Ganz klassisch: Königsberger Klopse

Königsberger Klopse sind feine Fleischbällchen in einer edlen Sauce, die mit Sahne verfeinert wird und durch Kapern ihren Pfiff bekommt. Wohl der bekannteste Klassiker der deutschen Küche. Werbefritzen würden sich die Hände reiben, wenn eines ihrer Produkte den Bekanntheitsgrad der Königsberger Klopse erreichen könnte. Uns allen sind sie ein Begriff , denn laut einen Umfrage des FORSA Institutes kennen 93% aller Deutschen dieses ostpreußische Regionalgericht. Auch Astrid Lindgrens Karlsson vom Dach, nach eigener Aussage „ein schöner und grundgescheiter und gerade richtig dicker Mann in seinen besten Jahren...“ ist ganz wild auf Fleischklöpse.

Vielleicht stammt das seit dem 18. Jahrhundert bekannte Wort Klops von dem niederdeutschen Wort kloppen (klopfen) wegen des zerklopften Fleisches her. Oder es geht auf das schwedische Wort kalops zurück, was gebratene Fleischscheibe bedeutet. Wie dem auch sei, die Köchin eines Königsberger Kaufmannshauses soll das Rezept vor etwa 200 Jahren erfunden haben.

Traditionell werden die Klopse eigentlich aus Kalbshack hergestellt. Ich nehme Rinderhack. In Spanien, ganz besonders in meiner Region Kalbfleisch zu kommen, ist nahezu unmöglich. Gewürzt wird das Hackfleisch mit Semmelbröseln oder eingeweichtem Brötchen vom Vortag, Ei, abgeriebener Zitronenschale, fein gehackter Sardelle und Schalotten, frisch gemahlenem Pfeffer und Piment und einem Hauch von Muskatnuß.

Um Königsberger Klopse zuzubereiten, muss man kein Meisterkoch sein. Ein paar Dinge sollte man aber trotzdem beachten. Die mit Mehl gebundene Sauce sollte mindestens 15 Minuten köcheln, damit der Mehlgeschmack verschwindet.
Die Klopse dürfen in der Brühe nur sieden und nicht kochen. Sie sollten auch kräftig gewürzt sein, weil sie in der Brühe etwas Würze verlieren.

Zum Abschmecken der Sahnesauce verwendet man einen Teil der Brühe, in der die Klopse gegart wurden. Eine frische Note erhält die Sauce durch einige Tropfen Zitronensaft und etwas abgeriebene Zitronenschale. Limette statt Zitrone ist auch nicht schlecht.

Ganz klassisch: Königsberger Klopse
1 kg Rinderhackack
1 Ei
1 altes Brötchen
2-3 Sardellenfilets in Öl
1 TL Senf
1 l Rinderfond oder Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
1 Schalotte
Für die Sauce:
3 EL Butter
2 EL Mehl
¼ l trockener Weißwein
200 ml Sahne
1 Eigelb
2-3 EL Crème fraîche
Kapern (Menge nach Geschmack)
1/2 TL abgeriebene Zitronenschale
Zitronensaft
Salz,
weißer Pfeffer aus der Mühle

Brötchen in lauwarmem Wasser einweichen. Sardellenfielts ganz fein hacken. Schalotte häuten und fein hacken.
Hackfleisch mit dem Ei, dem gut ausgedrückten Brötchen, Senf, fein gehackten Sardellen und Schalotten gut mischen. Kräftig mit Salz, Pfeffer und einem Hauch geriebener Muskatnuß abschmecken.

Brühe mit Lorbeerblättern aufkochen.
Klopse formen und in die siedende Brühe legen. Halb zugedeckt circa 15-20 Min. bei mittlerer bis schwacher HItze köcheln.

Für die Sauce die Butter in einem Topf schmelzen. Unter stetigem Rühren das Mehl dazugeben. Mit Weißwein und etwas Klopskochbrühe ablöschen und 15-20 Min bei geringer Hitze köcheln. Gut abgetropfte Kapern zufügen.
Sahne mit Crème fraîche und Eigelb verquirlen. In die Sauce rühren. Mit Salz, weißem Pfeffer, Zitronensaft, und abgeriebener Zitronenschale abschmecken.

Klopse mit einem Schaumlöffel aus der Brühe nehmen, abtropfen lassen und in die Sauce geben. Noch 5 Min. ziehen lassen.

Traditionell serviert man als Beilage zu Königsberger Klopsen Salzkartoffeln und gelegentlich auch Rote Bete. Ich mag die Klopse am liebsten mit körnig gekochtem Reis.

Die Inspiration zu diesem Rezept habe ich mir von meiner Mutter geholt.