Samstag, 6. Oktober 2012

Sardinenklößchen - Polpette in Tomatensauce frei nach Commissario Montalbano

Es ist schon bezeichnend, während sich deutsche Kommissare vorwiegend an Imbißständen von Currywurst und Bier ernähren, sind die italinienischen Kommissare wahre Feinschmecker. Donna Leons venezianischer Commissario Brunetti wird von seiner Frau köstlich bekocht. Sein sizilianischer Kollege Salvo Montalbano wird von seinem Schöpfer Andrea Camilleri in die unscheinbarsten Kneipen mit göttlichen, typisch sizilianischen Spezialitäten geschickt. Ganz besondere Leckerbissen sind die Speisen , die er vorzugsweise in seiner Lieblingstrattoria bei Enzo verspeist, oder die ihm seine begnadet kochende Haushälterin Adelina zubereitet und in den Kühlschrank stellt, außer in den Zeiten, in denen Montalbanos Freundin Livia zu Besuch ist, die sie einfach nicht ausstehen kann.

Das Duo Meuth/Neuner-Duttenhofer hat sogar ein Kochbuch mit sizilianischen Rezepten geschrieben  Andrea Camilleris sizilianische Küche: Die kulinarischen Leidenschaften des Commissario Montalbano. Das werde ich mir anschauen, wenn ich das nächstemal in Deutschland bin. Vielleicht lohnt es sich, dieses Kochbuch zu kaufen. Im Moment bin ich allerdings auf meine Inspiration und die vagen Angaben Camilleris angewiesen.


 Andrea Camilleri schreibt: “ Der Commissario steckte sich ein halbe polpetta in den Mund und machte sich mit Zunge und Gaumen an eine erkennungsdienstliche Analyse…Also:Fisch und – da gab es keinen Zweifel – Zwiebeln, Peperoncino, verquirltes Ei, Salz Pfeffer, Semmelbrösel. Doch bei diesem Appell fehlten noch zwei Gewürze, die sich hinter dem Geschmack der Butter versteckten, in der die polpette gebraten waren. Beim zweiten Bissen fand er heraus, was er zuerst nicht entdeckt hatte. Kreuzkümmel und Koriander…” Und anhand dieser Angaben  wollte ich nun auch  polpette ganz freihändig zubereiten.
 In der sizilianischen Küche hinterließen Phönizier, Griechen und Römer ihre Spuren. Doch der arabische Einfluß auf die sizilianische Küche war der wichtigste, der bis heute fortdauert. Die Araber brachten die allgegenwärtigen Auberginen, Reis, Orangen und Zitronen, Artischocken. Selbst die Pasta und die Pizza wurde von den Arabern nach Sizilien eingeführt.
Die Geschmacksrichtungen von sauer, süß und salzig wurden miteinander kombiniert, um neue Dimensionen  im Schmecken von Speisen zu kreïren, und Rosinen, Pinienkerne, Mandeln und Pistazien wurden sehr häufig benutzt. Die Araber brachten auch das Zuckerrohr als neues Süßungmittel, was die Sizilianer für die Entwicklung ihrer zahllosen Süßspeisen weidlich ausnutzten: Die klassische sizilianische cassata und auch Marzipan und torrone (Nougat) sind Süßigkeiten arabischen Ursprungs. Was täten die Sizilianer glühend heißen Sommertagen ohne ihr sorbetto oder ohne ihre granita?

Mit am deutlichsten erkennt man den arabischen Einfluß auf die sizilianische Küche an der Verwendung exotischer Gewürze: Zimt, Cumin, Anis, Safran, Koriander, Muskat, etc. Das ist auch das, was Commissario Montalbano aus den polpette herausschmeckt.

 Sehr mühselig und zeitraubend war das Filetieren der Sardinen, zumal mir meine Katzen dabei gern assistiert hätten. Zu guter Letzt jagte ich sie aus der Küche und verschloß die Tür. Ganz schnell ging hingegen das Hacken der Sardinenfilets.
Zu den polpette gab es eine ganz langsam und genüßlich geschmorte Tomatensauce. Die bereitet man am besten vorher zu, denn sie sollte gut und gern anderthalb Stunden leise vor sich hin köcheln.

