyzer Gewürzstand in der Stuttgarter Markthalle) oder seine Tandoori Gewürzmischung selbst zubereiten.

Die selbst hergestellte Mischung sollte man möglichst immer frisch zubereiten und nicht auf Vorrat. Sie ist dann viel aromatischer. Man stellt sie z.B. aus Kurkuma, edelsüßem Paprika, Rosenpaprika, getrockneten Chilischoten, Safran, Garam Masala, Kardamomkapseln, Muskat her. Die Gewürze werden in einer Pfanne kurz angeröstet. Wenn es richtig gut duftet vom Herd nehmen. Die Gewürze in einem Mörser fein zerstossen. Die Mischung immer frisch herstellen.

Tandoori Huhn
4-5 Hühnerschenkel oder Hühnerbrust
500 g Naturjoghurt
1 Stück Ingwerwurzel
1 EL süßes Paprikapulver
1-2 Knoblauchzehen
Saft 1 Zitrone
abgerieben Schale 1/2 Zitrone
3-4 EL Tandooripaste

Den Joghurt mischt man mit geriebenem Ingwer, etwas Zitronensaft, Paprikapulver und abgeriebener Zitronenschale, fein gehacktem Knoblauch und Tandoori Paste gut vermischen. Es empfiehlt sich, etwas Kartoffelmehl mit ein zu rühren. Dann gerinnt der Joghurt beim Braten nicht.

Die Haut der Hühnchenteile entfernen. Das Fleisch mit einem scharfen Messer an einigen Stellen einschneiden.
Etwa Marinade in eine flache, feuerfeste Form gießen. Dann die Hühnchenteile in eine große flache Form geben. Mit zwei Drittel der Gewürz-Joghurtmischung bedecken. Mit Folie abdecken und im Kühlschrank 24 Stundren marinieren.

Ofen auf 200°C vorheizen. Form mit den Hühnchenteile in den Ofen schieben. Circa 45-50 Minuten braten, bis das Fleisch gar ist. Dabei immer wieder mit der Marinade bstreichen.

Bei mir gab's zu dem Tandoori Hühnchen knackig gedämpfte Dinkelkörner und den Rest der Marinade als Sauce.

Quer über den Markt: Winter-Wurzel-Suppe

Ein Gang über den Markt, in meinem Fall war's der Waiblinger Wochenmarkt, bringt erstaunliche Möglichkeiten zutage: Da gibt es leckere einheimische Wurzeln und Knollen in Hülle und Fülle: Erdkohlrabi, Topinambur, lila Karotten, orangefarbene Remstäler Karotten, Pastinaken, blaue Kohlrabi, Süßkartoffeln, Sellerieknolle, etc. aus denen sich eine prächtige Winter-Wurzelsuppe zaubern lässt. Im Garten von Sohnemann fand ich noch frischen Thymian. Gerauchter Bauchspeck, angebraten in feinem spanischem Olivenöl, gab der Suppe noch einen deftigen Geschmack. Vegetarier können den Speck aber problemlos weglassen. Abgeschmeckt habe ich die fertige Suppe dann mit Crème fraîche, Salz und rotem Pfeffer. Die knackigen roten Rettichsprossen waren das Tüpfelchen auf dem I. Was mir nicht so gut gefiel, war die Tatsache, daß die lila Karotten die ganze Suppe lila färbten.

Winter-Wurzelsuppe
1 Süßkartoffel
2 Remstäler Karotten
2 lila Karotten
1/4 Sellerieknolle
1 Erdkohlrabi (Steckrübe)
1 blauer Kohlrabi
1 Topinambur
1 Pastinake
1 kleine Lauchstange
1 rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Stück durchwachsener gerauchter Bauchspeck
2 EL mildes Olivenöl
Thymian
1 l Gemüsebrühe oder Gemüsefond
ganz kleine Muschelnudeln
Crème fraîche
Salz
roter Pfeffer
rote Rettichsprossen

Zwiebel und Knoblauch häuten und fein würfeln. Karotten und Pastinake schaben. Süßkartoffel, Sellerieknolle, Topinambur, Erdkohlrabi und Kohlrabi schälen. Alles Wurzeln und Knollen in Scheiben bzw. mundgerechte Stücke schneiden.
Lauch waschen, putzen und in feine Streifen schneiden. Bauchspeck in feine Würfel schneiden. Gemüsebrühe erhitzen.

In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen. Den Bauchspeck im heißen Öl 2-3 Min. anschwitzen. Zwiebel und Knoblauch dazugeben und 3 Min. braten. Gemüse zufügen und unter Rühren noch 3 Min. mitbraten. Mit heißer Gemüsebrühe ablöschen. Thymian zufügen. Zugedeckt bei geringer Hitze 15 Min. köcheln. Dann die Mini-Muscheln in die Suppe geben und noch 5-10 Min. köcheln, bis die Muscheln bißfest sind.

Crème Fraîche gut verrühren und langsam in die Suppe laufen lassen. Suppe mit Salz und rotem Pfeffer abschmecken.
Winter-Wurzelsuppe in Teller füllen und mit ein paar roten Rettichsprossen dekoriert servieren.

