Wie jedes Jahr veranstaltet
Zorra anläßlich des Welttages
des Brotes am 16. Oktober in ihrem Blog
1x umrühren bitte einen
Brot-Event. Man sollte auch nicht vergessen, daß der Weltbrottag auch der Welthungertag ist, der daran erinnern soll, daß mehr als eine Milliarde Menschen in der Welt nicht genug zu essen haben und hungern müssen. Jeden Tag sterben laut UNICEF circa 24.000 Menschen an Hunger und seinen Folgen, darunter mindestens 18.000 Kinder unter fünf Jahren. Die Achtung, die unsere Eltern und Großeltern dem Brot entgegenbrachten, sollten auch wir wieder haben. Übriges oder altbackenes Brot muß man nicht wegwerfen. Daraus kann man Semmelbrösel machen, leckere
Brotsalate und deftige
Brotsuppen.
Im Mittelalter war Brot bereits eines der
Hauptnahrungsmittel in vielen europäischen Ländern. Damals entstand in
Deutschland auch der Bäcker als Handwerksberuf. Deutschland gilt heute weltweit
als das Land, in dem die meisten Brotsorten gebacken werden. Der Grund dafür liegt Jahrhunderte zurück.
Einerseits ist die Brotvielfalt auf die Getreidevielfalt in Deutschland zurückzuführen,
die nicht nur Weizen umfasst, sondern auch Roggen und z.B. Dinkel.
Ein weiterer Grund
ist die frühere Kleinstaaterei in Deutschland, die als Positivum die große regionale
Brotvielfalt hervorbrachte. Von den zahllosen Mehlsorten, die es in Deutschland
gibt, können wir hier in Spanien nur träumen. Nicht vergessen sollte man auch
die Tatsache, daß die gute Ausbildung der deutschen Bäcker der Garant für die
Qualität des deutschen Brotes ist. Daß sich an der Qualität des Brotes in den
vergangenen Jahren aufgrund der fabrikmäßigen Massenproduktion von Brot viel
zum Negativen geändert hat, steht auf einem anderen Blatt.
Brot ist ein uraltes Wort. Es kommt Urgermanischen
brauda über das Althochdeutsche
prôt. Was diese Bezeichnung genau bedeutete, darüber streiten sich die Gelehrten. Die einen meinen, daß es von dem Wort
brechen komme, andere sagen, dass Brot bzw.
brauda ursprünglich auf den Gärungsprozess wie
brauen oder
brodeln hinweise, denn mit Brot bezeichnet man das gesäuerte Gebäck. Das Wort für ungesäuertes Brot
Laib , ist noch älter. Die Germanen sprachen schon von
hlaiba, das mit dem griechischen Wort
klíbanos
für Backofen verwandt sein soll und wohl auch für ungesäuertes Brot
stand. Interessanterweise stammen auch die beiden englischen Wörter
Lady und
Lord von
Laib bzw. dem altenglischen Wort
hlaf und dem althochdeutschen
hleib ab. Eine Lady ist die Herrin deren Brot man ißt, und der Lord ist das männliche Pendant dazu, der Brotherr.
Es gibt zwei Grundarten von Brot: Das gesäuerte Brot, das
wegen der verwendeten Treibmittel wie Hefe oder Sauerteig eine lockere
Konsistenz hat und das ungesäuerte Brot, das ohne Treibmittel gebacken wird.
Plinius der Ältere beschrieb um 79 n. Chr. die Gewinnung von Sauerteig durch
die Vermischung von Weizenkleie mit drei Tage altem Traubenmost.
Zum heutigen Weltbrottag habe ich ein
Fladenbrot gebacken, das nach wie vor das meist gegessene Brot der Welt ist: Fladenbrote sind weltweit in allen ackerbauenden Kulturen bekannt. Ob das Fladenbrot nun
Roti, Nan, Chapati, Partha oder
Puri wie in Indien und Pakistan heißen,
Khbuz wie in arabischen Ländern,
Lavash, Yufka, Pide oder
Pita wie im Iran, in der Türkei oder Griechenland,
Pita oder
Matze wie in Israel,
Foccacia wie in Italien,
Coca in Spanien,
Podplomyk in Polen und
Knäckebrot oder
Tunnbröd in Schweden, Fladenbrot ist die am weitesten verbreitete Zubereitungsart von Brot in der Welt. Obendrein ist Fladenbrot vermutlich die älteste Brotform der Welt. Schon die Sumerer und Ägypter kannten Fladenbrot. Sie buken bereits 5000 v.Chr. Getreidebrei auf Stein. Circa 3000 v.Chr. fabrizierten die "Europäer" ihre Fladenbrote aus Gerste, Weizen und Hirse.
Die Ägypter erfanden neue Methoden, konstruierten Backöfen
und waren auch die ersten, die den Hefepilz züchteten und bei der
Brotzubereitung einsetzten. Bis dahin hatte man für den Brotteig nur Mehl und
Wasser vermischt und buk flache Fladenbrote. Der Sage nach ließ ein ägyptischer
Bäcker übriggebliebenen Brotteig zufällig über Nacht stehen und er wurde sauer.
Der Teig, nicht der Bäcker. Das aus diesem Brotteig gebackene Brot
entwickelte beim Backen nicht nur bessere Backeigenschaften, sondern auch einen
anderen Geschmack.
