Sonntag, 10. Juni 2012

Fideuà Workshop: Gastronomie auf Valencianisch


Man lernt ja nie aus, wenn es um Gastronomie geht. Nachdem ich im April an einem Workshop für Paella Valenciana teilgenommen hatte, war diesmal die zweite Säule der valencianischen Gastronomie an der Reihe: Die Fideuà, bei der Nudeln eine wichtige Rolle spielen.

Um es gleich vorweg zu sagen, die Fideuà ist keine Nudelpaella, auch wenn das oft fälschlich behauptet wird. Die Fideuà de Gandía ist zusammen mit der Paella Valenciana eines der wichtigsten und bekannesten Gerichte der valencianischen Gastronomie.
Im Gegensatz zur Paella kennt man jedoch von der Fideuà das Datum der Entstehung und die Erfinder ganz genau. Einer der Erfinder ist Bautista Pascual Sanchís,  besser unter dem Spitznamen Zabalo bekannt, der 1915 in Grau de Gandía bei Valencia das Licht der Welt erblickte. Mit nur 10 Jahren war er bereits eines der Besatzungsmitglieder des famosen Fischkutters Santa Isabela. Der Kleine half  Gabrielo Rodríguez, dem Smutje des Kutters in der Küche.  Später erzählte Zobalo in einem Interview, daß Maseta, der Patron des Fischkutters, ein Mann mit großem Appetit war, der seinen Fischern kaum etwas zum Essen übrig ließ. So dachten der Smutje und Zobalo, wenn sie den Reis durch Nudeln ersetzten, würde der Patron weniger essen und die Fischer bekämen mehr. Früher glaubte nämlich in dieser Gegend, daß Nudeln älteren Leuten nicht schmeckten. Doch in diesem Fall irrte sich die Besatzung: Maseta aß mehr als je zuvor. Diese saftigen Nudeln, in einem Topf gekocht mit dem Sud aromatischer Felsenfische, waren die erste Fideuà de Gandía von der man weiß.
El Zobalo, einer der Erfinder der Fideuà
 Als sich in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts der Hafen von Gandía zum größten Umschlagplatz für valencianische Orangen entwickelte, die von hier aus nach ganz Europa verschifft wurden, wurde auch die Fideuà weltbekannt. Reeder und Händler trafen sich in der Barraca del Metge Bellver und aßen die Fideuà wie einst den Arroz a banda (Reis mit Fisch) in zwei Gängen: Einmal den entgräteten und zerpflückten Fisch mit einer Kartoffel, Zwiebel, Tomate und fein gehackter Petersilie mit Knoblauch. Danach mit einem Sepionet, Garnelen und sonstigem fangfrischen Meergetier in dem würzigen Fischsud gekochte kleine Fadennudeln. In diesem waren vorher die Fische gegart worden waren. Den Namen hat das Gericht von diesen Fideos, wie die Fadennudeln auf Spanisch genannt werden. Der Einfachheit halber wurde das Gericht bei dieser Gelegenheit  erstmals in einer Paellapfanne zubereitet. Dabei blieb es bis heute.

Längst gibt es mit der Asociación Gastronómica Fideuà de Gandía  einen Verein, der international Werbung für die Fideuà macht. Außerdem wird seit 38. Jahren alljährlich in Gandía im Hotel der Fideuà Wettbewerb Concurso de la Fideuà de Gandía veranstaltet. In diesem Jahr nahmen die Teilnehmer in zwei Gruppen teil: 25 Kochprofis aus aller Welt und die Schüler der Tourismusschulen von Benidorm, Gandía, Denia, Cullera und Valencia.

Zu unserem Fideuà Workshop trafen sich die PIGs (Plataforma de Información Gastronómica), ein Verein von Journalisten, Gastronomen, Foodbloggern, etc. und Gourmets,  die beruflich alle etwas mit Gastronomie zu tun haben und sich zum Ziel gesetzt haben, über gute, valencianische Gastronomie informieren. Die Veranstaltung fand im Restaurant El Castillo in Godella bei Valencia statt. Unter der Anleitung von Küchenchef Eduardo Frechina wurden vier verschiedene Fideuàs zubereitet:

Eine Fideuà mit Gemüse...Fideuà de verdura...


Eine Fideuà negra mit Tintenfisch und deren Tinte sowie dünnen Scheiben von Langustenschwänzen...
Fideuà negra con sepia y su tinta y carpaccio de langosta...

Eine eher exotische Fideuà mit Rosinen, Knoblauch, Tintenfischringen und getrockneten Himbeeren...
una fideuà más bién exótica con pasas, ajo, frambuesas y anillos de calamares...

