Sardinen führen ja immer ein etwas stiefmütterliches Dasein. Entweder werden sie in Öl verhökert oder als minderwertiger Fisch angesehen. Dabei sind Sardinen, auch nur ganz einfach in Olivenöl gebraten, mit frischem Thymian und einem Zitronenschnitz im Bauch, eine Hochgenuß. Außerdem sind Sardinen auch sehr gesund. Dank ihres hohen Omega3 Fettgehaltes soll ihr regelmäßiger Genuß Herz- und Gefäßkrankheiten vorbeugen.
Wie alle Fische und Meeresfrüchte haben auch Sardinen ihre Saison. In den Sommermonaten sind sie am schmackhaftesten. In den übrigen Jahreszeiten sollte man aus Gründen der Bestandssicherung keine frischen Sardinen essen. Beim Kauf darauf achten, daß die Haut der Sardinen glatt, fest und glänzend ist, die Kiemen kräftig rot sind und die Augen nicht gelb. Sardinen sollte man schnell verbrauchen. Im Kühlschrank kann man sie am kältesten Platz maximal 2 Tage aufheben.
Das Rezept von Ferrán Adria ist durch die Kombination der Zutaten besonders interessant: Sardinen mit Kokosmilch, Curry und frischer Minze. Beim Ausbacken sollte man darauf achten, die Schalottenringe portionsweise zu frittieren. So sinkt die Öltempertaur nicht zu sehr und der Tempurateig saugt sich nicht mit Öl voll, sondern bleibt locker knusprig.
Sardinen mit Kokosmilch und Curry
4 Sardinen, filetiert, geschuppt und ohne Gräten
2 große Schalotten
1 Dose Kokosmilch
Curry
20 frische Pfefferminzblätter
20 cl kalt gepresstes Sonnenblumenöl
Olivenöl zum Frittieren
Für den Tempurateig:
80 g Weizenmehl
2,5 g frische Hefe
125 cl Wasser
Zucker
Salz
Schalotten häuten und in maximal 0,3 cm dicke Ringe schneiden. Davon 16 Ringe aussuchen, die circa 2 cm Durchmesser haben. Im Kühlschrank aufbewahren.
Für die Tempura die Hefe in kaltem Wasser auflösen. Mehl, Salz und Zucker hinzufügen und verrühren, bis eine glatter, cremiger Teig entsteht. Mit Folie abdecken und 6 Stunden im Kühlschrank quellen lassen. Vor der Verwendung gut umrühren.
Die reservierten Schalottenringe in die Tempura tauchen. Einen nach dem anderen in heißem Sonnenblumenöl frittieren. Auf Küchenpapier legen und sofort leicht salzen.
Die Sardinenfilets auf der Hautseite mit Curry überpudern. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Sardinenfilets im heißen Öl 4-5 Minuten braten, auf der Hautseite zuerst.
Kokosmilch erhitzen und circa 5 cl heiße Kokosmilch auf jeden Teller schütten. Darauf je 2 gebratene Sardinenfilets legen; auf die Filets die frittierten Schalottenringe. Mit fein geschnittenen Minzeblättchen bestreuen.
Keine Kommentare:
Kommentar veröffentlichen