* Steinpilzessenz mit Parmesankugeln
* Blattsalat mit rotem Spinat und einer Vinaigrette aus Olivenöl, süßem Sherryessig aus der PX-Traube und Hibiskussalz aus Ibiza.
* Entenbrust in Salzkruste mit glasierten Rotweinzwiebeln und Chilinudeln
* Ananassuppe mit Ingwereis
Das Dessert, eine Ananassuppe mit Ingwereis, hatte ich schon am Samstag vorbereitet, denn das dauert am längsten. Das Ingwereis könnte man auch selber machen. Dazu hatte ich diesmal keine Lust und verwendete gekauftes.
4 Kugeln Ingwereis (oder Kokosnußeis)
Ein paar Minzeblätter
Für den Ananassaft:
500 g Ananasfruchtfleisch in kleine Würfel geschnitten
10 cl Wasser
Für die Reduktion:
300 g Zucker
½ Vanillestange
25 cl heißes Wasser
22 cl spanischer Balsámicoessig
Ananas schälen und alle harten Teile entfernen. In Scheiben und dann in kleine Würfel schneiden. 500 g abwiegen. Mit dem Wasser in eine Schüssel geben und sehr fest mit Folie verschließen.
Ins heiße Wasserbad stellen und bei schwacher Hitze 90 Min. köcheln. Herausnehmen und weitere 30 Min. verschlossen ziehen lassen.
Dann durch ein feines Sieb gießen. Dabei die Ananaswürfel mit einem Löffel gut auspressen. Zugedeckt im Kühlschrank aufheben.
Den Balsámicoessig in einer Kasserolle auf die Hälfte reduzieren.
Den Zucker mit dem ausgekratzten Vanillemark in eine Pfanne schütten, auf den Herd stellen und zunächst ohne Wasserzugabe karamelisieren. Dann nach und nach und unter Rühren das heiße Wasser zufüllen, bis der Zucker die Konsistenz von Sirup hat. Den reduzierten Balsamicoessig zufügen udn weiter kochen, bis die Flüssgkeit wiede sirupartig eingedickt ist. Vom Herd nehmen und im Kühlschrank aufbewahren.
Zum Servieren etwas von der Ananassuppe in eine tiefe Dessertschale füllen. Eine Ingwereiskugel dazu legen und mit Karamellsplittern dekorieren.
Den roten Spinat fand ich auf dem Wochenmarkt. Ich mischte die roten Blätter mit Senfblättern, grünem Spinat, rotem Mangold und Portulak. Als Vinaigrette gab es süßen PX-Sherryessig, BIO-Olivenöl Olivalle aus Andalusien und Hibiskussalz aus Ibiza.
Steinpilzessenz mit Parmesankugeln
30 g getr. Steinpilze
5 dl lauwarmes Wasser
2 Schalotten
8 dl Pilzfond
Salz und Pfeffer
ein (guter) Schuß Sherry fino
für die Parmesankugeln:
gut 1 dl Milch
10 g Butter
50 g Weizengriess
1 kleines Ei
20 g frisch geriebener Parmesan
1 TL Mehl
Salz
Steinpilze für min. 30 Min. in lauwarmes Wasser einweichen.
Schalotten häuten und fein hacken. Mit dem Pilzfond zu den eingeweichten Steinpilzen geben.Zum Kochen bringen und zugdeckt bei mittlerer Hitze ca. 20 Min. köcheln. Durch ein Sieb gießen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Sherry fino abschmecken.
Für die Parmesankugeln die eingeweichten Steinpilze ganz fein hacken.
Milch und Butter aufkochen. Unter Rühren mit dem Schneebesen den Griess zufügen und den Topf vom Herd nehmen. Ei, Parmesan, gehackte Steinpilze und Mehl unterrühren.Kräftig mit Salz abschmecken. 10-15 Min. quellen lassen.
Aus der Masse mit einem Teelöffel kleine Nocken abstechen und zwischen den Händen rund rollen.
Parmesankugeln in der Steinpilzessenz 5 Min. garziehen lassen.
Für die glasierten Rotweinzwiebeln verwendete ich einheimischen Rotwein aus Alicante: Viña Vermeta Crianza aus der Monastrelltraube der Bodega Salvador Poveda. Er eignet sich gut für die Zwiebeln und diente auch der Köchin zur Labung.
Das Sel du Vin (Rotweinsalz) hatte ich im Sommer selbst hergestellt.
Entenbrust in Salzkruste mit glasierten Rotweinzwiebeln und Chilinudeln
1 Entenbrust (Magret) von circa 350-400 g
1 kg grobes , naturreines Meersalz
Für die glasierten Rotweinzwiebeln:
4 rote Zwiebeln
2-3 EL spanisches Olivenöl nativ extra BIO Olivalle aus Andalusien
1 Prise Sel du Vin (Rotweinsalz)
2-3 EL brauner Zucker
2-3 EL süßer Sherrryessig aus der PX Traube
Circa ½ l trockener Rotwein Viña Vermeta crianza 2005 Bodega Salvador Poveda
Backofen auf 200ºC vorheizen.
Ein Backblech mit Alufolie auslegen. Auf die Folie eine Salzschicht in der Grösse der Entenbrust legen. Die Entenbrust auf diese Schicht legen, mit der Haut nach oben. Das Fleisch mit dem restlichen Salz vollständig bedecken. Vorsichtig mit etwas Wasser beträufeln und das Salz gut anklopfen.
Entenbrust in den vorgeheizten Backofen schieben und 15-20 Min. braten. Wenn die Salzkruste Risse bekommt, das Fleisch aus dem Ofen nehmen, Salzkruste sofort entfernen. Entenbrust fest in Alufolie einschlagen und warmen, aber ausgeschalteten Backofen aufheben.
Für die glasierten Rotweinzwiebeln die Zwiebel häuten und in ganz feine Streifen (Julienne) schneiden. Olivenöl in eine Pfanne geben und erhitzen. Zwiebelstreifen in die Pfanne füllen und die Hitze stark reduzieren. 3-4 Min. braten, dann etwas Rotweinsalz zufügen. Wenn die Zwiebeln glasig werden, die Hitze etwas erhöhen und den braunen Zucker zufügen. Gut umrühren, damit der Zucker karamelisiert. Den süßen PX-Sherryessig und den Rotwein zufügen und auf kleinster Hitze circa 20-25 Min. schmoren, bis der Essig fast verdampft ist. Wenn nötig Rotwein nachfüllen.
Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Keine Kommentare:
Kommentar veröffentlichen