Freitag, 6. April 2012

Freihändig nachgekocht: Arabische Gewürzconsommé

Fürs Ostermenu war mir noch keine gescheite Vorspeise eingefallen. Da las ich im Bushcooks Kitchen Blog etwas von einer arabischen Gewürzconsommé, die Dorothée im Hahnenhof in Mainz gegessen hatte und die sie sensationell fand. Da diese Consommé zu meinem Hauptgericht, mit Oliven und Schafskäse gefüllte Lammkeule, eigentlich gut passen könnte, machte ich mich ans freihändige Nachkochen. Ein Rezept hatte Dorothée nämlich leider nicht veröffentlicht, nur ein Foto.

Ein Gericht, das man irgendwo in einem Restaurant gegessen hat freihändig nachzukochen, d.h. ohne das Rezept zur Verfügung zu haben, mache ich besonders gern. Es ist auch ein gutes Training für die Zunge bzw. die Geschmackserinnerungsnerven, die herausfinden müssen, was denn nun eigentlich in dem Gericht drin war. Diese Unterstützung hatte ich in Fall der arabischen Gewürzconsommé gar nicht. Da ließ ich einfach meiner gastronomischen Phantasie freien Lauf und braute das zusammen, was ich für Arabisch halte ....

Die erste Frage war, wie bekomme ich die schöne, goldbraune Farbe hin. Mir kam in den Sinn, daß ich Ostereier gelegentlich mit braunen Zwiebelschalen färbte.  Warum sollte das nicht auch bei einer Consommé funktionieren? Also kam eine ganze Zwiebel samt ihrer braunen Schale in die Suppe. Als Fleischgrundlage für die Consommé wählte ich Hühnkarkassen und Hühnerflügel, Karotte, etwas Lauch, Petersilienwurzel und jungen Knoblauch.

Was die arabischen Gewürze anbelangt, so schnupperte ich mich einfach durch die arabisch-orientalische Abteilung meines Gewürzregals, bis ich die Zusammenstellung hatte, die mir passend erschien:
Piment, Curcuma, Korianderkörner, Zimtblüte, ein paar Anissamen, Cardamom, Macis, Bengalpfeffer, Orangensalz, einige Stückchen getrocknete Orangenschale, getrocknete Totentrompeten. Um nicht überzudosieren, fing ich zunächt mit winzigen Mengen an. Gerade bei Cardamom muß man ja da sehr vorsichtig sein, denn der schlägt gern durch.

Die Einlage aus dem Hahnenhof, gebackene Falafellbällchen, habe ich durch Kräuterflädle ersetzt:  glatte Petersilie, wildes Fenchelkraut, Thymian, Basilikum, Majoran, Minze, Oregano und ein wenig Raz el Hanout.

Ich habe keine Ahnung, ob meine arabische Gewürzconsommé so schmeckt wie die im Hahnenhof. Wahrscheinlich nicht. Sie war jedenfalls spektakulär gut. Meine Karfreitagsgäste waren die Versuchskaninchen und  fanden das auch. Es blieb kein Tropfen übrig.


Arabische Gewürzconsommé auf meine Art
Hühnerkarkassen
Hühnerflügel
Gewürze wie z.B.:  Curcuma, Korianderkörner, Zimtblüte, Anissamen, Cardamom, Orangensalz, ein paar Stückchen getrocknete Orangenschale, 1-2 Scheiben Ingwer, Macis, Zimt, Piment, Begalpfeffer,
1 große braune Zwiebel mit Schale wegen der goldbraunen Farbe
1-2 junge Knoblauchzehen
1 kleine Lauchstange
2 Karotten
Kräuterflädle
Zimtbasilikum

Karkassen und Hühnerflügel mit Orangensalz und der halbierten braunen Zwiebel samt Schale in Wasser kalt aufsetzen. Zum Kochen bringen. Eventuell enstehenden Schaum fleißig abschöpfen. Circa 30 Minuten bei schwacher bis mittlerer Hitze köcheln.

Inzwischen den Lauch und jungen Knoblauch putzen, Petersilienwurzel und Karotte schaben. In kleine Stücke schneiden. Gewürze im Mörser grob zerstoßen. Nach 30 Minuten Kochzeit Gewürze, Ingwer, getrocknete Orangenschale, Gemüse und Totentrompeten zur Suppe geben und noch einmal 30 Minuten bei schwacher Hitze köcheln.

Die Gewürzconsommé durch ein feines Sieb oder besser noch ein Mulltuch gießen. Noch einmal erhitzen.
Kräuterflädle fest zusammenrollen und dann in feine Streifen schneiden. Gewürzconsommé in vorgewärmte Teller füllen, gerollte Kräuterflädle einlegen und mit fein geschnittenem Zimtbasilikum bestreuen.


Diese Kräuterfläde, fein geschnitten, waren die Einlage in meine arabische Gewürzconsommé. Verwendet habe ich glatte Petersilie, wildes Fenchelkraut, Thymian, Basilikum, Majoran, Oregano, Minze und ein wenig Raz el Hanout.

 


Kommentare:

Geniesser hat gesagt…

Eine Komposition, die den Appetit anregt.

Margit Kunzke hat gesagt…

Danke Peter, es machte ausgesprochenes Vernügen, diese Gewürzconsommé "freihändig" nachzukochen;-)