Samstag, 4. Mai 2013

Aus meiner Kräuterküche. Basilikum

Thymian
So langsam wird es Zeit Küchenkräuter zu pflanzen oder zu säen. Sobald die Temperaturen milder  und die Tage sonniger und länger sind, bekommt man Lust auf die Frühlingsküche. Mit leichten Gerichten mit frischen, grünen Kräutern. Das ist genau der richtige Zeitpunkt, um sich einen eigenen Kräutergarten zuzulegen. Es ist egal ob man sie großflächig im eigenen Garten zieht oder im Topf auf dem heimischen Balkon.
Lavendel
Wer die Kräuter nicht selbst aus Samen ziehen möchte – was erfahrungsgemäß ja eine Weile dauert -  kann die vorgezogenen Jungpflanzen direkt im Topf kaufen und sie ins Beet oder den Topf umpflanzen. Das hat den Vorteil, daß man sie gleich ernten und sofort in der Küche verwenden kann. Allerdings sollte man solche Kräuter nicht im Supermarkt kaufen, denn diese sind oft anfällig und gehen schnell ein. 
Basilikum
Das liegt daran, dass diese Kräuter lange Transportwege hinter sich haben, in zu kleinen Töpfen zu schnell groß gezogen wurden. Es lohnt es sich, Kräuter beim Gärtner zu kaufen. Das sind oft gesündere, weniger empfindliche Pflanzen, auch wenn sie etwas teurer sind.
Egal ob man Kräuter vorgezogen kauft oder aus Samen zieht, ein paar allgemeine Punkte gilt es zu beachten:
1. Nicht alle Kräuter sind gesellige Pflanzen. Einige mögen keine direkte Nachbarschaft und sollen lieber in einem einzelnen Topf oder im Beet mit ausreichend Abstand zum nächsten Kraut gepflanzt werden. Dazu gehören u.a. Liebstöckel, Salbei, Estragon und Melisse. Die wachsen sehr schnell, machen sich breit und brauchen viel Platz. Auch Kombinationen wie Fenchel und Koriander, Estragon und Dill, Basilikum und Melisse sowie Pfefferminze und Kamille sollte man meiden. Auch diese Kräuter wachsen kräftig und kommen sich deswegen in die Quere.
Blühender Salbei
2. Einige Kräuter mögen es sonnig, andere lieber schattig. Zu den Sonnenanbetern gehören u.a. südländischen Kräuter wie Basilikum, Majoran, Estragon, Salbei, Thymian, Lavendel, Oregano, Zitronenverbene, Bohnenkraut und Rosmarin; Halbschatten oder Schatten ziehen Kräuter wie Zitronenmelisse, Schnittlauch, Dill, Petersilie, Minze, Liebstöckel, Pimpinelle, Liebstöckel, Sauerampfer und Kerbel vor.
 Zitronenverbene
3. Egal wie und wo man seine Kräuter einpflanzt, Staunässe mögen sie alle nicht. Im Topf sollte man deshalb für eine gute Drainage sorgen. Ich lege meist auf den Topfboden eine Schicht Kieselsteine. Anderseits neigt gerade der Erde von Kräutern die die Sonne mögen, gern zum Austrocknen, ganz besonders, wenn man sie in Plastiktöpfe gepflanzt hat. Terrakotta- oder Tontöpfe sehen nicht nur schöner aus, sondern verhindern das schnelle Austrocknen des Bodens. An heißen Sommertagen sollte man auch diese Kräuter gießen.Gedüngt werden müssen Kräuter wenig, denn bei zu viel Dünger verlieren sie ihren würzigen Geschmack. Kräuter die im Topf wachsen, sollte man jedoch vom Frühjahr bis zum Herbst einmal im Monat mit einem Flüssigdünger düngen.
Besonders aromatisch sind die Kräuter, wenn man sie kurz vor der Blüte erntet. Dann sind die meisten ätherische Öle freigesetzt und können ihre optimale Wirkung erzielen. Damit man Kräuter möglichst lange frisch ernten kann, sollte man auch Nachsaaten einplanen. Natürlich kann man manche Kräuter auch trocknen. Dies sollte schonend an einem luftigen, nicht zu hellen Ort erfolgen. Man hängt die Kräuter zu lockerner Büscheln gebunden kopfüber auf. Sind sie getrocknet, werden sie am besten in luftdicht verschlossenen Behältnissen aufbewahrt.

