Tapa Nr. 41: Hühnerleber mit Sherry

An Innereien scheiden sich die Geister. Ob Leber, Niere, Bries, Herz oder Hirn -  für die einen sind sie ein Hochgenuß, andere schütteln sich, wenn sie nur davon hören. Während sie in Spanien und anderen Mittelmeerländern auch heute noch auf vielen Speisekarten zu finden sind, geraten Rezepte mit Innereien in Deutschland mehr und mehr in Vergessenheit. Ich zähle mich zu den Liebhabern von Innereien. Besonders Lammleber, Nieren, Kutteln, Bries, Hirn und Herz haben es mir angetan.

Casquería in Barcelona

Doch selbst in Spanien befinden sich die Innereien im Rückgang. Fand man früher noch casquerías in fast jedem Dorf - das sind Läden, die ausschließlich Innereien anbieten - so findet man sie heute fast nur noch in den Markthallen der größeren Städte. Da ist La Boquería, die weltberühmter Markthalle von Barcelona, geradezu ein Paradies für Liebhaber köstlicher Innereien. Dort gibt es nichts, was es nicht gibt...

Criadillas - Stierhoden

Zum Glück bietet noch fast jeder spanische Metzger die üblichen Innereien an: Lamm-, Schweine- und Rindernieren oder Leber, Kutteln, Lunge...Nach ausgefalleneren Sachen wie Herz oder Bries muß man schon fragen. Neulich sah ich bei meinem Metzger Antonio etwas in der Auslage, was ich zunächst für Kalbsbries hielt. Da ich mir nicht sicher war und mir das spanische Wort für Bries partout nicht einfiel, frug ich die Metzgerin, was das denn sei. Sie errötete sanft und sagte nach kurzem Zögern: " Das sind riñones blancos - weiße Nieren." Zwei spanische Kundinnen lachten und riefen der Metzgerin zu: " Sag' der Señora ruhig, daß das criadillas Stierhoden sind!" Natürlich habe ich die Stierhoden gekauft und nach dem Rezept der Metzgerin zubereitet. Jetzt weiß ich auch, wie criadillas schmecken. Und ich weiß, daß sie nicht zu meinen Lieblingsinnereien gehören....

Sehr gern esse ich hingegen Leber. Ob Lamm- oder Hühnerleber, für Tapas ist beides geeignet und wird in Andalusien und auch im restlichen Spanien häufig in den Tapasbars angeboten. Lammleber ist sehr zart und wird nur ganz kurz in Olivenöl gebraten mit etwas Flor de Sal bestreut serviert. Hühnerleber ist kräftiger im Geschmack. Daher verträgt Hühnerleber sich auch wunderbar mit einer würzigen Sherrysauce und jungem Knoblauch.

Tapa Nr. 41: Hühnerleber mit Sherry

400 g Hühnerleber

1 kleine Zwiebel

2-3 Knoblauchzehen

fruchtiges Olivenöl nativ extra

100 ml trockener Sherry (Fino)

frisch gemahlener Pfeffer

Maldonsalz

glatte Petersilie

Zwiebel und Knoblauch häuten. Knoblauch in dünne Scheibchen schneiden. Zwiebel fein hacken. Hühnerleber in mundgerechte Stücke schneiden. Petersilie grob hacken.

Hühnerleber in heißem Olivenöl rundum braun anbraten. Zwiebel und Knoblauch zufügen und weitere 3-4 Minuten mitbraten.  Mit Sherry ablöschen und bei starker Hitze etwas einkochen lassen.

In Portionsschälchen verteilen. Mit Maldonsalz und Pfeffer würzen und mit Petersilie bestreuen.