Kaninchen im Schinkenmantel mit sahniger Kichererbsencreme

In spanischen Metzgereien wird das Fleisch nicht bis zur Unkenntlichkeit zugeschnitten angeboten. Man erkennt noch, von welchem Tier das Fleisch stammt. Nebeneinander liegen ganze Kaninchen, Hühner mit Kopf und Füßen, Kotelettstränge, Lammköpfe, Schweinsfüße, Schweineohren und Schwänze, Ochsenschwanz, Filets, etc. in der Auslage . Man kauft am Stück, ganz oder halb und lässt sich das Fleisch vom Metzger jeweils in die gewünschte Form zuschneiden. Die erste Frage des Metzgers lautet folglich: " Wie soll ich's ihnen denn richten?". Meine Metzgerin staunte nicht schlecht, als ich sie bat, mir von dem ganzen Kaninchen die Rückenfilets auszulösen. Ausgelöste Kaninchenfilets? So ein merkwürdiges Unterfangen war ihr offenbar noch nie untergekommen. Nach einigem Hin und Her und der Hilfe des Metzgers schritt sie kopfschüttelnd zur Tat. Auch meine Erklärung, daß ich in diesem Ausnahmefall die knochenfreien Filets brauche, um sie in eine Serranoschinkenscheibe eingehüllt zu braten, überzeugte sie nicht ganz. Erst als ich ihr mitteilte, daß ich das restlichen Kaninchen wie gewohnt auf spanische Manier im Backofen zuzubereiten gedächte, war sie etwas beruhigt.
Mich hat der Serranoschinkenmantel nicht ganz überzeugt. Der spanische Schinken war für dieses fein-aromatische Gericht etwas zu stark im Geschmack. Beim nächstenmal werde ich es mit milderem Schinken versuchen. Ausgezeichnet war hingegen die sahnige Kichererbsencreme mit ihrem dezenten Zimtgeschmack. Die könnte ich mir auch zu Fisch oder Hühnerbrustfilet vorstellen.

Kaninchen im Schinkenmantel mit sahniger Kichererbsencreme

pro Person 1-2 Kaninchenfilets

pro Kaninchenfilet 1 Scheibe Parmaschinken oder Serranoschinken

Salz 

Butter zum Braten

Für die sahnige Kichererbsencreme:

150 g getrocknete Kichererbsen

1 weiße Zwiebel

1 Knoblauchzehe

20 g Butter

100 ml Weißwein

600 ml Geflügelfond
 2-3 Stück Langer Pfeffer (Bengalpfeffer)

2 Zimtstangen

½ TL Zimtpulver

250 ml Schlagsahne

2 EL Kürbiskernöl

Kichererbsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag in ein Sieb gießen und abspülen.

Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. Butter in einem flachen Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch in der heißen Butter glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Zimtstangen beifügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Kichererbsen zugeben und in 35-45 Minuten weichkochen. Zimtstangen entfernen. Kichererbsen mit dem Pürierstab oder im Mixer pürieren. Dann durch ein Haarsieb streichen. Wieder in den Topf geben und erwärmen. 200 ml Sahne einrühren. Den Langen Pfeffer im Mörser fein zerstoßen. Das Püree mit Salz, Langem Pfeffer und Zimtpulver abschmecken.

Kaninchenfilets mit Salz und Pfeffer würzen in je eine Scheibe Schinken wickeln. Butter in einer Pfanne erhitzen. Filets von allen Seiten anbraten. Zugedeckt circa 5-7 Minuten bei mittlerer Hitze fertig braten. Dann warmstellen.

Restliche Sahne steif schlagen. Mit dem Schneebesen in die Kichererbsencreme ziehen. Creme in vorgewärmte Suppenteller füllen. Kaninchenfilets schräg in Scheiben schneiden, auf die Kichererbsencreme legen. Die sahnige Kichererbsencreme mit Kürbiskernöl beträufeln.

Nachgekocht aus dem Kochbuch Zimt, das duftende Juwel aus Tausendundeiner Nacht vom AT Verlag, Baden,