Samstag, 15. Juni 2013

Rillette aus frischen Sardinen mit grünem Pfeffer und Whisky auf Blinis



Wenn man einmal damit angefangen hat Rillettes herzustellen, kann es zur Sucht werden. Rillettes sind etwas sehr leckeres aber in der Regel alles andere als kalorienarm. Deswegen konzentrierte ich mich zunächst auf die Herstellung von Rillettes aus Fisch. Die mit Fleisch kommen dann noch.

Nachdem ich mittlerweile eine Lachsrillette, eine Schwertfischrillette gemacht habe, ist jetzt eine Sardinenrillette an der Reihe. Für frische Sardinen begann im Mai die Saison.
 So gern ich sie esse, zu Sardinen im Besonderen und zu Fisch im Allgemeinen habe ich derzeit ein etwas gespaltenes Verhältnis. Im WWF-Einkaufsratgeber für Fisch werden die Sardinen als "zweite Wahl" gekennzeichnet. Das verstehe ich so, daß man Sardinen nicht mehr als Alltagsfisch verzehren sollte.  Im Greenpeace Fischratgeber 2013 wird die Sardine gerade als noch empfehlenswerten Ausnahmeeinkauf gekennzeichnet. Im Focus hingegen steht, daß alle Anzeichen auf einen bevorstehenden Zusammenbruch der weltweiten Sardinenbestände hindeuten. Das macht mehr als nachdenklich. Zumal ich die direkten Folgen der Überfischung des Mittelmeers täglich vor der Haustür beobachten kann. Bestand die örtliche Fischfangflotte vor 20 Jahren noch aus 47 Fischkuttern, so gibt es heute gerade noch einmal zehn. Das was diese Kutter an Fisch täglich abends anlanden, dient eher dazu, einem die Tränen in die Augen zu treiben, als das Wasser im Mund zusammenlaufen zu lassen. Was in den Fischrestaurants am Hafen angeboten wird, ist alles tiefgefrorene Importware. Soviel zu fangfrischen Fischen im Hafen...
Der magere tägliche Fischfang
Rund 300.000 Tonnen Fisch wurden 2008 auf deutschen Kuttern angelandet.Im gleichen Zeitraum verzehrten die Deutschen 1,3 Millionen Tonnen Fisch. D.h. jährlich werden mehr als eine Millionen Tonnen Speisefisch nach Deutschland importiert.  Nach offiziellen Zahlen der Europäischen Kommission sind 63 Prozent der Bestände im Atlantik überfischt, im Mittelmeer sogar 82 Prozent. Weltweit ist bereits ein Viertel der Bestände zusammengebrochen. Ganz extrem ist es z.B. beim Thunfisch. Die "Mörderische Lust auf Sushi", die Delikatesse, die die Welt zum Fastfood verkommen ließ, lässt den Thunfischbestand schneller als das Erdöl verschwinden, sagt der Sushi-Meister Sugiyama. Man sollte sich Mark Halls Dokumentarfilm Sushi - the Global Catch, über den der Journalist Sven Stockrahm für Zeit-online schrieb, wirklich einmal anschauen. Natürlich habe ich auch Sushi gegessen, zweimal im Ganzen, in einem ausgezeichneten japanischen Restaurant. Nicht etwa so selten, weil mir diese japanische Spezialität nicht schmeckte, sondern weil das Zubereiten von Sushi eine Kunst ist, die ich nicht beherrsche. Um noch einmal aus dem o.g. Artikel von Zeit-online zu zitieren: " Die Ausbildung zum Sushi-Meister dauert unter dem Tokioter Sternekoch Mamori Sugiyama sieben Jahre. Zwei Jahre braucht es allein, bis Lehrlinge den Reis – die Lebensader des Sushi – korrekt zubereiten können." Es genügt also nicht, dünne, rohe Fischfilets irgendwie zusammenzupfriemeln, mit Reis zu paaren und das Produkt dann als Sushi zu verkaufen. Da lasse ich mir diese Köstlichkeit lieber selten, aber von einem Sushi-Meister kredenzen.