Da der Boden entlang des Nils äußerst fruchtbar war - vor allem der Weizen
wuchs hier besonders gut - aßen die Ägypter gern und viel von diesem feinen,
neuen Brot. Das trug ihnen in der Antike den Spitznamen Brotfresser ein. Von Ägypten kam der Brotfladen in das antike
Griechenland. Die Griechen ernannten sogleich die Göttin Demeter zur
Schutzherrin des Brots und Getreides. Neue Methoden erfanden die Griechen zwar
nicht, aber viele Rezepte für neue Brotarten. Die Bäcker aus Athen und Theben
waren berühmt für ihre Backkünste.
Von den Griechen kam die Kunst des Brotbackens zu den
Römern, die der Einfachheit halber auch gleich die griechischen Bäcker anstellten.
Plinius der Ältere beschrieb um 79 n. Chr. die Gewinnung von Sauerteig durch
die Vermischung von Weizenkleie mit drei Tage altem Traubenmost. Die Römer entwickelten die Technik der Mühlen weiter, indem sie diese durch die
Kraft von Nutztieren antrieben. Das ergab ein besonders feines Mehl. Die Römer
bauten auch Backöfen aus Stein, die sogenannten römischen Backöfen. Nun wurde
das Brot nicht mehr auf der äußeren Ofenoberfläche gebacken, sondern im Ofen.
Man heizte die Ofenkammer auf über 300 Grad Celsius vor, nahm dann die Glut
heraus und legte dafür die Teigportionen hinein. In diesen geschlossenen
Backöfen wurde der Brotteig von allen Seiten gleichmäßig erhitzt. Schon die
Römer stellten Brot als Massenware her. In römischen Großbäckereien mussten
Sklaven riesige Mengen von Teig mischen und durchkneten. Es gab sogar von Eseln
oder Ochsen angetriebene Knetmaschinen. Es gab Dutzende von Brotsorten, die
verschiedenen Güteklassen angehörten.
Das panis siligneus war aus fein gemahlenem Mehl und gehörte
wie das panis secundarius noch zur besseren Qualität. Das Volksbrot panis
plebeius war für die Plebejer bestimmt. Für die römischen Soladten gab es sehr
haltbares Hartbrot, das panis nauticus und das panis castrensis.
Die Römer brachten auch das Brot ins nördliche Germanien.
Die Germanen konnten damals zwar schon Bier brauen, aber noch kein Brot backen.
Die reichen Germanen aßen wie die römischen Patrizier mit Vorliebe helles
Weizenbrot, während sich das gemeine Volk und die Sklaven von einem dunklen
Vollkornbrot aus Roggen ernähren mußte.
Fladenbrot mit Kräuter-Olivenöl à la Eduardo
375 ml Wasser
560 g Mehl (Type 550)
1 TL Salz
40 g frische Hefe
25 ml Olivenöl
Olivenöl mit Kräutern vermischt (Thymian, Bohnenkraut, Rosmarin, Anissamen, etc.)
Das Mehl auf ein großes Backbrett sieben. Die Hefe in lauwarmem Wasser auflösen. In die Spitze des Mehlberges eine Kuhle drücken. Hefe, Salz und Olivenöl in die Kuhle gießen. Alles mit den Fingerspitzen vorsichtig vermischen, bis ein Blatter, elastischer Teig entsteht.
Die Arbeitsplatte mit etwas Mehl bestreuen, um die Masse richtig bearbeiten zu können. Den Teig kneten und immer wieder ausziehen. Dann wieder zusammenlegen und mit den Handballen kräftig kneten. Ab und zu ein wenig Mehl auf die Arbeitsfläche streuen, wenn es nötig ist. Die ganze Prozedur dauert mindestens 10 Minuten. Je länger man den Teig so bearbeitet, desto besser gelingt das Fladenbrot.
Wenn das Durchkneten beendet ist, den Teig in eine leicht geölte Schüssel legen. Gut mit Folie abdecken und an einem warmen Ort circa 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdreifacht hat.
Dann den Teig in kleine Portionen aufteilen, diese zu einer Kugel formen und dann mit dem Wellholz zu 4-5 mm dicken, handtellergroßen Kreisen ausrollen. Auf ein Backblech legen, mit einem sauberen Tuch bedecken und 20 Minuten gehen lassen.
Inzwischen den Backofen auf 250ºC vorheizen. Ein Backblech leicht mit Öl einpinseln und für 10 Minuten in den Backofen stellen. Das Blech aus dem Ofen nehmen, die Fladen auf das Blech legen und im vorgeheizten Backofen bei 250ºC etwa 8-10 Minuten backen. Herausnehmen und auf ein Gitter legen. Sofort mit dem Kräuter-Olivenöl einpinseln.
Am besten schmecken diese Fladenbrote ofenwarm.
Das Rezept für dieses wohlschmeckende Fladenbrot mit Kräuter-Olivenöl habe ich von dem genialen Koch Eduardo Frechina. In seinem Restaurant El Castillo in Godella bei Valencia widmet er sich mit Hingabe und viel Können der Zubereitung moderner valencianscher Gerichte. Hin und wieder veranstaltet Eduardo gastronomische Tage und Workshops. Im Verlauf eines dieser Workshops stellten wir dieses Fladenbrot her. Auch die Fotos entstanden während des Workshops, denn so haarige Arme habe ich nicht. Mittlerweile habe ich dieses Fladenbrot bereits mehrmals selber gebacken und bin immer wieder aufs Neue begeistert.
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