Salat von Kirschen mit Serranoschinken

Dank der warmen Sonnentage im Mai gibt es auf den Märkten in Spanien schon die ersten Kirschen. Sie kommen aus den Bergen von Alicante und genießen seit 1988 als Cerezas de la Montaña de Alicante das Prädikat der Herkunftskontrolle (DOP) und sind wunderbar süß und aromatisch.

Die Römer brachten die Kirschen nach Spanien und die Mauren perfektionierten sowohl die Anbau- als auch die Bewässerunsgstechnik. Heute sind es kleine Familienbetriebe, die die Tradition aufrecht erhalten. Nach wie vor werden die Kirschen von Hand gepflückt. Die ganze Familie hilft mit.

Der Blick zum Himmel ist bei den Kirschenanbauern die tägliche Routine. Regnet es auf die reifen Kirschen, kann die ganze Ernte veloren sein. Die Kirschen platzen auf und sind unverkäuflich.

Ich will jetzt nicht aufzählen, wie die Kirschensorten von Alicante heißen. Sie sind hellrot bis leuchtend rot, süß und knackig und haben ein wunderbares Aroma.

Man kann davon  Kirscheneis machen oder einen Kirschenmichel backen. Den mache ich ein andermal. Diesmal habe ich mich für ein Rezept des spanischen Kochs José Andrés entschieden, der den Amerikanern äußerst erfolgreich die spanische Küche ans Herz legte, oder man sollte besser sagen in den Mund legte.

Die Kombination von würzigem spanischem Schinken, süßen Kirschen und süßsaurem Balsamicoessig ist ungewohnt, aber ungewöhnlich schmackhaft. Als ich den Kirschensalat mit Jamón Serrano erstmals als Testessen für Gäste zubereitete, war der ganze Teller im Handumdrehen leer geputzt.

Wichtig ist auch hier, daß man wirklich gute, reife Kirschen nimmt und  bestes Olivenöl. Statt der Walnußkerne kann man auch grob gehackte Mandeln verwenden. Statt des spanischen Jamón Serrano könnte ich mir auch Parmaschinken vorstellen. Mir wäre es auch einen Versuch wert, es mit gutem Schwarzwälder Schinken zu probieren. Nur bekomme ich in Spanien in meiner Region keinen guten Schwärzwälder Schinken.

Kirschensalat mit Serranoschinken

400 g Kirschen

2 EL brauner Zucker
4 EL spanischer süßer Essig aus der PX Traube Capirete oder Brombeeressig
4 El Kirschsaft oder Wasser
6-8 Scheiben Jamon de Jabugo oder Jamón Serrano - (luftgetrockneter, spanischer Schinken)
2 EL spanisches Olivenöl virgen extra Masía El Altet aus Alicante,
etwas Flor de Sal aus Ibiza oder Maldonsalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
10 Walnüsse oder  1 Handvoll Mandeln
4 Zweige Zitronenthymian möglichst mit Blüten

Die Kirschen halbieren und entkernen. Den Zucker in einer beschichteten Pfanne karamellisieren. Balsamicoessig zufügen, gut verrühren und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit sirupartig ist..

Kirschensaft und Kirschen zufügen. 3-4 Min. bei kleiner Hitze schmoren.
Vom Feuer nehmen, Kirschen in eine Glasschüssel füllen und sofort ins Gefrierfach stellen, um die Hitze zu verringern. Im Kühlschrank abkühlen lassen. 

Den Schinken in Streifen schneiden. Die abgekühlten Kirschen auf einem Teller anrichten. Die Schinkenstreifen auf den Kirschen verteilen. Mit Olivenöl beträufeln und mit Flor de Sel und schwarzem Pfeffer würzen.

Die Walnußkerne mit einem schweren Messer mittels eines trockenen Schlages leicht zerdrücken. In einer Pfanne ohne Fett ganz kurz anrösten. Das hebt den Geschmack. Über die Kirschen streuen. Mit abgestreiften Thymianblättchen dekorieren. Statt Walnußkerne kann man auch grob gehackte Mandeln nehmen.