Sonntag, 9. Juni 2013

Spargel im Blätterteig mit Schinken, Spinat und Käse aus Menorca

Eigentlich sollte der Spargel im Blätterteig eine runde Sache werden. Doch so ein Blätterteig mit saftiger Füllung hat offenbar sein Eigenleben. Dieser entschied sich, oval aus dem Backofen zu kommen. Dazu kam noch, daß ich - wohl etwas zerstreut - die Spinatblätter blanchierte, statt sie nur zu waschen und den Schinken damit zu belegen. Doch wie es so schön heißt, die inneren Werte zählen.
Apropos innen: Für die Füllung hatte ich einen milden Käse verwendet - jungen Mahón aus Menorca -  um den würzigen Geschmack der grünen Spargel nicht zu übertönen. Der beste aller Testesser, der es gern etwas rezent hat, meinte allerdings, man hätte auch Gruyère oder einen anderen, kräftigeren Bergkäse nehmen können.

Im Gegensatz zu den meisten Käse aus Mallorca, die aus Schafsmilch hergestellt werden,  verwendet man für den Käse aus Menorca Kuhmilch. Hat man das Glück auf der kleinen Baleareninseln den Käse noch bei einem Bauern kaufen zu können, dann wurde dafür sogar Rohmilch genommen und keine pasteurisierte Milch. 
Schon im 10. Jhdt. lobten die Araber den vorzüglichen Käse aus Menorca. Seit 1985 darf der Queso de Mahón (auf Mallorquín Formatge de Maó) die Herkunftsbezeichnung D.O. führen. Interessanterweise waren die Engländer schuld an der Verbreitung des Käses aus Mahón. Als Folge des spanischen Erfolgekrieges im 18. Jhdt. waren die Balearen von den Engländern besetzt worden.  In diesem Krieg ging es kurz gesagt darum, daß der letzte spanische  Habsburger  König Carlos II. zusammen mit den Engländern gegen Frankreich um das Beerben des spanischen Throns stritt. Die Franzosen gewannen schließlich und konnten ihren Boubonen Philipp V. auf den spanischen Thron setzen. Dort sitzen die Bourbonen heute noch.
Im Frieden von Utrecht (1713) sprach man Menorca dem britischen Empire zu. Nach einigem Hin und Her – mal besetzten die Franzosen Menorca, mal waren es wieder die Briten - kam die Insel 1802 endgültig an Spanien zurück. Die englischen Soldaten als letzte Besatzer, ließen Menorca den Gin als Erbe zurück und exportierten dafür für den Mahónkäse. Während der britischen Besatzung wurde auf Menorca die Kuhhaltung – in erster Linie friesische Kühe -  stark gefördert. Weil es viel mehr Milch gab, als die Briten in ihrem Tee tinken konnten, stellte man daraus Käse her. Ganze Schiffe, vollbeladen mit dem Käse aus Menorca, fuhren von Mahón aus zu verschiedenen Zielorten im westlichen Mittelmeer. Da entstand auch der Name Queso de Mahón. Dieser Käse wurde dann so beliebt, daß ein englischer Ingenieur einmal sagte, dass die Italiener den Käse von Menorca ihrem eigenen Parmesan vorziehen würden.

Mahon Käse gibt es in drei Reifestadien: Den leicht gelblichen, weichen jungen Mahón Käse, der leicht butterig schmeckt und 21 bis 60 Tage reifte, den orangefarbigen Halbgereiften, der zwei bis fünf Monate gelagert wurde und dann den harten lange gereiften Käse, der sehr intensiv im Geschmack ist.
Die nummerierten und mit Etikett des Consejo Regulador Denominación de Origen versehenen viereckigen Käselaibe, auf denen Queso Mahón-Menorca steht, sind auf Menorca hergestellt worden. Wenn es sich um einen nach handwerklicher Tradition hergestellten Käse handelt, dann ist auf dem Etikett vermerkt, daß er aus Rohmilch hergestellt wurde.

Spargel im Blätterteig mit Schinken, Spinat und Käse aus Menorca
2 Blätterteigplatten (je circa 10 cm breit und 22 cm lang)
400 g grüne Spargel
100 g gekochter Schinken in dünne Scheiben geschnitten
250 g frischer Spinat
150 g Käse in Scheiben (Mahón aus Mallorca, Gruyère, etc.)
1 Eigelb
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Die harten Endstücke der grünen Spargel abbrechen. Die Spargel in Salzwasser mit einer Prise Zucker circa 6-8 Minuten kochen. In ein Sieb legen und abtropfen lassen.
Den Spinat putzen und waschen. Die Blätter abtropfen lassen und anschließen mit Küchenpapier trockentupfen. Den Backofen auf 250ºC vorheizen.

Blätterteigplatten auftauen lassen und nebeneinander auf Backpapier legen. Auf dem Blätterteig den gekochten Schinken verteilen. Mit den Spinatblättern bedecken. Darauf die Käsescheiben verteilen. Zum Schluß den Spargel darüber legen. Den Blätterteig mit der Füllung aufrollen. Die Schnittstellen mit Eiweiß bestreichen und etwas zusammendrücken. Die Rolle mit der Schnittseite nach unten auf ein Backblech legen, das mit Backpapier ausgelegt wurde.

Eigelb mit etwas Wasser oder Sahne verrühren. Die Blätterteigrolle mit dem Eigelb einpinseln. In den vorgeheizten Backofen schieben und bei 250ºC circa 20 Minuten backen. Aus dem Backofen nehmen und etwas abkühlen lassen.
Eine selbst gemachte holländische Sauce schmeckt gut dazu.

Kommentare:

kaltmamsell hat gesagt…

Wie groß ist denn eine der erwähnten Blätterteigplatten? Hier gibt es welche ca 10x20 cm oder Backblech-große zu über 250 Gramm.

Margit Kunzke hat gesagt…

@Kaltmamsell: Eine Teigplatte ist circa 10 cm breit und 22 cm lang.

kaltmamsell hat gesagt…

Vielen Dank!

Margit Kunzke hat gesagt…

@Kaltmamsell: Bitteschön. Deine Anregung habe ich aufgenommen und es auch im Post geändert ;-)