Tapa Nr. 57: Schwertfischrillettes

Diese Tapa ist französisch angehaucht. Sie stammt eigentlich aus dem Languedoc-Roussillon. Hier im Südwesten Frankreichs treffen katalanische und französische Küche kongenial zusammen. Tapas Bars sind in dieser Region keine Seltenheit. Fisch und Meeresfrüchte werden delikat zubereitet, in jeder Tapas Bar angeboten.
Fisch ißt man im Languedoc-Roussillon gern und häufig. Auf den Märkten zwischen Sète und Collioure sind die Fischstände immer noch mit allen Köstlichkeiten aus dem Meer bestückt: Dorade Royale, rosé oder grise, Loup de Mer (Wolfsbarsch), Saint Pierre (Petersfisch), Rascasse (Drachenkopf), Seeigel, Lotte (Seeteufel), Sardinen und Sardellen, Thunfisch und Schwertfisch und vor allem der Klassiker der Gegend, Rouget de Roche (Streifenbarbe), die am besten schmeckt, wenn sie frisch aus dem Meer kommend gegrillt wird.
Das Languedoc-Roussillon ist nicht nur für seine kleinen, feinwürzigen Anchois au Sel, bekannt, Anchovis die in Salz eingelegt wurden, sondern auch für herrliche Rillettes aus allen möglichen Fischsorten. Thunfisch und Schwertfisch eignen sich ganz besonders gut für Rillettes, da sie praktisch keine Gräten haben.

Für diese Schwertfischrillettes ist der Sud, in dem der Fisch garzieht, sehr wichtig. Er muß schön würzig sein, sonst wird die Rillettes fad. Schwertfisch ist ja per se nicht besonders kräftig im Geschmack. Je würziger der Sud, desto besser schmeckt die Rillettes. Außer Weißwein nahm ich reichlich frische Kräuter, einige Gewürznelken, Meersalz, Knoblauch und Schalotten.

Tapa Nr. 57: Schwertfischrillettes
2-3 Scheiben Schwertfisch, zusammen circa 500 g
1 Karotte
1 Stange Sellerie
3 Schalotten
2 Knoblauchzehen
je 1 Zweig frischer Thymian, Rosmarin und Salbei
1 Lorbeerblatt
2-3 Gewürznelken
1 TL schwarze Pfefferkörner
1/4 l  trockener Weißwein
2 EL Olivenöl
50 ml Crème fraîche
1 EL Zitronensaft
Meersalz
Piment d'Espelette

Karotte schaben. Selleriestange gut waschen. Beides grob zerkleinern. Knoblauch und Schalotten häuten und halbieren. Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen. Alles zusammen mit den Kräutern, Gewürznelken, Lorbeerblatt und dem Weißwein in einen Topf geben. Mit Meersalz würzen. Zum Kochen bringen und zugedeckt bei schwacher Hitze circa 15-20 Minuten köcheln.

Schwertfisch kalt abspülen und trockentupfen. In den Weißweinsud legen und circa 6 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Fischscheibe einmal umdrehen. Im Sud erkalten lassen.

Den abgekühlten Schwertfisch aus dem Sud nehmen. Haut und Knochen entfernen. Fisch mit einer Gabel zerkleinern. Schalotten und Knoblauch aus dem Sud fischen. Thymian aus dem Sud nehmen und die Blättchen abstreifen. Weißweinsud durch ein feines Sieb gießen und mit der Crème fraîche gut verrühren.
Fisch zusammen mit Schalotten, Knoblauch, Thymianblättchen wieder für circa 15 Minuten in den Sud legen und solange darin lassen, bis der Fisch den Sud absorbiert hat. Sollte doch etwas Flüssigkeit übrig bleiben, gießt man sie vorsichtig ab. Bei mir blieb nichts übrig.
Dann den Fisch zusammen mit Olivenöl und 1 EL Zitronensaft mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit frisch gemahlenem Pfeffer, Meersalz und Piment d'Espelette abschmecken.

Die Schwertfischrillettes in eine Schüssel füllen und im Kühlschrank zugedeckt mindestens 12 Stunden kühlen stellen.

Zu der Schwertfischrillettes gab es warme, knusprige Sesamstangen.