Montag, 20. Dezember 2010

Hähnchenbrust mit Kaffee-Kardamom-Sauce

Betrachten wir dieses Rezept einmal als meinen Beitrag zum Foodpairing-Blogger-Challenge “Kaffee-Aromen” Wettbewerb. Und für Monsieur Stevan Paul auch noch einen Link auf den NutryCulinary Blog

Der Café licor oder Burret ist ein Likör aus Kaffee, der in Spanien im Norden der Provinz Alicante in l’Alcoya und El Comtat sehr populär ist.
Der Ursprung des Getränkes soll in der Zeit der industriellen Revolution von Alcoy liegen. Die Arbeiter der zahlreichen Papier- und Textilfabriken tranken gern Kaffee, den sie in ihren Flaschen mitbrachten und mit ein paar Tropfen Schnaps gewürzt hatten. Dieser Kaffee, der längst in den Flaschen kalt geworden war, gewann schnell Fans. Ganz schlaue Fabrikanten füllten ihn bald schon industriell ab und verkauften das Getränk nun fix und fertig.
Mir schmeckt der fertige Café licor ehrlich gesagt nicht wirklich. Ein heißer Carajillo (Espresso mit einem guten Schuß Brandy flambiert, mit Kaffeebohnen und Zitronenschale) schmeckt mir besser. Doch man kann Café Licor eine ausgezeichnete Kaffee-Likör-Reduktion zubereiten, die gut zum den nachstehenden Gericht passt.



Hähnchenbrust mit Kaffee-Cardamom-Sauce
4 Hühnerbrustfilets
450 ml Hühnerbrühe oder Hühnerfond
Für die Sauce:
2 Schalotten
30 Kapseln Cardamom
1 Prise arabisches Kaffeegewürz
30 g Kaffeebohnen
3 EL mildes Olivenöl Sorte Arbequina oder Koroneiki
400 ml Kaffeelikör (z.B. von Cerol)
250 g Sahne
4 Stengel glatte Petersilie
Für die Kaffee-Likör-Reduktion:
¼ l Kaffee Likör (z.B. von Cerol)
1-2 EL brauner Zucker
1 guter Schuß Rotwein
1 Prise arabisches Kaffeegewürz

Für die Kaffee-Likö-Reduktion alle Zutaten in einen Topf geben und solange einkochen, bis die Flüssigkeit stark reduziert und sirupartig ist. Im Kühlschrank aufheben.

Die Hähnchenbrüste waschen, trockentupfen und mit Pfeffer und Salz würzen. Hühnerfond in einem großen Topf aufkochen, anschließend die Hitze verringern. Fleisch in den Fond legen, je nach Größe 10 bis 15 Minuten sanft ziehen lassen. Der Fond darf nicht kochen. Dann das Fleisch aus dem Fond nehmen, fest in Alufolie einwickeln und bei max, 50ºC im Backofen warm halten.

Inzwischen die Schalotten häuten und in feine Würfel schneiden. Cardamomkapseln aus den Kapseln holen und im Mörser zerdrücken.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten, Kardamom und die Kaffeebohnen im heißen Öl circa 5 Min. bei mittlerer Hitze rösten. Die Schalotten sollten nicht braun werden.
300 ml Fond und den Kaffeelikör zugießen. Bei starker Hitze um die Hälfte einkochen. Dann die Sahne dazugeben. Einkochen, bis eine cremige Sauce entsteht. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und 1 Prise arabischem Kaffeegewürz abschmecken

Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf einen vorgewärmten Teller legen. Mit der Sauce und etwas Kaffee-Rotwein-Reduktion beträufeln und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Dazu schmecken marokkanische Karotten:
500 g Karotten
1 EL Butter
1 TL brauner Zucker
(150 ml Geflügelbrühe)
1 TL Harissaflocken
5-6 Stengel glatte Petersilie
Salz

Karotten schaben und in feine Scheiben schneiden. Butter in einem Topf zerlassen, die Karotten darin 3-4 Min. anbraten. Zucker über die Karotten streuen und bei starker Hitze unter Rühren karamellisieren lassen. Den restlichen Hühnerfond angießen, salzen und vorsichtig die Harissaflocken hinzufügen. Dabei immer wieder probieren, ob es nicht zu scharf wird.

Karotten im offenen Topf köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Petersilie grob hacken und unter die Möhren mischen.

Kommentare:

Kochbanause Stefan hat gesagt…

Oh, was für ein tolles Rezept - ich bin begeistert (und muss das bei Gelegenheit nachmachen!).
Nachgefragt: Was verbirgt sich denn hinter "arabisches Kaffeegewürz"?

Margit Kunzke hat gesagt…

Danke für das Kompliment. Arabisches Kaffeegewürz ist eine Gewürzmischung aus aus fein gemahlenem Kardamom, Muskatnuss, Nelken, Piment, Vanille und Zimt.Sie schmeckt würzig und feinherb, ein bißchen nach Tausendundeine Nacht.