Gazpacho andaluz - der flüssige Salat

Es gibt Gerichte, die sind so perfekt, daß man nichts mehr daran “verbessern” kann. Dazu gehört die Gazpacho andaluz, die schön gekühlte erfrischende Suppe aus Tomaten, Gurken, Paprikaschoten, Zwiebel, Knoblauch, Brot, Olivenöl und Sherryessig. Irgendwer nannte die Gazpacho einmal einen flüssigen Salat.

Die Kombination von frischem, rohem Gemüse mit bestem Olivenöl und feinem Sherryessig ist so perfekt, daß ich die Krise bekomme, wenn ich lese, daß jemand eine Gazpacho andaluz mit Hühnerbrühe,  Crème Fraîche, Worcestershiresauce oder gar Tomatenketchup “verfeinert”.  

Versaut Verschandelt wäre da das richtige Wort.

Zutaten einer Gazpacho andaluz

 Dem römischen Dichter Vergil verdanken wir ein Gedicht, in dem er ein Frühstück beschreibt, das den Bauern auf dem Land serviert verabreicht wurde. Da wurde eine Suppe angeboten, die Knoblauch, Kerbel, Essig und Olivenöl enthielt. Virgil nannte es moretum. Das könnte ein Vorläufer der Gazpacho andaluz gewesen sein.

Es gilt als erwiesen, daß die Gazpacho, sofern man sich auf die Gazpacho andaluz bezieht, aus dem Süden Spaniens, aus Andalusien kommt. Was ja der Name besagt. Die erste schriftliche Erwähnung der Gazpacho andaluz findet man in dem Buch Tesoro de la Lengua Castellana o españóla (Schatzkästlein der castellanischen oder spanischen Sprache) von Sebastián de Covarrubias y Orozco, erschienen im Jahr 1611.

Zur Zeit der Mauren in Andalusien gab es schon so eine Art Gazpacho. Diese wird heute Ajoblanco genannt. Da die Zutaten der heutigen Gazpacho erst von Columbus aus Amerika importiert wurden, bestand die maurische Ajoblanco aus Mandeln, Essig, Brotkrumen, Knoblauch, Olivenöl, Salz und Wasser. Garniert wurde sie mit Apfelstückchen oder Trauben.

 Bei einer Gazpacho andaluz kann man eigentlich nicht viel falsch machen. Doch es gibt ein paar Kardinalfehler, die immer wieder gemacht werden.

Der größte Fehler ist von einer Zutat zu viel zu nehmen, vor allem vom Knoblauch. Nimmt man zu viel Gurken, dann kann die Gazpacho bitter werden. Das kann man auch vermeiden, wenn man die Gurken vorher schält. Die Gazpacho sollten einen ausgewogenen Geschmack haben, ohne daß eine Zutat besonders hervorsticht.

Gazpacho wird zwar immer gut gekühlt genossen, aber niemals eiskalt. Trotzdem kann man eine Gazpacho schnell runterkühlen, wenn man Eiswürfel mitmixt. Dann muß man allerdings weniger Wasser zugeben, damit die Gazpacho andaluz nicht zu wässrig wird. Das mache ich so und auch Ferran Adrià macht's so.

Wenn ich Gazpacho mache, bereite ich gleich mindestens zwei Liter zu. Man kann die Gazpacho im Kühlschrank ohne weiteres 4-5 Tage aufheben. Nur sollte man dann keine Zwiebel mitmixen. Die könnte gären und die Gazpacho verderben.

Mengenangaben sind bei Gazpacho etwas schwierig. Da hat jeder so seine Vorlieben. Meist nimmt man etwas mehr Tomate und Paprikaschote als vom restlichen Gemüse. Ich verwende z.B. keine Zwiebel und nur ein wenig Knoblauch, damit der Knoblauchgeschmack nicht alles übertönt. Die rote Paprikaschote dient nicht nur dem Geschmack, sondern auch der Farbe. Pürierte Tomaten werden gern bläßlich bis hellbraun. Die Paprikaschote gibt der Gazpacho eine schöne rote Farbe.
Als Beilagen zur Gazpacho andaluz, auf Spanisch tropezones genannt, nimmt man das gleiche Gemüse, das man für die Suppe verwendet hat. Hart gekochte Eier, Jamón Serrano oder geröstete Brotwürfel haben in einer Gazpacho andaluz nichts zu suchen. Die gehören zur Salmorjeo, der dicken, kalten Tomatensuppe aus Córdoba.

Gazpacho andaluz à la Max und Moritz

6 Tomaten (ca. 500 g)

2-3 Gärtnergurken(ca. 300 g)

1 rote Paprikaschote (ca. 300 g)

1/2 grüne Paprikaschote (ca. 150 g) 
1-2 Knoblauchzehen

2-4 EL Paniermehl oder ein in Wasser eingeweichtes altes Brötchen

2 EL Sherryessig

4 EL Olivenöl oder mehr

1/4 - ½ l eiskaltes Wasser 
1 kleine Zwiebel

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Tomaten vierteln und entkernen. Die Gurken schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Paprikaschoten putzen und in grobe Stücke schneiden. Knoblauch häuten und grob zerschneiden.

Das Gemüse im Mixer mit etwas Wasser zu einer feinen Paste mixen. Paniermehl  bzw. ausgedrücktes Brötchen und Olivenöl zugeben. Etwa ½ l eiskaltes Wasser zugeben und noch einmal kurz durchmixen. Mit Salz, Pfeffer und Sherryessig abschmecken. Sehr kalt servieren.

Einen kleinen Teil des Gemüses und die Zwiebel  in kleine Würfel schneiden und die Gazpacho damit bestreuen. Die Hälfte des Wassers kann auch durch Eiswürfel ersetzt werden, die mitgemixt werden. Dann ist die Suppe sofort kalt.