Mittelmeerküche: Zitronenrisotto mit Gremolata

 

Wenn man derzeit in den frühen Abendstunden an der Mittelmeerküste bei Valencia entlang fährt, strömt ein herrlicher Duft durch das offene Autofenster: Die Zitrusplantagen stehen in voller Blüte. Nicht umsonst  heißt ein Teil dieser Küste Costa del Azahar, Orangenblütenküste. Der Duft der weißen Blüten der Zitrusfrüchte ist eines der exquistesten Aromata der Natur. Eine Besonderheit ist, daß an den Bäumen noch Orangen und Zitronen hängen, während sie gleichzeitig blühen. 

Aus duftenden Zitrusblüten, meist aus den Blüten der Pomeranze Citrus aurantium, stellt man u.a. eine Essenz her, die als Grundlage für viele Parfums dient. Aus einer Tonne Blüten wird etwa ein Kilogramm dieser Essenz gewonnen. Bekannt ist diese Essenz auch unter dem Namen Neroli. Die Sizilianerin Anne-Marie, Prinzessin von Nerola, soll diesen Duft sehr geliebt haben, der laut Legende nach ihr benannt wurde.

 

In arabischen Ländern Nordafrikas wird Orangenblütenwasser Agua de azahar, oft für die Herstellung köstlicher Nachtische und Süßspeisen zusammen mit Sirup, Honig und Mandeln verwendet. Ein Erbe der Osmanen in Tunesien ist die Sitte, in türkischen Kaffee ein paar Tropfen Orangenblütenwasser zu träufeln, ehe man den ersten Schluck nimmt.

 Wer einmal eine frische Zitrone direkt vom Baum gepflückt hat, wird feststellen, daß etwas von diesem wunderbaren Duft auch der goldgelben Schale anhaftet. Leider habe ich keinen Zitronenbaum in meinem Gärtchen. Doch eine nette Nachbarin, die mir immer frische, duftende und ungespritze Zitronen von ihrem Bäumchen schenkt.
Wunderbar frisch und duftig ist auch dieses Risotto, bei dem die Zitrone die Hauptrolle spielt. Die Zitrusschalen sind das beste Gewürz, um den Reis fein zu parfümieren. Das Tüpfelchen auf dem i ist dann eine klassische Gremolata, die man vom Osso Buco kennt. Das Risotto al Limone schmeckt pur ohne jede Beilage als frisches Sommergericht oder als Beilage zu Fisch und Kaninchen.

Zitronenrisotto mit Gremolata

1 große Zitrone

1 weiße Zwiebel

3-4 Knoblauchzehen

350 g Risottoreis Arborio oder Vialone

3 EL Butter

¼ l trockener Weißwein

750 ml Geflügelfond oder Geflügelbrühe oder Gemüsebrühe

1 Bund glatte Petersilie

20 g Pinienkerne

frisch geriebener Parmesan oder Grana Pedano

Zitronensalz

Zitronenpfeffer

Zitrone heiß abwaschen. Die Schale mit einem Zester abraspeln. Zitrone auspressen. Zwiebel und  Knoblauchzehen häuten und fein hacken.

Die Hälfte der Butter in einem flachen Topf schmelzen. Die Hälfte des Knoblauchs und die Zwiebelwürfel sowie etwas von der Zitronenschale darin anschwitzen. Den trockenen Reis dazugeben und unter Rühren einige Minuten braten, bis die Reiskörner vom Fett überzogen sind. Weißwein und Zitronensaft zuschütten und unter Rühren kochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Bei mittlerer Hitze weiterkochen, dabei immer wieder etwas Hühnerfond auffüllen, köcheln bis er verdampft ist und neu auffüllen. Rühren nicht vergessen. Das Prozedere dauert etwa 20-30 Minuten.

Für die Gremolata Petersilie und restliche Zitronenschale fein hacken. Mit dem dem restlichen Knoblauch vermischen.

Pinienkerne in wenig Butter goldbraun anrösten. Mit der restlichen Butter und dem Käse unter das Risotto rühren. Risotto mit Zitronensalz und Pfeffer abschmecken. Zusammen mit der Gremolata servieren.