Bald ist Spargelzeit: Bis Johanni nicht vergessen sieben Wochen Spargel essen

Die Spargelliebhaber stehen quasi in den Startlöchern. Bald gibt es den begehrten deutschen Freilandspargel. Für rund sieben Wochen, bis zum Johannistag am 24. Juni,  können sie in Spargel schwelgen und Spargel schlemmen Spargel schmeckt gut und ist gesund. Spargel ist entwässernd, harntreibend und regt die Nierentätigkeit an. Außerdem hat Spargel erfreulich wenig Kalorien, nur ca. 20 Kalorien pro 100 g, da er zu etwa 93 Prozent aus Wasser besteht.

 Die Spargelernte in Deutschland beginnt - je nach Wetter - etwa Mitte bis Ende April und dauert traditionell bis zum 24. Juni, dem Johannistag. Dieser Schlußtag wurde festgesetzt, damit die Pflanzen eine ausreichende Regenerationszeit haben, um im folgenden Jahr genügend neue Sprosse bilden zu können. In Spanien, wo vor allem in Navarra Spargel angebaut wird, der reinen ausgezeichneten Ruf genießt, beginnt die Spargelzeit etwa 4-6 Wochen führer.

Spargel auf dem Waiblinger Wochenmarkt

 In Deutschland wird auf etwa 22.000 Hektar Spargel angebaut. Pro Jahr werden rund 90.000 Tonnen geerntet. Spargel eines der wichtigsten Gemüse im deutschen Anbau.
Weißer oder grüner Spargel,  ist in erster Linie Geschmackssache Der grüne Spargel schmeckt herzhafter und muß vor der Verwendung nicht geschält werden. Auch ist er etwas billiger, da Anbau und Ernte von grünem Spargel weniger aufwendig sind. Grüner Spargel ist kein „geschossener“ weißer Spargel, sondern wächst über der Erde, ist also bei der Ernte nicht von Erde bedeckt. Daher genießt er das Sonnenlicht und es bildet sich in den Zellen des Stengels der grüne Farbstoff Chlorophyll.
Von den Inhaltsstoffen her ist er gesünder als der weiße Spargel. Durch das Chlorophyll enthält grüner Spargel nämlich mehr Vitamin C und Karotin.
Trotzdem ist weißer Bleichspargel ist in Deutschland - im Unterschied zu vielen anderen Ländern – nach wie vor marktbeherrschend.
Wie lange kocht man Spargel?
Weißen Spargel gart man - je nach Dicke - 15 bis 20 Minuten in kochendem Wasser, dem man etwas Salz und Zucker beigibt. Für die Garprobe mit einem spitzen Küchenmesser in ein Spargelende einstechen. Es sollte weich sein, aber noch etwas Widerstand bieten. Nicht vergessen: Spargel gart nach. Also eher etwas früher aus dem Kochwasser nehmen. Grüner Spargel braucht nur etwa 8-12 Minuten gekocht werden, wilder Spargel sogar nur 4-6 Minuten.
Kann man Spargel aufheben?
Gekühlt und in ein feuchtes Tuch gewickelt kann frischer Spargel relativ gut für 2 bis 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Das gilt auch für grünen Spargel. Auf keinen Fall sollte man Spargel in Plastik eingewickelt aufbewahren.
 Traditionell ißt man Spargel gekocht mit einer holländischen Sauce oder mit zerlassener Butter und als Beilage rohen oder gekochten Schinken. Mit wenig Aufwand kann man auch andere leckere Saucen zu Spargel zubereiten oder Spargel einmal anders genießen.

Wenn man sich nicht entscheiden kann, onb man grünen oder weißen Spargel essen soll, kann man es ja mit beidem versuchen.

Grüner und weißer Spargel mit Tatarsauce
16 weiße Spargelstangen
16 grüne Spargelstangen
1 Ei
100 ml kalt gepresstes BIO Sonnenblumenöl
1 EL Kapern
2 Essiggurken
1 Frühlingszwiebel
glatte Petersilie
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Kapern und Gurken abtropfen lassen. Dann sehr fein hacken. Zwiebel häuten und ebenfalls sehr fein hacken. Petersilie ebenfalls fein schneiden.

Das Ei in eine Schüssel aufschlagen, salzen, pfeffern und verrühren. Dann langsam und fadendünn das Sonnenblumenöl zulaufen lassen.Dabei stetig rühren, bis eine Mayonnaise entsteht. Die fein gehackten Gurken, Kapern, Petersilie und Zwiebel einrühren. Noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken und im Kühlschrank aufheben.

Weiße Spargel schälen. Bei den grünen Spargel nur die holzigen Enden abschneiden. Den weißen Spargel in einen Dämpfeinsatz legen.

Salzwasser in einem Topf erhitzen. Wenn es kocht, den Einsatzkorb auf den Topf setzen und zugedeckt 5 Minuten dämpfen. Dann den grünen Spargel dazulegen und weitere 10-15 Minuten dämpfen.
Wer keinen Dämpfeinsatz hat, kann den Spargel auch in Salzwasser mit einer Prise Zucker kochen. Aber beide Spargelsorten in getrennten Töpfen.

Grüne und weiße Spargelstangen abwechselnd auf einen Teller legen. Leicht mit BIO Sonnenblumenöl beträufeln. Mit der Tatarsauce servieren.