Als erstes Kraut möchte ich Basilikum vorstellen:
Zimtbasilikum
Kleinblättriges, spanisches Basilikum

Basilikum (Ocimum basilicum), auch Königskraut genannt
Für mich ist Basilikum das Sommerkraut schlechthin. Vielleicht auch, weil die Basilikumblätter nur frisch gepflückt ihr herrliches Aroma so richtig entfalten. Das intensive, aber angenehme Aroma des Basilikums lässt sich mit keinem anderen Kraut vergleichen. Das wärmebedürftige Kraut wird im Frühjahr im Haus bei 15-20ºC ausgesät. Da Basilikum ein Lichtkeimer ist, werden die ausgesäten Samen nicht oder nur ganz dünn mit Erde bedeckt. Die Töpfe stellt man am besten auf eine warme, sonnige Fensterbank und hält die Erde immer etwas feucht.  Die Sämlinge sollte man, wenn sie circa 5-6 cm hoch sind noch pikieren (vereinzeln). Am besten geht das büschelweise. Wenn man die Jungpflanzen entspitzt, wachsen sie besser und buschiger. Wenn keine Frostgefahr mehr besteht, dürfen die Basilikumtöpfe ins Freie.  Bei kühler und nasser Witterung kann man sie ins Haus holen. Basilikum sollte nicht austrocken. Also an trockenen Tagen fleißig gießen.

Ich habe in meinem Gärtchen außer dem kleinblättrigen, stark duftenden spanischen Basilikum das normale großblättrige Basilikum, Zimtbasilikum, Zitronenbasilikum, Bordeauxbasilikum und zwei rötliche Sorten, deren Namen ich gar nicht weiß. Die säen sich jedes Jahr wieder selbst aus. Interessanterweise ergeben diese Samen bessere und stärkere Pflanzen als die aus den gekauften Samentütchen. Basilikum ist einjährig, d.h. man muß das Kraut jedes Jahr neu anpflanzen.

Basilikum wird in der südeuropäischen, besonders in der italienischen Küche gern verwendet und auch in der Thai-Küche. Am besten schmeckt das Kraut frisch gepflückt. Beim Trocknen verliert es sehr viel von seinem köstlichen Aroma. Auch mitkochen sollte man Basilikum nicht. Klassische Gerichte mit Basilikum sind Pesto alla Genovese, Caprese (Tomate, Mozzarella und Basilikum), Pizza Bruschetta, etc. Basilikum passt besonders gut zu Tomaten in allen Versionen, zu Huhn und auch zu Fisch.

Hier ein Rezept mit Basilikum

Hühnerbrust marinert in Orangensaft mit Basilikum
800 g Hühnerbrust
1 Bund Zimtbasilikum
1 weiße Zwiebel
Saft von 2 Orangen
4 EL mildes Olivenöl nativ extra der Sorte Empeltre oder Arbequina
1-2 EL Sherryessig
Orangensalz
frisch gemahlener roter Pfeffer

Die Hähnchenbrust in sehr dünne Schnitzel schneiden. Schnitzel halbieren. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Schnitzelchen im heißen Öl auf beiden Seiten in 2-3 Minuten rasch goldbraun braten. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Mit dem Zester feine Streifen aus 1/2 Orange schneiden. Orangen auspressen. Zwiebel häuten und in sehr feine Würfel schneiden. Im Bratöl 2-3 Minuten anschwitzen. Mit Orangensaft und Sherryessig ablöschen und etwas reduzieren. Mit Orangensalz und Pfeffer würzen. Basilikumblätter in feine Streifen schneiden.

Hähnchenschnitzel nebeneinander auf einen Teller legen. Mit der Marinade begießen. Basilikum und Orangenschale darüber treuen. Zugedeckt mindestens 30 Minuten im Kühlschrank marinieren.
Dazu schmecken warmes Baguette oder knuspriges Toastbrot.




Kommentare:

jultchik hat gesagt…

ah, Margit, so ein toller Wunschkräutergarten!
bei mir ist es alles auf dem Balkon-ganz bescheiden:)

Margit Kunzke hat gesagt…

@Jultschik: Auch bei mir wächst das meiste im Topf oder in großen Blumenkästen. Frische Kräuter machen einfach Spaß ;-)