Polpette in Tomatensauce frei nach Commissario Montalbano
500 g frische Sardinen
1 rote Zwiebel
Peperoncino (Chilischote)
1 Ei
1 altbackenes Brötchen
Cumin (Kreuzkümmel)
1 Zweig Koriandergrün
1 Zweig Minze
1 EL Pinienkerne
Salz und Pfeffer
Semmelbrösel
mildes Olivenöl oder Butter
 Für die Tomatensauce:
1 Kilo reife Tomaten
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Karotte
1 Stange Sellerie
Oregano
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Rosmarin
1 Chilischote
Salz
Fruchtiges Olivenöl

 Für die Tomatensauce die Tomaten kreuzweise einritzen, in kochendes Wasser legen, kalt abschrecken, häuten und nicht zu fein hacken. Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. Karotte schaben und zusammen mit der Selleriestange fein hacken.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch, Karotte und Sellerie im heißen Öl 4-5 Minuten anschwitzen. Dann die Tomaten, die Kräuter und die Chilischote zugeben. Leicht salzen. Im zugedeckten Topf auf kleiner Flamme mindestens eine bis anderthalb Stunden köcheln.

Die Sardinen gut abspülen, mit Küchenpapier trocken. Dann aufschneiden, den Kopf, die Innereien und die Gräten entfernen. Die Fischfilets mit einem schweren Messer so fein wie möglich hacken. In eine Schüssel geben.

Minze und Koriandergrün fein hacken. Peperoncino entkernen und ebenfalls fein hacken. Pinienkerne grob hacken. Zwiebel häuten und fein hacken. Das Brötchen einweichen und gut ausdrücken. Zusammen mit den Gewürzen und dem Ei gut mit dem Sardinenhack vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zugedeckt im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen.

Aus dem Sardienenteig mit den Händen kleine Klößchen formen. Klößchen etwas flach drücken. Butter in einer Pfanne erhitzen.  Die Sardinenklößchen im heißen Fett auf jeder Seite 3-4 Minuten knusprig braun braten. Mit der Tomatensauce und frischem Baguette servieren.


Das wäre dann auch mein Beitrag zu Tobias' Kochrezeptebasar von dieser ersten Oktoberwochenende.

Kochrezepte Basar -teilen,inspirieren,stöbern,entdecken- immer Freitag bis Sonntag - tobias kocht!

Kommentare:

ninivepisces hat gesagt…

Hallole Margit

das Kochbuch gehört zu meinen absoluten Lieblingen, ich kann dir nur zuraten. Sardinen- Polpette sind allerdings keine drin, nur welche aus Tonno, Rezepte für jede Art von Tintenfisch(ch)en- und herrlich geschrieben, das Lesen macht auch ohne Koch-Intentionen Spaß.
Meint Ninive und winkt aus der alten Heimat

Margit Kunzke hat gesagt…

Danke für den Tipp Ninive :-)))

Verboten gut hat gesagt…

Ein wahnsinnig tolles Rezept, endlich mal ohne Fleisch, deine Ideen sind Grandios )
Ich lieben deinen Blog .

LG Kerstin

Margit Kunzke hat gesagt…

Danke Kerstin:-) Die Polpette machen zwar etwas Arbeit, aber sie sind verboten gut ;-)

Aus meinem Kochtopf hat gesagt…

Liebe Margit,
ich fürchte mich heute schon vor dem Tag an dem Andrea Camilleri aufhört Bücher zu schreiben.
Bin sehr begeistert von seinem Commisario, aber auch von seinen historischen Satire-Büchern.
Dieses Kochbuch habe ich natürlich auch im Regal stehen.
Aber diese Klößchen sind mir wohl durch die Lappen gegangen.
Und Sardinen gehören ohnehin zu meinen Lieblingsfischlein. Erst Anfang September habe ich mal wieder Sardinen süßsauer zubereitet und verbloggt.

Wir haben hier nur ein Problem: das sind die Sardinen. Franken ist praktisch Sardinen-Diaspora!
Gibt es leider viel zu selten zu kaufen.

Mit leckerem Gruß
Peter


Margit Kunzke hat gesagt…

@Peter:Auch ich bin ein großer Camilleri Fan. Ob die Klößchen im Kochbuch stehen, weiß ich gar nicht. Ich habe sie nach den spärlichen Angaben gekocht, die ich in dem Krimi "Der Dieb der süßen Dinge" fand.
Gruß Margit