Ein Hauch von Orient: Marokkanische Kohlrabisuppe mit Raz el Hanout

Wer an dem marokkanischen Gewürz Raz el Hanout schnuppert, fühlt sich sofort  ins Morgenland versetzt. Ein wundervolles Duftpotpourri von unterschiedlichen Kräutern, Beeren, Wurzeln und Gewürzen steigt ihm in die Nase.

Ähnlich wie Curry wird Raz el Hanout aus Kräutern, Beeren und Wurzeln unterschiedlichster Herkunft zusammengestellt, es können zwischen 20 und 30 verschiedene sein. Der Name Raz el Hanout bedeutet soviel wie das Beste des Chefs .  Jeder Gewürzladeninhaber stellt  selbst seine persönliche Mischung zusammen So wird man kaum eine finden, die der anderen gleicht. Man kann sich aber auch eine Mischung nach seinem eigenen Geschmack zusammen stellen lassen.  Zumindest in Marokko.

Muskatnuß,  Zimt, Lavendelblüten, Ingerwer, Gewürznelken, Kardamom, Piment, Macis, getrocknete Rosenknospen,Gelbwurz, Galgantwurzel, Pfeffer, und, und, und sind in Raz el Hanout enthalten. Ganze Gewürze werden kurz geöstet und nach dem Abkühlen mit den restlichen Zutaten gemischt und schließlich fein gemahlen. Früher als es noch keine Kühlung gab, wurde mit Raz el Hanout Fleisch haltbar gemacht. Auch heute noch werden in Marokko noch Fleischstücke mit Raz el Hanout eingerieben und auf den Dachterrassen in der Sonne zum Trocknen aufgehängt, Bei Temperaturen um die 40 Grad geschieht das rasch. Das getrocknete, gewürzte Fleisch entfaltete dann später beim Kochen seinen ganzen würzigen Geschmack.

Bei den Kochbanausen steht ein nettes Rezept , wie man sein Raz el Hanout selber machen kann.
Mit Raz el Hanout  kann man Couscous, Lamm, Huhn, Gemüseeintöpfe, Karotten oder Kohlrabisuppen würzen, Gerichte mit  Kichererbsen und Auberginen oder auch Fisch. Der Phantasie und Experimentierfreude sind da keine Grenzen gesetzt.

Ich fand in einem marokkanischen Kochbuch noch ein Rezept  zum Würzen eines ganzen Huhns. Die Haut wird vorsichtig gelöst, das Fleisch darunter eingeschnitten. In die Schnitte füllt man Raz el Hanout  und deckt die mit der Geflügelhaut  darüber. Vor dem Braten muß da Huhn ruhen, damit die Würze ins Fleisch ziehen kann. Das probiere ich demnächst aus.

Ich habe Raz el Hanout hier für eine marokkanische Kohlrabisuppe verwendet. Die zarten Kohlrabiblätter habe ich ebenfalls verwendet. Die Suppe gab es als Vorpseise zu Kabeljaufilet mit Safransenfschaum.
Die Fotos der marokkanischen Kohlrabisuppe sind, wie bei manchen Suppenfotos, wieder einmal halb so gut gelungen, wie die Suppe schmeckte.

Marokkanische Kohlrabisuppe mit Raz el Hanout
4 Kohlrabi            
2  Kartoffeln           
2   Schalotten
1 kleine rote Chilischote           
1 Liter Gemüsebrühe            
3 El mildes Olivenöl oder Sesamöl       
1 TL Raz el Hanout           
1 Ei            
3 EL Creme fraiche            
einie Blättchen Zimtbasilikum       
Orangensalz
Pfeffer aus der Mühle            
           
Kartoffel und 3 Kohlrabi und Kartoffeln schälen und in große Würfel schneiden.
Schalotten häuten und würfeln. Chilischote halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Die feinen Kohlrabiblätter in Streifen schneiden.

Olivenöl in einem Topf  erhitzen. Schalotten, Chilischote, Kohlrabi, Kohlrabiblätter und Kartoffeln im heißen Öl circa 5 Min. anschwitzen. Dann das Raz al Hanout zufügen und 1 Min. leicht mit anrösten.
Gemüsebrühe angießen und bei geringer Hitze 10-15 Minuten köcheln.

Inzwischen die vierte Kohlrabi schälen und in feine Würfel schneiden. In etwas Salzwasser in 5-7 Min. bißfest kochen. In ein Sieb gießen und abtropfen lassen.

Die Suppe mit dem Mixstab pürieren und mit Orangensalz, und weißem Pfeffer abschmecken. Topf vom Herd nehmen.

Mit einem Schneebesen das Ei mit der Creme fraîche gründlich verrühren. Mit dem Mixstab langsam unter die Suppe rühren. Suppe schaumig aufpürieren.

Kohlrabiwürfel auf vorgewärmte Teller verteilen und mit der schaumigen Suppe begießen. Mit Zimtbasilikumblättchen dekoriert servieren.