Sonntag, 21. Oktober 2012

Bauernpastetchen à la provençale – Terraïetos

Es gibt viele Gründe nach Frankreich zu reisen. Einer davon ist für mich die Tatsache, daß die französischen KöchInnen so köstliche Terrinen, Pasteten und Pastetchen zubereiten können, wie sonst kaum jemand. Wenn ich nur Terrine de pintade aux pommes et au Calvados, Terrine de campagne aux noisettes, Terrine de caille aux cèpes, Terrine de Lapin à la Provencale, Terrine de lièvre à l'Armagnac, Terrine au porc noir gascon et oignons, Galantine de lapin en gelée aux herbes de Provence, Terrine de Nérac oder die  Rillettes denke, läuft mir das Wasser im Mund zusammen.

 Meine Bauernpastetchen sind eigentlich Terrinen, denn sie sind nicht von einer Kruste umhüllt. Bäuerliche Terrinen schmecken kräftig nach den Kräutern der Gegend, in der sie gemacht sind - in diesem Fall nach dem Thymianduft der Provence - und nach dem Alkohol der Landschaft: Trester in Burgund, Calvados im Norden, Armagnac rund um Bordeaux. In Ermangelung eines französischen Schnapses, habe ich einen würzigen Kräuterschnaps verwendet, den mir der beste aller Testesser aus Ibiza mitbrachte. Auch der Geschmack der regionalen Produkte herrscht vor: Gans oder Ente im Perigord oder Schweinefleisch oder Schinken in der Touraine, Wildhase, Kaninchen oder Rebhuhn in der Provence.
  Terraïetos nennen die Provenzalen die winzig kleinen Ton- oder Steinguttöpfchen, in denen sie ihre Pasteten aus Hühnerlebern, Wildhasen oder Kaninchen aufbewahren. Diese würzigen Pastetchen eignen sich ausgezeichent als Vorspeise oder auch als leckerer Brotaufstrich.
 Die Bauernpastetchen haben einen ganz großen Vorteil:  Man kann beliebige Fleischsorten verwenden. Allerdings sollte Leber immer dabei sein. Ich habe diesmal nur Hühnerleber und Lammnierchen verwendet. Auch ein Kombination von Kaninchen-, Hasen- oder Wachtelfleisch mit Leber schmeckt ausgezeichnet.

Bauernpastetchen à la provençale – Terraïetos
12 Hühnerlebern (circa 250 g)
2 Lammnieren
2 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
4 Zweige glatte Petersilie
4 Zweige Thymian
1 Ei
2 Scheiben altbackenes Brot
etwas Hühnerbouillon
fruchtiges Olivenöl
200 ml Tomatencoulis (gehäutete, in ganz kleine Würfel geschnittene Tomaten, die in Olivenöl oder Butter langsam weichgedämpft wurden)
1 Gläschen Schnaps (nichts Süßes)
Orangensalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
(Die angegebene Menge reicht für 4 kleine Ramequins aus)

Backofen auf 190ºC vorheizen.
Knoblauch und Zwiebel häuten und fein hacken. Nieren aufschneiden und alles Weiße entfernen. Petersilie fein hacken. Thymianblättchen mit einer Gabel abstreifen. Brotscheiben in Hühnerbouillon einweichen. Ei gut verrühren.

Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Hühnerleber und Lammnieren im heißen Öl circa 4-5 Minuten von allen Seiten anbraten. Herausnehmen und sehr fein hacken. Zwiebel und Knoblauch in demselben  Öl anschwitzen und bei geringer Hitze braten, bis sie weich sind.

Alle Zutaten samt dem Schnaps in einer Schüssel gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Die Masse in kleine feuerfeste Förmchen füllen und im vorgeheiztem Backofen bei 190ºC circa 45 Minuten backen.
Die Bauernpastetchen schmecken kalt und warm am besten auf ofenwarmem Baguette oder Bauernbrot.

Kommentare:

Claus hat gesagt…

Das nenn´ ich Service. Danke für´s Rezept!

Margit Kunzke hat gesagt…

Bitteschön Claus. Ich hoffe es schmeckt Dir so gut wie mir ;-)

lamiacucina hat gesagt…

einfach gemacht, auch für festliche Anlässe. Gibts davon auch eine Nieren und Lebernfreie Vesion ?

Margit Kunzke hat gesagt…

@lamiacucina: Danke Robert. Man kann statt Leber und Niere z.B. Fleisch von Kaninchen, Wachtel oder Huhn nehmen, dazu geräucherten Bauchspeck, Kräuter und Schnaps.

T.G. hat gesagt…

Hallo,

hört sich sehr lecker an, das Rezept. Wenn ich Leber UND Fleisch verwende, gibt es da eine Empfehlung, wie hoch der jeweilige Anteil sein sollte?

Danke, und VG

T.G.

Margit Kunzke hat gesagt…

@T.G.: Es kommt darauf an, ob die Terrine mehr nach Leber oder mehr nach Fleisch schmecken soll. Für ersteres würde ich zwei Drittel Leber und ein Drittel Fleisch nehmen, im zweiten Fall zwei Drittel Fleisch und ein Drittel Leber.