Man lernt ja nie aus, wenn es um Gastronomie geht. Nachdem ich im April an einem Workshop für Paella Valenciana teilgenommen hatte, war diesmal die zweite Säule der valencianischen Gastronomie an der Reihe: Die Fideuà, bei der Nudeln eine wichtige Rolle spielen.
Um es gleich vorweg zu sagen, die Fideuà ist keine Nudelpaella, auch wenn das oft fälschlich behauptet wird. Die Fideuà de Gandía ist zusammen mit der Paella Valenciana eines der wichtigsten und bekannesten Gerichte der valencianischen Gastronomie.
Im Gegensatz zur Paella kennt man jedoch von der Fideuà das Datum der Entstehung und die Erfinder ganz genau. Einer der Erfinder ist Bautista Pascual Sanchís, besser unter dem Spitznamen Zabalo bekannt, der 1915 in Grau de Gandía bei Valencia das Licht der Welt erblickte. Mit nur 10 Jahren war er bereits eines der Besatzungsmitglieder des famosen Fischkutters Santa Isabela. Der Kleine half Gabrielo Rodríguez, dem Smutje des Kutters in der Küche. Später erzählte Zobalo in einem Interview, daß Maseta, der Patron des Fischkutters, ein Mann mit großem Appetit war, der seinen Fischern kaum etwas zum Essen übrig ließ. So dachten der Smutje und Zobalo, wenn sie den Reis durch Nudeln ersetzten, würde der Patron weniger essen und die Fischer bekämen mehr. Früher glaubte nämlich in dieser Gegend, daß Nudeln älteren Leuten nicht schmeckten. Doch in diesem Fall irrte sich die Besatzung: Maseta aß mehr als je zuvor. Diese saftigen Nudeln, in einem Topf gekocht mit dem Sud aromatischer Felsenfische, waren die erste Fideuà de Gandía von der man weiß.
Um es gleich vorweg zu sagen, die Fideuà ist keine Nudelpaella, auch wenn das oft fälschlich behauptet wird. Die Fideuà de Gandía ist zusammen mit der Paella Valenciana eines der wichtigsten und bekannesten Gerichte der valencianischen Gastronomie.
Im Gegensatz zur Paella kennt man jedoch von der Fideuà das Datum der Entstehung und die Erfinder ganz genau. Einer der Erfinder ist Bautista Pascual Sanchís, besser unter dem Spitznamen Zabalo bekannt, der 1915 in Grau de Gandía bei Valencia das Licht der Welt erblickte. Mit nur 10 Jahren war er bereits eines der Besatzungsmitglieder des famosen Fischkutters Santa Isabela. Der Kleine half Gabrielo Rodríguez, dem Smutje des Kutters in der Küche. Später erzählte Zobalo in einem Interview, daß Maseta, der Patron des Fischkutters, ein Mann mit großem Appetit war, der seinen Fischern kaum etwas zum Essen übrig ließ. So dachten der Smutje und Zobalo, wenn sie den Reis durch Nudeln ersetzten, würde der Patron weniger essen und die Fischer bekämen mehr. Früher glaubte nämlich in dieser Gegend, daß Nudeln älteren Leuten nicht schmeckten. Doch in diesem Fall irrte sich die Besatzung: Maseta aß mehr als je zuvor. Diese saftigen Nudeln, in einem Topf gekocht mit dem Sud aromatischer Felsenfische, waren die erste Fideuà de Gandía von der man weiß.
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| El Zobalo, einer der Erfinder der Fideuà |
Als sich in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts der Hafen
von Gandía zum größten Umschlagplatz für valencianische Orangen entwickelte,
die von hier aus nach ganz Europa verschifft wurden, wurde auch die Fideuà
weltbekannt. Reeder und Händler trafen sich in der Barraca del Metge Bellver
und aßen die Fideuà wie einst den Arroz a banda (Reis mit Fisch) in zwei
Gängen: Einmal den entgräteten und zerpflückten Fisch mit einer Kartoffel,
Zwiebel, Tomate und fein gehackter Petersilie mit Knoblauch. Danach mit einem
Sepionet, Garnelen und sonstigem fangfrischen Meergetier in dem würzigen Fischsud gekochte kleine Fadennudeln. In diesem waren vorher die Fische gegart worden
waren. Den Namen hat das Gericht von diesen Fideos, wie die Fadennudeln auf Spanisch genannt werden. Der Einfachheit halber wurde das Gericht bei dieser Gelegenheit erstmals in einer Paellapfanne zubereitet.