.und die klassische Fideuà mit Riesengarnelen, Kaisergranat und anderen Meeresfrüchten...
 y la clásica Fideuà de mariscos, es la que más gusta a los guiris ;-)

 Dazu hatte Eduardo noch ein paar weitere, leckere Kleinigkeiten vorbereitet oder von den Kursteilnehmern zubereiten lassen:



Ajoarriero, eine nordspanische Spezialität die man gern in Aragón, Navarra, Cuenca, Castilla y León und im Baskenland ißt. Kartoffeln, Knoblauch, Ei und Olivenöl werden im Mörser fein zerstoßen und z.B. zu Fisch serviert....


In Folie langsam NT gegarter Thunfisch...


sowie ein herrliches Fladenbrot nach dem kurzen Backen mit Kräuter-Olivenöl bestrichen.......


....und ein Carpaccio von diesem schönen Langustenschwanz...


Die klassische Fideuà steht und fällt mit der würzigen Fischbrühe. Diese wird aus kleinen Felsenfischen zubereitet. Deren Fleisch ist höchst aromatisch, aber leider auch arg grätenreich, daß man sie so nicht essen kann, sehr wohl aber einen wunderbaren Fischsud daraus zubereiten. In dieser aromatischen Brühe werden die Nudeln solange gekocht, bis sie die Flüssigkeit und deren Würze ganz aufgesogen haben.

Gandía ist ein großer Fischereihafen, wo man die Zutaten für die Fideuà (Kaisergranat, Seeteufel, Riesengarnelen, Tintenfische, Seeteufel, etc.) frisch vom Kutter angelandet kaufen kann. Was Küchenchef Eduardo auch getan hat. Das ist der Idealfall. Doch in anderen Regionen kann man eine Fideuà auch mit guten TK-Produkten zubereiten.

Fideuà mit Riesengarnelen und anderen Meeresfrüchten
400 g kurze Fadennudeln Nr.2
200 g Seeteufel
2 Sepias (Tintenfisch)
8 Riesengarnelen (Langostinos)
4 Kaisergranat (Cigalas)
2 Knoblauchzehen
4 reife Flaschentomaten
1 EL süßer Paprika (nach Geschmack Pimentón de la Vera)
1/2 TL Safranfäden
ca. 100 ml gutes Olivenöl
circa 1 Liter Fischbrühe, hergestellt von Felsenfischen oder anderen Fischen
evtl. Salz

Die Safranfäden in Alufolie wickeln und neben die warme Herdplatte legen. Knoblauch und Tomaten häuten und fein hacken.  Den Seeteufel in Stücke schneiden.

In einer Paellapfanne Olivenöl erhitzen. Zuerst den Fisch kurz anbraten und wieder herausnehmen. Dann die Riesengarnelen und die Kaisergranat einige Minuten anbraten. Ebenfalls herausnehmen.

In demselben Öl den Knoblauch und die Tomaten anschwitzen. Paprikapulver und Safranfäden zugeben. Ein paarmal umrühren. Nun die Fadennudeln zufügen. Umrühren und die vorbereitete, heiße  Fischbrühe angießen. Bei starker Hitze circa 5-6 Minuten kochen. Dann die Hitze etwas herunterschalten, weitere 5 Minuten köcheln. Jetzt die Meeresfrüchte und den Fisch zugeben und noch 5 Minuten schwach kochen, bis die Nudeln fast alle Flüssigkeit aufgsogen haben. Sollte die Fideuà etwas trocken aussehen, vorsichtig heiße Fischbrühe nachfüllen. Die fertige Fideuà 2 bis 3 Minuten auf dem ausgeschalteten Herd stehen lassen, bis die Nudeln alle Flüssigkeit aufgenommen haben.
Man serviert die Fideuà in der Paellapfanne. Dazu schmeckt ein frischer, fruchtiger Weiß- oder Roséwein.

Meine Quelle für die Geschichte der Fideuà und die Fotos von el Zobalo und dem Wettbewerbsplakat war Paco Alonso, Journalist, Schriftsteller und Liebhaber der guten Gastronomie sowie Chef der  PLATAFORMA DE INFORMACIÓN GASTRONÓMICA PIG.
Meinen herzlichsten Dank Paco....

Mi inagotable fuente para la historia de la Fideuà ha sido Paco Alonso  periodista, escritor y amante de la gastronomía y administrador de la PLATAFORMA DE INFORMACIÓN GASTRONÓMICA - P.I.G.
Muchísmas gracias, Paco.....


Kommentare:

chezuli hat gesagt…

sehr spannend, feine Inspirationen. Danke.

Margit Kunzke hat gesagt…

@chezuli. Danke Bernd. Die Fideuà ist tatsächlich eine spannende Sache. Leider ist das, was man als Fideuà serviert bekommt, oft eine eher traurige Sache ;-)