Ochsenschwanzragout - Immer wieder unwiderstehlich gut

Obwohl ich keine große Fleischesserin bin, ist Ochsenschwanzragout für mich ein köstliches Fleischgericht und immer wieder unwiderstehlich gut.

Der Metzger hackt den Ochsenschwanz in Stücke. Doch was sich der Schreiber bei diesem Satz wohl dachte, mit dem er sein Ochsenschwanzragoutrezept beginnt: "Gibt es etwas Schöneres, als Schwänze in Stücke zu schneiden?" Mich brachte er jedenfalls zum Schmunzeln. Wie auch immer, der Ochsenschwanz wird an den Gelenken zerteilt."
Die fleischigen Stücke vom oberen Teil des Ochsenschwanzes nimmt man fürs Ragout. Die unteren Teile, mit wenig Fleisch und viel Knochen, eignen sich eher für Suppen und die Zubereitung wunderbarer Fonds.
Als Wein nahm ich diesmal einen Schwarzriesling aus dem Bottwartal, als Beilage ganz einfach grüne Nudeln.

Auf das Bestäuben mit Mehl beim Anbraten verzichte ich. Die Sauce wird durch das langsame Schmoren und den hohen Gelatinegehalt von alleine herrlich sämig. Man kann sich sicher darüber streiten, ob Tomatenmark zwingend in ein Ochsenschwanzragout gehört. Ich meine nicht. Dafür habe ich diesmal ausprobiert, ob das spanische geräucherte Paprikapulver Pimentón de la Vera zum Ochsenschwanzragout passt. Es schmeckte ausgezeichnet.
Die Sauce habe ich auch nicht passiert, sondern so serviert, wie sie im Bräter war.

Ochsenschwanzragout kann man mit Knochen anrichten oder aber ausgelöst. Da wir alle gern Knochen abknabbern, verzichte ich auf das Auslösen des Fleisches und servierte den Ochsenschwanz samt Knochen. Sogar Hund Rudi bekam noch einen Knochen ab.

Den Vorschlag von Carlo Bernasconi (Kochbuchautor und Inhaber der Restaurant-(Koch-)Buchhandlung Cucina e Libri Heimelig da Bernasconi in Zürich),nach einem Rezept von Vincent Klink Ravioli mit Ochsenschwanzragout gefüllt zu machen, werde ich demnächst ausprobieren. Das hört sich nämlich auch sehr gut an.

Ochsenschwanzragout
2 kg Ochsenschwanz
3 rote Zwiebeln
4 EL kräftiges spanisches Olivenöl nativ extra
2Karotten
2 kleine Pastinake
1 kleine Lauchstangen
6-8 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
4 Zweige Thymian
Salz
½ TL schwarzer Pfefferkörner
3-4 Pimentkörner
100 g gerauchter, durchwachsener Bauchspeck
½ l Fleischbrühe oder Rinderfond
1 l kräftiger Rotwein
nach Geschmack 1 TL Pimentón de la Vera dulce

1 Zwiebel und 2 Knoblauchzehen häuten. Zwiebel halbieren und in Scheiben schneiden. Knoblauchzehen in Scheibchen schneiden.1 Karotte und 1 Pastinake schaben und in Scheiben schneiden. Pfefferkörner und Piment im Mörser zerstossen.

Ochsenschwanzstücke in eine Schüssel legen. Zwiebel, Knoblauch, Karotte, Pastinake, Thymian, Nelken, Lorbeerblatt, Pfeffer, Piment und Salz zufügen. Den Rotwein angießen. Zugedeckt 2 Tage im Kühlschrank marinieren. Das Fleisch ab und zu umdrehen.

Ochsenschwanzstücke aus der Marinade nehmen und mit Küchenkrepp gut abtrocknen.

Bauchspeck in kleine Würfel schneiden. Das restliche Gemüse, Zwiebel und Lauch putzen und fein hacken. Knoblauchzehen ungeschält mit einem trockenen Schlag eines schweren Messers leicht zerdrücken. Backofen auf 180°C vorheizen.

Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Die Ochsenschwanzstücke im heißen Olivenöl von allen Seiten goldbraun anbraten. Herausnehmen.

In demselben Öl Zwiebeln und Bauchspeck 3-4 Minuten anbraten. Knoblauchzehen, Möhren- und Lauchscheiben zugeben und noch 3-4 Minuten mitbraten. Fleischstücke wieder dazugeben. Mit der Marinade ablöschen und aufkochen lassen. Dann den Bräter in den vorgeheizte Backofen schieben und bei 180°C circa zwei bis zweieinhalb Stunden schmoren. Wenn die Flüssigkeit zu sehr einkocht, mit Fleischbrühe auffüllen.

Wenn das Fleisch sich leicht vom Knochen lösen lässt, Fleischstücke herausnehmen, vom Knochen lösen und warm stellen.

Die Sauce durch ein Sieb gießen, in einen Topf füllen und bei starker Hitze etwas einkochen lassen. Der Ochsenschwanz darf nicht schwimmen. Die Sauce über das Fleisch gießen und servieren.

Interessant schmeckt dieses Ochsenschwanzragout auch, wenn man statt Rotwein einen trockenen Sherry oder Oloroso verwendet. Das wäre dann ein Ochsenschwanzragout auf andalusische Art.