Der weinrote Cassis Senf ist eine besondere Spezialität der
Senferei Edmond Fallot in Beaune in Burgund. Aus dem hochkonzentrierten Saft schwarzer
Johannisbeeren mit feinen Gewürzen und dem klassischen, groben Dijon Senf
entsteht diese besondere Delikatesse. Er ist mild und aromatisch, sehr fruchtig und nicht süß.
La Moutarderie Fallot ist die letzte unabhängige
Senfmanufaktur in Burgund und benutzt heute noch die traditionelle Steinmühle
zum Mahlen der Senfkörner. Seit dem Jahr 1840 wird diese historische Senfmühle in
Beaune betrieben. Edmond Fallot übernahm sie 1928. Sein Vorgänger,
Monsieur Jacob führte im Jahr 1923 die Produktion der vielgefragten Senfsorte
ein, für die ein pur verjus de Bourgogne,
ein reiner Burgundertraubenmost aus unreifen Trauben Verwendung findet.
Noch heute ist die Senferei Edmond Fallot in Familienbesitz und damit die letzte von ehemals Hunderten von burgundischen Senfmühlen, die unabhängig geblieben ist. Inzwischen führt der Enkel des Begründers, Marc Désarménien, die Fallotsche Senfmanufaktur. Wohl mit Recht sieht Monsieur Marc sich und das Unternehmen Fallot als letzten Erben und als Bewahrer der alten und tief in der burgundischen Tradition verwurzelten Handwerkskunst der Maîtres Moutardiers, der Senfmachermeister an.
Noch heute ist die Senferei Edmond Fallot in Familienbesitz und damit die letzte von ehemals Hunderten von burgundischen Senfmühlen, die unabhängig geblieben ist. Inzwischen führt der Enkel des Begründers, Marc Désarménien, die Fallotsche Senfmanufaktur. Wohl mit Recht sieht Monsieur Marc sich und das Unternehmen Fallot als letzten Erben und als Bewahrer der alten und tief in der burgundischen Tradition verwurzelten Handwerkskunst der Maîtres Moutardiers, der Senfmachermeister an.
In Frankreich wurde die Senfherstellung bereits im Jahr 1390
reglementiert. In Dijon gaben die Stadtväter den Senfmachern ihre ersten
Statuten im Jahr 1634. Daraufhin verbreitete sich der Berufsstand des Maître Moutadier auch in dem benachbarten
Städtchen Beaune, wo im 19. Jahrhundert bis zu 30 Senfer ansässig waren.
Nach wie vor wird der Senf von Fallot in den ursprünglichen
Gebäuden nach traditioneller, handwerklicher Methode hergestellt. Diese
althergebrachte Senfherstellung setzt die kalte Naßvermahlung der
hitzeempfindlichen Senfsaat mit Mühlsteinen voraus. Verarbeitet werden hauptsächlich braune Senfsamen. Für die sogenannten
aromatischen Senfsorten werden ausgesuchte Gewürze und aromatische
Naturprodukte wie Balsamessig aus Modena, grüner Pfeffer aus Madagaskar, der in
Dijon erzeugte schwarze Johannisbeerlikör Crème de Cassis und Honig verwendet.
Die Vielfalt der Senfsorten, die bei Edmond Fallot hergestellt werden, begeistert mich. Neben dem klassischen, scharfen Dijonsenf und dem körnigen Rôtisseur Senf, findet man Schmankerln wie den genannten Cassis Senf, einen wunderbaren Pain d'Épices Senf (Pfefferkuchensenf) , Walnußsenf, Honigsenf mit Balsamicoessig, Estragonsenf, Senf mit grünem Pfeffer und, und, und. Für jeden Geschmack und jeden Zweck ist etwas dabei.
So ist es nicht verwunderlich, daß ich jede Frankreichfahrt ausnutze, um mich mit Senf einzudecken. So viele Senfsorten laden obendrein zum Experimentieren ein, wenn man einmal etwas anderes verwenden möchte, als die üblichen, klassischen Senfe. Meine experimentellen Senfgerichte waren bisher immer überraschend, gut gelungen, gelegentlich ein wenig enttäuschend, aber nie schlecht.
Diese Kombination aus Kaninchen, fruchtigem Cassis Senf und süßen Granatapfelkernen hat mir ganz besonders gut geschmeckt.
Die Vielfalt der Senfsorten, die bei Edmond Fallot hergestellt werden, begeistert mich. Neben dem klassischen, scharfen Dijonsenf und dem körnigen Rôtisseur Senf, findet man Schmankerln wie den genannten Cassis Senf, einen wunderbaren Pain d'Épices Senf (Pfefferkuchensenf) , Walnußsenf, Honigsenf mit Balsamicoessig, Estragonsenf, Senf mit grünem Pfeffer und, und, und. Für jeden Geschmack und jeden Zweck ist etwas dabei.
So ist es nicht verwunderlich, daß ich jede Frankreichfahrt ausnutze, um mich mit Senf einzudecken. So viele Senfsorten laden obendrein zum Experimentieren ein, wenn man einmal etwas anderes verwenden möchte, als die üblichen, klassischen Senfe. Meine experimentellen Senfgerichte waren bisher immer überraschend, gut gelungen, gelegentlich ein wenig enttäuschend, aber nie schlecht.
Diese Kombination aus Kaninchen, fruchtigem Cassis Senf und süßen Granatapfelkernen hat mir ganz besonders gut geschmeckt.
Kaninchen in Senfsauce, ein Klassiker leicht verfremdet
1 ganzes Kaninchen
3 Schalotten
1 Knoblauchzehe
Weißwein
1-2 Zweige Thymian
4-6 EL Crème Fraîche
3-4 EL Cassis Senf von Fallot
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Butter und mildes Olivenöl nativ extra
2 EL Granatapfelkerne
Das Kaninchen in acht Stücke zerteilen. Schalotten und
den Knoblauch häuten und fein hacken.
Olivenöl und Butter in einen flachen Bräter erhitzen. Die
Kaninchenstücke im heißen Fett von allen Seiten goldbraun anbraten.
Herausnehmen und auf einen Teller legen.
Im Fett nun die fein gehackten Schalotten und den Knoblauch
anschwitzen. Weißwein angießen. Die Fleischstücke dazulegen. Leicht salzen und
pfeffern. Zugedeckt bei geringer Hitze 40-45 Minuten schmoren lassen.
Die Kaninchenstücke wieder aus dem Topf nehmen und auf einen Teller
legen. Cassis Senf und Crème Fraîche einrühren, am besten mit einem Schneebesen.
Kaninchenstücke wieder dazulegen und wenden, damit sie von der Sauce gut
bedeckt sind. Die Granatapfelkerne zufügen und schön heiß servieren.
Dazu schmecken duftiger Basmatireis oder einfach ein ofenwarmes Baguette.
Dazu schmecken duftiger Basmatireis oder einfach ein ofenwarmes Baguette.
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