Donnerstag, 19. April 2012

Hausgebeizter Lachs mit grünem Spargel und Mango

Lachs beize ich am liebsten selber. Das ist nämlich ganz einfach. Meist nehme ich viel frischen Dill oder wildes Fenchelkraut, zerstoßene Pfefferkörner, Salz und Zucker, reibe die Fleischseite damit ein, lege die Lachsfilets mit der Hautseite nach außen aufeinander und lasse den Lachs 3-5 Tage im Kühlschrank ziehen. Ab und zu wird der Lachs gewendet und mit der ausgetretenen Flüssigkeit beträufelt.

Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Beizen und Marinieren, wollte der beste aller Testesser wissen. Vereinfacht gesagt beim trockenen Beizen werden Fisch oder Fleisch mit einer Mischung aus vorwiegend Salz und verschiedenen Gewürzen oder Kräutern eingerieben. Beim nassen Beizen wird vor allem Wildfleisch in Buttermilch, etc. eingelegt, um einen möglichen strengen Geschmack, den berühmt-berüchtigten Hautgoût, zu vermindern. Das Wort beizen stammt vom Mittelhochdeutschen beißen und bezeichnet eine scharfe Brühe.

 Unter Marinieren versteht man heute das Einlegen von rohem Fleisch und Fisch in eine gewürzte Flüssigkeit, die Marinade. Das kann Essig sein oder auch Wein oder auch Olivenöl. Das französische Wort mariné (in Salzwasser eingelegt), stand hier Pate.

Früher waren sowohl das Beizen als auch das Marinieren Methoden, um Fleisch, etc. für lange Seereisen haltbar zu machen. Meist legte man es in Salzlake ein oder rieb das Fleisch und den Fisch mit Salz ein..

Meinem Eindruck ist, daß  im heutigen Sprachgebrauch die Unterscheidung eher fließend ist. Verwendet man nur Gewürze, Kräuter und Salz, wird meist von Beizen gesprochen. Kommt Flüssigkeit dazu, nennt man den Vorgang eher Marnieren. Gibt man in Google den Suchbegriff Lachs marinieren ein, erhält man 1,7 Millionen Links. Beim Stichwort Lachs beizen, sind es nur 77.900 Links. Graved Lachs, der streng genommen gebeizt wird, taucht in beiden Fällen auf.

Spitzfindig meinte der beste aller Testesser nun:" Du hast den Lachs zwar mit Kräutern und Gewürzen eingerieben, aber dann mit Grappa begossen. Ist er nun gebeizt oder mariniert?"

Egal ob der Lachs nun gebeizt oder marniert war, uns hat der hausgebeizte Lachs mit grünem Spargel und Mango geschmeckt.

Als Lachs und grüner Spargel gegessen waren und ich die Fotos anschaute, stellte ich fest, daß ich die Kirschtomaten vergessen hatte....

Hausgebeizter Lachs mit grünem Spargel und Mango
4 Stücke Lachsfilet mit Haut
1 reife Mango aus Andalusien
250 g grüner Spargel
Gelbe und rote Kirschtomaten
Für die Marinade:
Schale von 2 Zitronen
Schnaps, Wodka oder Grappa (spanisch Orujo)
1 EL Zucker
1 EL Meersalz
1 EL gelbe Senfkörner
1 TL weiße Pfefferkörner
2 EL Zitronenverbene oder Zitronenmelisse
Für die Vinaigrette:
2 EL Weißweinessig
3 EL Traubenkernöl
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
schwarzes Hawaiisalz 

Senfsamen und Pfefferkörner im Mörser zerstoßen. Mit Zucker, Salz, der abgeriebenen Zitronenschale und der feingehackten Zitronenverbene mischen.

Lachsfilets waschen und gut abtrocknen. Auf die Hautseite legen. Fleischseite mit der Gewürzmischung einreiben. Mit Grappa beträufeln. Jeweils zwei Filets mit der Fleischseite aufeinanderlegen. Fest in Klarsichtsfolie einwickeln. Auf einen tiefen Teller legen, mit einem Stein oder Holzbrett beschweren und im Kühlschrank mindestens 24 Stunden beizen.

Das harte Ende des Spargels abbrechen. Die Spitzen abschneiden, den Rest der Spargelstange in Stücke scneniden. Mango fein abschälen und in dünne Scheiben schneiden. In kochendem Salzwasser die Spargelstücke circa 8 Minuten kochen. Die Spargelspitzen die letzten 3 Minuten mitkochen. In ein Sieb schütten, kalt abbrausen ud abtropfen lassen.

Mango schälen und in dünne Scheiben schneiden. Kirschtomaten vierteln.

Aus Weißweinessig, Traubenkernöl, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette anrühren.

Mangoscheiben, Tomaten, Spargel und Lachs auf einem Teller anrichten. Mit Vinaigrette beträufeln und schwarzem Hawaiisalz bestreuen.

1 Kommentar:

Kristina hat gesagt…

Was für ein wunderbares Gericht, liebe Margit! Ich freue mich schon darauf, es nachzubereiten.

Viele herzliche Grüße ♡
Kristina