Dabei blieb es bis heute.
Zu unserem Fideuà Workshop trafen sich die PIGs (Plataforma de Información Gastronómica), ein Verein von Journalisten, Gastronomen, Foodbloggern, etc. und Gourmets, die beruflich alle etwas mit Gastronomie zu tun haben und sich zum Ziel gesetzt haben, über gute, valencianische Gastronomie informieren. Die Veranstaltung fand im Restaurant El Castillo in Godella bei Valencia statt. Unter der Anleitung von Küchenchef Eduardo Frechina wurden vier verschiedene Fideuàs zubereitet:
Fideuà negra con sepia y su tinta y carpaccio de langosta...
una fideuà más bién exótica con pasas, ajo, frambuesas y anillos de calamares...
y la clásica Fideuà de mariscos, es la que más gusta a los guiris ;-)
Dazu hatte Eduardo noch ein paar weitere, leckere Kleinigkeiten vorbereitet oder von den Kursteilnehmern zubereiten lassen:
Die klassische Fideuà steht und fällt mit der würzigen Fischbrühe. Diese wird aus kleinen Felsenfischen zubereitet. Deren Fleisch ist höchst aromatisch, aber leider auch arg grätenreich, daß man sie so nicht essen kann, sehr wohl aber einen wunderbaren Fischsud daraus zubereiten. In dieser aromatischen Brühe werden die Nudeln solange gekocht, bis sie die Flüssigkeit und deren Würze ganz aufgesogen haben.
Gandía ist ein großer Fischereihafen, wo man die Zutaten für die Fideuà (Kaisergranat, Seeteufel, Riesengarnelen, Tintenfische, Seeteufel, etc.) frisch vom Kutter angelandet kaufen kann. Was Küchenchef Eduardo auch getan hat. Das ist der Idealfall. Doch in anderen Regionen kann man eine Fideuà auch mit guten TK-Produkten zubereiten.
400 g kurze Fadennudeln Nr.2
200 g Seeteufel
2 Sepias (Tintenfisch)
8 Riesengarnelen (Langostinos)
4 Kaisergranat (Cigalas)
2 Knoblauchzehen
4 reife Flaschentomaten
1 EL süßer Paprika (nach Geschmack Pimentón de la Vera)
1/2 TL Safranfäden
ca. 100 ml gutes Olivenöl
circa 1 Liter Fischbrühe, hergestellt von Felsenfischen oder anderen Fischen
evtl. Salz
Die Safranfäden in Alufolie wickeln und neben die warme Herdplatte legen. Knoblauch und Tomaten häuten und fein hacken. Den Seeteufel in Stücke schneiden.
In einer Paellapfanne Olivenöl erhitzen. Zuerst den Fisch kurz anbraten und wieder herausnehmen. Dann die Riesengarnelen und die Kaisergranat einige Minuten anbraten. Ebenfalls herausnehmen.
In demselben Öl den Knoblauch und die Tomaten anschwitzen. Paprikapulver und Safranfäden zugeben. Ein paarmal umrühren. Nun die Fadennudeln zufügen. Umrühren und die vorbereitete, heiße Fischbrühe angießen. Bei starker Hitze circa 5-6 Minuten kochen. Dann die Hitze etwas herunterschalten, weitere 5 Minuten köcheln. Jetzt die Meeresfrüchte und den Fisch zugeben und noch 5 Minuten schwach kochen, bis die Nudeln fast alle Flüssigkeit aufgsogen haben. Sollte die Fideuà etwas trocken aussehen, vorsichtig heiße Fischbrühe nachfüllen. Die fertige Fideuà 2 bis 3 Minuten auf dem ausgeschalteten Herd stehen lassen, bis die Nudeln alle Flüssigkeit aufgenommen haben.
Man serviert die Fideuà in der Paellapfanne. Dazu schmeckt ein frischer, fruchtiger Weiß- oder Roséwein.
Meinen herzlichsten Dank Paco....
Mi inagotable fuente para la historia de la Fideuà ha sido Paco Alonso periodista, escritor y amante de la gastronomía y administrador de la PLATAFORMA DE INFORMACIÓN GASTRONÓMICA - P.I.G.
Muchísmas gracias, Paco.....
2 Kommentare:
sehr spannend, feine Inspirationen. Danke.
@chezuli. Danke Bernd. Die Fideuà ist tatsächlich eine spannende Sache. Leider ist das, was man als Fideuà serviert bekommt, oft eine eher traurige Sache ;-)
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