Dienstag, 7. Dezember 2010

Rotkohl – nur als Beilage für Entenbraten viel zu schade.

Ob Rotkohl, Rotkraut oder Blaukraut hängt von der Region ab.Genau genommen ist dieser Kohl weder blau noch rot, sondern seine Farbe variiert von dunklem Rot bis hin zu sattem Lila. Die Färbung des Kohls hängt vom PH-Wert des Bodens ab. Je saurer der Boden, umso roter ist das Blaukraut. Kocht man Rotkohl mit viel Säure in Form von Essig oder Äpfeln, zeigt er eine deutlich rote Färbung. Die Anthocyane,wasserlösliche Pflanzenfarbstoffe, die in allen rot-bläulichen Pflanzen zu finden sind, sind für den Farbwechsel verantwortlich.

Rotkohl gibt es schon lange, er hat also schon eine lange Geschichte. Als sicher gilt, daß ihn bereits die alten Ägypter kultivierten und Rotkohl auf Pharaos Eßtisch stand. Die Griechen und die alten Römer kannten und aßen den Rotkohl ebenfalls.

Leider fristet er in der Gastronomie oft ein Schattendasein als süßliche Beilage zu Entenbraten oder Frikadellen. Dabei kann der Rotkohl viel mehr. Aus Rotkohl lässt sich eine köstliche Creme zubereiten und wunderbar knackige Salate.

Ein nahezu ideales Beilager sind Rotkohl und Orangen. Obenderein ist dieser Salat noch blitzschnell zubereitet. So eignet er sich ausgezeichnet für die Cucina Rápida.

 Rotkrautsalat mit Orangen

½ frischer Rotkohl
3 große Orangen (Navel)
1 Bund Radieschen
1 kleine Frühlingszwiebel
1 Karotte
2 Chicoreestangen
1 Zitrone
4 EL spanischer Balsamicoessig aus Andalusien

1 EL Orangenblütenhonig
2-3 EL mildes Olivenöl nativ extra der Sorte Arbequina oder Koroneiki

Maldonsalz

Rotkohl mit Hilfe der Mandoline in sehr feine Streifen raspeln. Orange schälen, dabei die weiße Haut komplett entfernen.In circa 1 cm dicke Scheiben und dann in Stücke schneiden.

Radieschen waschen und in feine Scheiben schneiden. Frühlingszwiebel in feine Scheiben schneiden.  Chicorée wenn nötig waschen und vorsichtig abtrocknen, um die Blätter nicht zu zerbrechen. Karotte schaben und in feine Streifen(Julienne) schneiden. Karottenstreifen mit Zitronensaft beträufeln.

Balsamicoessig und Honig in einer Kasserolle erhitzen. Bei geringer Hitze 4-5 Min. unter ständigem Rühren etwas reduzieren. Wenn die Reduktion wie Karamell aussieht, vom Herd nehmen.

Alle Zutaten für den Salat außer dem Chicorée in eine Schüssel geben. Mit Olivenöl beträufeln und vorsichtig mischen. Dann den Salat auf Portionsteller verteilen und mit der Balsamicoreduktion beträufeln. Mit den Chicoréeblättern dekorieren.



Pinienkerne und Mandeln geben dem geschmorten Rotkohl den Pfiff.


Geschmorter Rotkohl mit Pinienkernen, Rosinen und Apfel

1 Rotkrautkopf
2 rote Zwiebel
3 Äpfel
1/4 süßer Muskatellerwein
3 EL Apfelessig
1 Zimtstange
2 EL Pinienkene
2 EL Rosinen, am besten die ganz feinen Rosinen aus Málaga
4 EL mildes spanisches Olivenöl nativ extra
Salz

Rosinen in eine Schüssel geben. Muskateller auffüllen und die Rosinen 30 Min. einweichen. Dann die Rosinen herausnehmen und abtropfen lassen. Den Wein aufheben.

Die äußeren Blätter des Kohl entfernen. Den Rotkohl in ganz feine Streifen schneiden. Wasser mit ½ TL Salz und 2 EL Apfelessig aufkochen. Rotkohlstreifen  darin 20 Min. kochen. In ein Sieb schütten und abtropfen lassen.

Zwiebeln häuten und in feine Streifen schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebelstreifen zusammen mit der Zimtstange 4-5 Min. anbraten. Dabei rühren. Wenn die Zwiebeln anfangen goldbraun zu werden, die Hälfte des Muskatell und den Rotkohl zufügen. Bei geringer Hitze 5 Min. schmoren. Die Flüssigkeit soll etwas verdampfen.

Apfel waschen und abtrocknen. Vierteln und Kerngehäuse entfernen. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Pinienkerne 2-3 Min. im heißen heißen Öl anrösten. Herausnehmen. In demselben Öl die Apfelschnitze 5-6 Min. von beiden Seiten anbraten. Wenn sie beginnen goldbraun zu werden, Rosinen und den restlichen Muskatell hinzufügen. Circa 4 Min. reduzieren.

Vorbereiteten Kohl mit den Rosinen und Apfelschnitzen mischen. Pinienkerne darüber streuen und servieren.

Kommentare:

Kaktusfeige hat gesagt…

Hallo, also die Rotkohlcreme finde ich absolut ungwönlich und interssant.
Hatte sie bei Dir einen 'Soloauftritt' als feine Vorspeise - oder eher eine Beilage?
Heiß oder kalt?

Grüße aus Teneriffa

Kaktusfeige

Margit Kunzke hat gesagt…

Die Rotkohlcreme ist eine Suppe die ich heiß als Vorspeise serviert habe...