Nachgekocht: Weißer Spargel mit grünem Spargelpesto frei nach Robert

"Hmmmm die Sauce schmeckt aber gut!" meinte der beste Testesser, als ich heute weißen Spargel mit grünem Spargelpesto nach einem Rezept nachgekocht hatte, das Robert in seinem Blog lamiacucina vorgestellt hatte. Es blieb kein Krümelchen übrig. Alles passte wunderbar zusammen und schmeckte herrlich. Die Kombination aus zart-aromatischem weißem Spargel mit leichtem, nußig-aromatischem grünem Spargelpesto ist genial. Sie wird bestimmt ihren festen Platz in meinen Lieblingsrezepten mit Spargel finden.
Denn da bin ich mir mit Robert absolut einig: "Zarter Bleichspargel sollte nicht mit unpassenden Aromen überdeckt werden." Für mich ist geschmolzene Butter die ideale Sauce, die das wundervolle, doch zarte Aroma frisch gestochenen weißen Spargels nicht überdeckt. Eine selbst gemachte Sauce Hollandaise ist auch akzeptabel. Die dritte ideale Sauce für weißen Spargel habe ich nun dank Robert auch im  KochRepertoire.
Bei grünem Spargel ist es etwas anders. Der ist herzhaft aromatisch und verträgt schon einmal kräftigere Zutaten, Beilagen oder Saucen, wie eine Safransauce.
Roberts Rezept für das grüne Spargelpesto habe ich minimal verändert, denn Gutes kann man nicht verbessern. Daher bestanden die Veränderungen hauptsächlich im Weglassen. Sowohl das Natriumbikarbonat habe ich weggelassen, als auch den weißen Balsamessig von Gölles. Letzteren bekomme ich hier nirgendwo und meine grünen Spargel waren mir auch ohne NaHCO3 grün genug. Daß mir etwas zu wenig glatte Petersilie zur Verfügung stand, fällt weder optisch noch geschmacklich sehr auf. Man sollte sich eben nicht nur einen Einkaufszettel machen, sondern beim  Einkaufen auch darauf gucken. Vor allem samstags....

Weißer Spargel mit grünem Spargelpesto frei nach Robert
1 kg weißer Spargel, möglichst aus der Region in der man lebt (so es dort Spargel gibt)
Salz, Muskatnuß
Für die grüne Spargelsauce:
circa 250 g grüne Spargel
40 g weiße Mandeln
1 Knoblauchzehe
1/2 Bund glatte Petersilie
1-2 EL frisch geriebener  Parmesan
Salz und frisch gemahlener  Pfeffer,
etwas abgeriebene Zitronenschale
1-2 TL Zitronensaft
circa 60 ml mildes Olivenöl nativ extra Sorte Koroneiki oder Empeltre

Die harten Enden der grünen Spargel abbrechen und die Spitzen großzügig abschneiden. Den restlichen grünen Spargel in Salzwasser mit einer Prise Zucker 6-8 Minuten kochen.  Herausnehmen und sofort kurz in eiskaltes Wasser tauchen. In einem Sieb abtropfen lassen. Dann grob hacken. In demselben Spargelwasser die Spargelspitzen 4 Minuten kochen. Ebenfalls in kaltes Wasser tauchen und abtropfen lassen.

Weiße Spargel schälen. Bis zum Kochen in ein feuchtes Tuch einschlagen. Aus den Spargelschalen, Salz, einer Prise Zucker und ein paar Tropfen Zitronensaft einen Fond kochen. Das dauert circa 20 Minuten.

Inzwischen die Mandeln grob hacken. Wer will, kann die gehackten Mandeln in ganz wenig Olivenöl kurz anrösten. Knoblauchzehe häuten und fein hacken. Petersilieblättchen ebenfalls fein hacken. Grüne Spargel, Knoblauch, Mandeln und Petersilie in einen Mixbecher geben. Etwas Zitronenschale dazureiben.

Spargelfond durch ein Sieb gießen und wieder in den Topf füllen. Die geschälten weißen Spargel in dem Fond 12-15 Minuten kochen (je nach Dicke).

Kurz bevor die weißen Spargel gar sind circa 6-8 EL heißes Spargelwasser in den Mixbecher geben. Mit dem Pürierstab zwei- bis dreimal durchfahren. Das grüne Spargelpesto soll nicht glatt püriert werden, sondern eher stückig bleiben, etwa so wie handgemachtes Pesto Genovese. Dann das Olivenöl und den Parmesankäse mit einer Gabel unterrühren. Das Spargelpesto mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluß die grünen Spargelspitzen zugeben.
Das grüne Spargelpesto über die abgetropften weißen Spargel gießen.