Donnerstag, 7. Juni 2012

Koch den Vinz: Seewolf in Auberginen mit Orangen-Beurre-Blanc

Petra vom Foodfreak Blog hat zum Ganzjahres-Blog-Event aufgerufen: Koch den Vinz. Ein gutes Thema....

Ich schätze Vincent Klink. Von allen Fernsehköchen ist er noch der erträglichste. In seiner Sendung im SWR Kochkunst mit Vincent Klink, bringt er oft interessante Rezepte, die zum Nachkochen animieren und die auch nachkochbar sind...und das alles ohne Schnörkel und Brimborium.

Doch von seinem Kochbuch über die mediterrane Küche bin ich hingegen mehr als enttäuscht. Es bringt nichts Neues. Es bringt nicht einmal echte Mittelmeerküche. Deswegen lautet der Titel wohl explizit „Meine mediterrane Küche“. Den Geist der Mittelmeerküche, einfach, frisch und authentisch, hat Vincent Klink nicht erfasst. Bei einem Aufsatz in der Schule hätte man gesagt "Thema verfehlt". Allein die Verwendung von Olivenöl, Knoblauch und Rosmarin macht noch kein Gericht zu einem Mittelmeergericht. Gut finde ich die Erklärungen zu Obst, Gemüse, Fisch etc., die in einigen Kapiteln zu finden sind.
Vincent Klink, wie ich ihn 1974  im
Postillon in Schwäbisch Gmünd kennenlernte
Peinlich wird es allerdings, wenn Vincent Klink von Sepia und Calamares spricht (S. 115). Er behauptet, daß die Tintenfische kurz nach der Anlandung bretthart würden und wegen ihrer eher barocken Formen nicht in die Transportkiste passten. Deshalb würden die Fischer sie weich klopfen. War Herr Klink noch nie in einem Mittelmeerhafen? Tintenfische leben oft auch dann noch, wenn sie in die Versteigerungshalle kommen. Sie wurden bereits an Bord in Kisten verpackt. Da muß man nichts weich klopfen. Die Fischer hätten auf dem Kutter auch gar keine Zeit dazu. 
Auch der Satz „Ohne Soß’ nichts los“ (S. 92) hat in der Mittelmeerküche nichts zu suchen. Die kennt Saucen in dem Ausmaß wie sie die Deutschen haben wollen überhaupt nicht. Gerade ohne Soß’ ist in der Mittelmeerküche sehr viel los.
Den Rezepten fehlt einfach das Typische,was die Mittelmeerküche ausmacht,  auch wenn sie als solche recht ordentliche Vincent-Klink-Rezepte sind. Sonst hätte ich ja das eine oder andere Gericht nicht schon nachgekocht. Nachgekocht habe ich diesmal in Auberginen eingewickelte Fischfilets mit Orangen-Beurre-Blanc. Das Rezept schien mir interessant zu sein.

Einige Zutaten habe ich jedoch geändert. So habe ich die Orangen-Beurre-Blanc nicht mit Gemüsebrühe zubereitet, sondern mit der Fischbrühe, die ich aus dem Kopf und den Gräten des Fischs gekocht hatte. Zum Würzen habe ich statt des normalen Salzes mein hausgemachtes Orangensalz genommen. Das Basilikum habe ich von Hand fein gewiegt und nicht mit dem Rührstab püriert. Das gilt auch für den Knoblauch, den ich nicht - wie Klink empfiehlt - durch die Knoblauchpresse gejagt, sondern schön fein von Hand gewiegt habe.

Mein Fazit: Der Seewolf in Auberginen mit Orangen-Beurre-Blanc  hat gut geschmeckt....

