Sonntag, 27. Februar 2011

Ganz klassisch: Königsberger Klopse

Königsberger Klopse sind feine Fleischbällchen in einer edlen Sauce, die mit Sahne verfeinert wird und durch Kapern ihren Pfiff bekommt. Wohl der bekannteste Klassiker der deutschen Küche. Werbefritzen würden sich die Hände reiben, wenn eines ihrer Produkte den Bekanntheitsgrad der Königsberger Klopse erreichen könnte. Uns allen sind sie ein Begriff , denn laut einen Umfrage des FORSA Institutes kennen 93% aller Deutschen dieses ostpreußische Regionalgericht. Auch Astrid Lindgrens Karlsson vom Dach, nach eigener Aussage „ein schöner und grundgescheiter und gerade richtig dicker Mann in seinen besten Jahren...“ ist ganz wild auf Fleischklöpse.
Vielleicht stammt das seit dem 18. Jahrhundert bekannte Wort Klops von dem niederdeutschen Wort kloppen (klopfen) wegen des zerklopften Fleisches her. Oder es geht auf das schwedische Wort kalops zurück, was gebratene Fleischscheibe bedeutet. Wie dem auch sei, die Köchin eines Königsberger Kaufmannshauses soll das Rezept vor etwa 200 Jahren erfunden haben.

Traditionell werden die Klopse eigentlich aus Kalbshack hergestellt. Ich nehme Rinderhack. In Spanien, ganz besonders in meiner Region Kalbfleisch zu kommen, ist nahezu unmöglich. Gewürzt wird das Hackfleisch mit Semmelbröseln oder eingeweichtem Brötchen vom Vortag, Ei, abgeriebener Zitronenschale, fein gehackter Sardelle und Schalotten, frisch gemahlenem Pfeffer und Piment und einem Hauch von Muskatnuß.

Um Königsberger Klopse zuzubereiten, muss man kein Meisterkoch sein. Ein paar Dinge sollte man aber trotzdem beachten. Die mit Mehl gebundene Sauce sollte mindestens 15 Minuten köcheln, damit der Mehlgeschmack verschwindet.
Die Klopse dürfen in der Brühe nur sieden und nicht kochen. Sie sollten auch kräftig gewürzt sein, weil sie in der Brühe etwas Würze verlieren.

Zum Abschmecken der Sahnesauce verwendet man einen Teil der Brühe, in der die Klopse gegart wurden. Eine frische Note erhält die Sauce durch einige Tropfen Zitronensaft und etwas abgeriebene Zitronenschale. Limette statt Zitrone ist auch nicht schlecht.

Ganz klassisch: Königsberger Klopse
1 kg Rinderhackack
1 Ei
1 altes Brötchen
2-3 Sardellenfilets in Öl
1 TL Senf
1 l Rinderfond oder Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
1 Schalotte
Für die Sauce:
3 EL Butter
2 EL Mehl
¼ l trockener Weißwein
200 ml Sahne
1 Eigelb
2-3 EL Crème fraîche
Kapern (Menge nach Geschmack)
1/2 TL abgeriebene Zitronenschale
Zitronensaft
Salz,
weißer Pfeffer aus der Mühle

Brötchen in lauwarmem Wasser einweichen. Sardellenfielts ganz fein hacken. Schalotte häuten und fein hacken.
Hackfleisch mit dem Ei, dem gut ausgedrückten Brötchen, Senf, fein gehackten Sardellen und Schalotten gut mischen. Kräftig mit Salz, Pfeffer und einem Hauch geriebener Muskatnuß abschmecken.

Brühe mit Lorbeerblättern aufkochen.
Klopse formen und in die siedende Brühe legen. Halb zugedeckt circa 15-20 Min. bei mittlerer bis schwacher HItze köcheln.