Irgendwo habe ich sogar die Empfehlung gelesen, man solle überhaupt nur noch einmal im Monat Fisch essen, um die Bestände nicht noch mehr zu gefährden. Der beste aller Testesser und ich werden versuchen, das zu beherzigen. Das wird nicht einfach werden, wenn man gern Fisch ißt und dann auch noch in einem Land lebt, wo viel Fisch gegessen wird.  Vielleicht sind die Fischzuchten, sei es im Meer oder auf dem Land, eine Lösung. Es wird wird sich zeigen...
Rillette aus frischen Sardinen mit grünem Pfeffer und Whisky auf Blinis
8-10 frische Sardinenfilets
2 EL Crème Fraîche
2 EL Quark
1-2 EL eingelegte grüne Pfefferkörner
1 Bund Schnittlauch
2 Zitronen
1 Schalotte
mildes Olivenöl nativ extra
Zitronensalz
1 TL Piment d'Espelette
1 kräftiger Schuß Whisky

Schalotte häuten und fein hacken. Die Sardinenfilets nebeneinander auf einen Teller legen. Mit dem Saft von 2 Zitronen und etwas Olivenöl beträufeln und mit den Schalottenwürfel bestreuen. Mit Frischhaltefolie bedeckt 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Die marinierten Sardinenfilets abtropfen lassen und in Stücke schneiden. Zusammen mit der Crème Fraîche und dem Quark in einen Mixbecher geben. Mit dem Pürierstab pürieren. Eventuell etwas von der Marinade zugeben.

Schnittlauch mit der Schere in feine Röllchen schneiden. Grüne Pfefferkörner und Schnittlauch mit einem Löffel unter die pürierten Sardinen rühren (nicht mixen!). Mit Zitronensalz, Whisky, Olivenöl und Piment d'Espelette pikant abschmecken.

Die Sardinenrillette in eine Schüssel füllen und zugedeckt für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Ich habe die Sardinenrillette auf Blinis serviert. Auch ein kräftiges Bauernbrot oder ein Baguette schmecken gut dazu.

Die Sardinenrillette ist etwa 2-3 Tage im Kühlschrank haltbar.

Meine Quelle zum Thema Sushi: Zeit-online, Artikel von Sven Stockrahm " Mörderische Lust auf Sushi"

Kommentare:

tobias kocht! hat gesagt…

Das mit dem Fisch finde ich auch ein sehr bedenkliches Thema. Hat es einen Grund warum du auf den Beitrag in der Zeit nicht direkt verlinkst?

LG
T

Margit Kunzke hat gesagt…

@tobias kocht: Ja da wird man wirklich sehr nachdenklich, wenn man sich mit dem Thema Fischfang etwas beschäftigt. Im Text habe ich direkt auf den Artikel in Zeit-online verlinkt.

Marianne vom Kokelores hat gesagt…

Ich kann dich gut verstehe, denn es wie mit allem was massenhaft *vertilgt* wird. Reduktion scheint der einzig gangbare Weg zu sein.

LG
Marianne

Margit Kunzke hat gesagt…

@Marianne: Das sehe ich auch so und wieder mehr das essen, was Saison hat...

Anonym hat gesagt…

Ich mag auch gern Fischrillettes.habe ich auch schon mal aus Räucherforelle gemacht.Die werden bei uns in forellenteichen gezüchtet.Also kein Überfischungsgefahr.Auch Claresse ist ein sehr leckerer fisch der in den Niederlanden gezüchtet wird.ich gehe davon aus,dass das in einem EU-Staat nicht in so einer Chemiebrühe passiert wie z.B. bei Pangasius und Garnelen in Thailand.Darüber habe ich einen Bericht gesehen und das ist einfach nur total eklig.Früher gab es bei mir mehrmals in der Woche Fisch,habe meinen Konsum aber auch schon stark eingeschränkt.Hin und wieder muß es Meeresfisch sein,aber statt lachs schmeckt Lachsforelle genauso gut.

Margit Kunzke hat gesagt…

@Anonym: Süßwasserfisch ist hier im südlichen Spanien kaum zu bekommen. Dafür haben wir jede Menge Fischzuchten im Mittelmeer vor der Haustür. Vielleicht ist das eine Alternative. Unseren Fischkonsum haben wir - leider - auch sehr eingeschränkt.