Seewolf in Auberginen mit Orangen-Beurre-Blanc
1 große Aubergine
1 l Gemüsebrühe
1 Bund Basilikum
5 EL mildes Olivenöl nativ extra
1 kleine Knoblauchzehe
1-2 EL Semmelbrösel
1 Seewolf oder Wolfsbarsch von circa 500 g
1 EL Pinienkerne
Für die Orangen-Beurre-Blanc:
1 Schalotte
1 Orange
1/8 l Fischbrühe (aus Kopf und Gräten des Fischs gekocht)
1 Schuß Weißwein
Orangensalz und Orangenpfeffer
4 EL kalte Butter

Den Fisch vom Fischhändler filetieren lassen. Kopf und Gräten mitnehmen und daraus mit Weißwein, Gewürzen, Karotten, Zwiebel, etc. einen Fischsud kochen.

Aubergine längs in feine Scheiben schneiden. Gemüsebrühe zum Kochen bringen. Auberginenscheiben in der heißen Brühe circa 4 Minuten kochen. Herausnehmen und gut abtropfen lassen.

Knoblauch fein hacken. Basilikum mit dem Messer sehr fein wiegen. Beides sofort mit dem Olivenöl vermischen. Semmelbrösel unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Beurre blanc die Schalotte häuten und fein hacken. Orangenschale mit dem Zester abziehen und kleiner hacken. Orangensaft auspressen.

Schalotte mit der Fischbrühe und dem Wein aufkochen. Orangensaft, Orangensalz und Pfeffer zugeben. Eiskalte Butterflöckchen und die Orangenschale unterrühren.

Je vier Auberginenstreifen überlappend nebeneinanderlegen. Mit der Baslikummasse bestreichen. Das Fischfilet darauf legen und einwicklen. Eventuell mit Küchengarn fixieren. In einer beschichteten Pfanne circa 4 Minuten braten. Vorsichtig umdrehen und weitere 4 Minuten braten.

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten.

Fischpäckchen auf einen Teller legen. Mit der Orangen-Beurre-Blanc beträufeln und mit den Pinienkernen bestreuen.





Kommentare:

jultchik hat gesagt…

mm-m das klingt lecker!
ich bin momentan "in der Fischwoche" kann das probieren:)

Der Gastromacher hat gesagt…

Hallo Margit,
erst einmal, tolle Fotos und perfekt umgesetztes Rezept. Werde es gerne mal nach deiner Art nachkochen.
Zum zweiten, ich finde den Vincent auch einen netten auf dem Boden gebliebenen Koch, der es schafft jedem das Kochen schmackhaft zu machen.
Doch mit dem Buch, auch wenn er es "Meine mediterrane Küche" nennt finde ich hat er wirklich nicht den Punkt getroffen.
Sauce findet man wenn überhaupt in der Privaten mediterranen Küche, aber auch nur selten. Und das mit den Tintenfischen, das war das aller Beste! Ich muss schmunzeln.

Toller Bericht
Viel Spaß noch beim kochen! Gruß Rico

Margit Kunzke hat gesagt…

@jultchik: Das wird Dir sicher schmecken :-)

@Rico: Gut daß Du auch meiner Meinung bist. Wir stehen da nicht alleine. Vielleicht war der Titel ein gutes Verkaufsargument für den Verlag...viele Rezepte sind ja gut, aber eben keine typischen Mittelmeerrezepte..

Tom hat gesagt…

Das Tintenfische an Land bretthart werden ist natürlich Blödsinn. Vielleicht hatte er ja einen gefrorenen ;) Ich habe allerdings mal gelesen das einige den toten Tintenfisch tatsächlich auf Steinen klopfen um ihn zarter zu machen. In wie weit das stimmt weiß ich nicht. Hatte diesbezüglich dann wohl immer Glück "ohne Klopfen" :)

Gruß Tom

Margit Kunzke hat gesagt…

@Tom: Das Gerücht mit dem Klopfen der Tintenfische hält sich in nördlichen Gefilden hartnäckig. Wichtig ist, daß man kleine Calamares wirklich nur ganz kurz brät und auch grössere nicht zu lange. Bei Oktopus empfiehlt es sich, dar Tier einzufrieren und erst dann zu kochen. So wird auch ein Pulpo butterzart...