Für die Sauce die Butter in einem Topf schmelzen. Unter stetigem Rühren das Mehl dazugeben. Mit Weißwein und etwas Klopskochbrühe ablöschen und 15-20 Min bei geringer Hitze köcheln. Gut abgetropfte Kapern zufügen.
Sahne mit Crème fraîche und Eigelb verquirlen. In die Sauce rühren. Mit Salz, weißem Pfeffer, Zitronensaft, und abgeriebener Zitronenschale abschmecken.

Klopse mit einem Schaumlöffel aus der Brühe nehmen, abtropfen lassen und in die Sauce geben. Noch 5 Min. ziehen lassen.




Traditionell serviert man als Beilage zu Königsberger Klopsen Salzkartoffeln und gelegentlich auch Rote Bete. Ich mag die Klopse am liebsten mit körnig gekochtem Reis.

Die Inspiration zu diesem Rezept habe ich mir von meiner Mutter geholt.

Kommentare:

Anonym hat gesagt…

Rinderhack???! NoGo

Königsberger Klöpse ist was Feines!

Martin "BerlinKitchen"

Thomas Schäfer hat gesagt…

Vielen Dank !
Königsberger Klopse gehören seit meiner Kindheit zu meinen absoluten Lieblingsgerichten...meine Großmutter, sie kam aus Ostpreußen, bereitete sie himmlich zu.
Das oben beschriebene Rezept kommt dem meiner Oma sehr nahe, wenngleich auch Limetten und auch Wein nicht immer zur Verfügung standen.( Die Flasche Wein wurde bestenfalls Sonntags geöffnet )

....am Mittwoch habe ich frei, dann gibt´s Klopse !

Viele Grüße und noch einen schönen Sonntag

Thomas Schäfer

Margit Kunzke hat gesagt…

@ Martin Rinderhack geht schon. Kalbshack muß man hier vobestellen und Sohnemann erbat sich die Königsberger Klopse kurzfristig als Abschiedsessen...

Stephanie hat gesagt…

Ich kannte Königsberger Klopse nur vom Namen her. Da ich aber immer auf der Suche nach Gerichten mit Kapern bin, muss ich dieses Rezept unbedingt mal ausprobieren. Vielen Dank!

Viele Gruesse aus den USA!

Petra hat gesagt…

Rezeptforschung ist mein Spezialgebiet, deshalb ein paar Worte zur Geschichte: Die Ur-Klopse waren tatsächlich geklopfte Fleisch-Scheiben; klopfen heißt im ostpreußischen Dialekt "klopsen". Im Laufe der Zeit haben sich dann Rezepte für Frikadellen mit denen für Klops vermischt, und das ist wahrscheinlich im 19. Jahrhundert in Berlin passiert. Eine einzelne Köchin hat die Königsberger Klopse jedenfalls nicht erfunden, das steht nur so in manchen Büchern.

...Frau Kampi... hat gesagt…

...ich mach sie noch ein wenig anders. Bei mir sieden sie nicht in einer Kochflüssigkeit, sondern ich gare sie gleich in der Sauce. Was sowohl den Klopsen, als auch der Sauce durchaus gut bekommt! Ich glaub, ich muss dass mal posten. Und ich mag sie auch am liebsten mit Reis. Oder mit ner richtig schönen, gut schmeckenden Kartoffel.

veronika211 hat gesagt…

Margit, ich sehe dein Rezept für die Kö-Klopse erst heute...ich mache sie genau so und lasse in Fleischbrühe ziehen, allerdings nehme auch ich Kalbshack dazu, wenn du keines bekommst, könntest du dir ja das Fleisch sebst durchdrehen;-)

Ein lecker Rezept, ein lecker Essen, welches ich sehr gerne zubereite, geht auch im Sommer;-)

LG, Veronika

Margit Kunzke hat gesagt…

@Veronika...Es liegt nicht daran, daß ich kein Kalbhackfleisch bekomme, sondern daran, daß wir hier in dieser Gegend Spaniens überhaupt kein Kalbfleisch bekommen...