Rindfleisch mit Backpflaumen, Pinienkernen und Safranspätzle

In der andalusischen Küche werden für Schmorgerichte und Eintöpfe gern Trockenfrüchte wie Backpflaumen, Aprikosen, Feigen, Datteln oder Mandeln verwendet. Da es für mich nichts langweiligeres gibt, als ein simpel gebratenes Stück Fleisch. Selbst wenn es vom Hällischen Schwein, vom Bœuf de Hohenlohe oder vom "Iberischen Schwein" käme, wäre es doch imemr nur ein "Bolle Fleisch". Deshalb ziehe ich Schmorgerichte mit Gewürzen, Trockenfrüchten oder frischen Früchten jedem Braten vor.
Das Geheimnis eines guten Schmorgerichtes ist, daß man das Fleisch zunächst gut anbrät und es dann langsam unter Zugabe von etwas Flüssigkeit gart. Muß man Flüssigkeit anschütten, dann nur ganz wenig und möglichst heiß, um den Garvorgang nicht zu unterbrechen. Allerdings darf man nicht allzuviel Flüssigkeit nehmen.
Das Fleisch maximal bis ein Drittel bedeckt sein. Das Fleisch erhält durch die mäßige Hitze und den gleichmäßigen Dampf ein wunderbares Aroma und nimmt bei dieser Kochtechnik die zugefügten Gewürze und Aromen optimal an.  
Fürs Schmoren kann man eine Braisière nehmen, eine gußeiserne Pfanne mit Deckel oder einen anderen gußeisernen Topf, aber auch den marokkanischen Tontopf Tajine mit dem spitzen Deckel oder einen Römertopf. In vielen alten Rezepten findet man noch den Tipp, die Lücke zwischen Topf und Deckel mit einer Mehl-Wassermischung abzudichten. Mehlpapp nannten wir diesen Kleber früher. Wir klebten auch Papier damit zusammen.
Zu den berühmten und klassischen Schmorgerichten gehören Gulasch und Sauerbraten, Rouladen, Lammstelzen, Ossobuco alla milanese, das korsische Stuffato, Boeuf bourguignon, Boeuf en daube provençale, Coq au Vin, Hase auf königliche Art (Lièvre à la royale) oder das klassische Sommergericht Ratatouille als vegetarisches Schmorgericht. Sogar in der Karibik ißt man die würzigen Schmorgerichte, nur heißen sie dort Colombo.
Bei den mittelmeerischen Schmorgerichten wird als Würzkraut fast immer Thymian verwendet. Für dieses andalusische Schmorgericht habe ich Rindfleisch mit Backpflaumen und Pinienkernen verwendet. Dann gut abgeschmeckt mit Zimt, rotem Pfeffer und Pimentón de la Vera, dem spanischen geräucherten Paprikapulver.

Normal essen wir zu Fleisch und Fisch gar keine Beilagen wie Nudeln, Reis oder Kartoffeln. Wir haben uns längst die Sitte der Südländer angewöhnt, zum Essen Brot statt Beilagen zu nehmen. Doch dieses geschmorte Rindfleisch schrie geradezu nach Spätzle. Denn damit kann man die würzige Sauce so schön auftunken.
So machte ich als Kompromis Safranspätzle. Diese andalusisch-schwäbische Kombination paßt hervorragend zu dem andalusischen Schmorgericht. Als Vorspeise gab's gebratene Kürbisspalten, gewürzt mit Aniskörnern und Knoblauchzehen.

Rindfleisch mit Backpflaumen, Pinienkernen und Safranspätzle

1 kg mageres Rindfleisch

6-8 El spanisches Olivenöl nativ extra BIO

2 mittelgroße rote Zwiebeln

2-3 Knoblauchzehen

1 große Tomate

4 EL Brandy

1/8 l Sherry oder trockener Weißwein

250 g Backpflaumen ohne Kern

3 EL Pinienkerne (20 g)

Orangensalz

frisch gemahlener roter Pfeffer

½ TL süßes Paprikapulver Pimentón de la Vera dulce

½ TL Ceylon Zimt

1 Lorbeerblatt

2-Zweige Thymian

ca. 1/4 l Rinderfond

Rindleisch in große Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauchzehen häuten und in Scheiben schneiden. Die ganze Tomate auf einer Käsereibe reiben.

Die Hälfte des Olivenöls in einem flachen Schmortopf erhitzen. Das Fleisch im heißen Olivenöl portionsweise rundum schön braun anbraten. Evtl. Öl zugeben. Fleisch in eine Schüssel legen.

Zwiebel-und Knoblauchscheiben ins heiße Öl geben und 5 Minuten anschwitzen. Ab und zu rühren. Geriebene Tomate zufügen und solange einkochen, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist. Brandy und Sherry angießen und ebenfalls einkochen.

Dann die Hitze verringern. Paprikapulver, Zimt, Thymian und Lorbeerblatt sowie das Fleisch zufügen. Kochend heißen Rinderfond zugießen. Mit Orangensalz und rotem Pfeffer abschmecken. Zugedeckt bei geringer Hitze 60 Minuten simmern lassen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten und zusammen mit den Backpflaumen zum Fleisch geben und weitere 30 Minuten köcheln.

Dazu schmecken Safranspätzle

300 g Mehl

1 TL Salz

1 Briefchen Safran

150 ml Milch und Wasser gemischt

4 Eier

2 EL Butter

Mehl, Salz und Safran mischen. In der Mitte eine Mulde formen. Milch und verquirlte Eier langsam unter Rühren hinzufügen. Mit einem Löffel den Teig solange schlagen bis er Blasen wirft. Zugedeckt 30 Minuten quellen lassen.

Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Den Safranspätzleteig durch ein Spätzlesieb ins kochende Salzwasser drücken und ziehen lassen bis sie an der Oberfläche schwimmen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und in ein Sieb geben. Butter erhitzen und die abgetropften Spätzle anbraten bis sie leicht Farbe bekommen.

Wer' kann, darf die Spätzle selbstverständlich auch von Hand schaben.