Das Ketchup der Provençalen - Tapenade als Grillsauce, Brotaufstrich und Tapasgrundlage

Grün-rot–schwarz... nein es geht hier nicht um baden-württembergische Politik oder um Ampelkoalitionen, sondern ums Essen. Genauer gesagt um Tapenade aus schwarzen oder grünen Oliven oder roten getrockneten Tomaten. Ich mag an Tapenaden ihre vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten. Man kann sie als einfachen Brotaufstrich auf knusprigem Baguette genießen, als Basis für viele Tapas, als ideale Sauce für gegrilltes Fleisch und Fisch, als würzige Zugabe zu einer Salatsauce und sogar als Sauce für Nudeln. Deswegen habe ich Tapenade immer auf Vorrat im Kühlschrank.

Eine Tapenade ist eine aus der südfranzösischen Küche stammende Olivenpaste. Hauptbestandteile sind entsteinte Oliven, Anchovis und Kapern. Das Wort Tapenade stammt vom Provençalischen tapéno, was nichts anderes als Kaper heißt.
Die klassische Tapenade ist sehr alt. Eine Paste aus Oliven wurde schon in der Antike hergestellt. Die heutige Tapenade, so sagt man, habe vor 100 Jahren der Chef des Maison Dorée in Marseille erfunden.

In Südfrankreich, vor allem in der Provence, ist die Tapenade so populär wie Ketchup in Deutschland. Tapenade wird auf knuspriges Baguette gestrichen als Hors d'œuvre gegessen, dient aber auch als Basis und Zutat vieler Vorspeisen und Tapas oder als Beilage zu Fisch und Fleisch..
Die provençalische Version der Tapenade enthält fein gehackte schwarze Oliven, Kapern, Sardellen und Olivenöl. Sie kann aber auch mit Knoblauch, Kräutern, Thunfisch, Zitronensaft oder Brandy gewürzt werden.
Die Provençalen sagen, die Tapenade schmecke am besten, wenn sie aus schwarzen Picholine Oliven und mit nativem provençalischen Olivenöl von höchster Qualität zubereitet werde. Das müssen sie ja sagen, als Quasi-Erfinder der Tapenade. Doch auch mit spanischen, griechischen oder italienischen Zutaten kann man wunderbare Tapenaden herstellen. Erstklassiges Olivenöl sollte man jedoch immer verwenden. Damit stehen und fallen die Qualität und der Geschmack einer Tapenade.

Für die traditionelle schwarze Tapenade benötigt man:
250 g entsteinte schwarze Oliven
50 g Anchovisfilets
60 g kleine Kapern
1 kleine geschälte Knoblauchzehe (oder auch nicht)
circa 150 – 200 ml allerbestes OlivenÖl
Zitronensaft und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Alle Zutaten außer dem Olivenöl mit dem Pürierstab oder im Mixer pürieren. Ob fein oder weniger fein ist Geschmackssache.
Dann langsam und fadendünn das Olivenöl zugeben, so wie man es bei einer Mayonnaise macht.
Wer möchte, kann nun diese klassische Tapenade mit Kräutern seiner Wahl (Rosmarin, Thymian, etc.) würzen oder auch mit Thunfisch.

Eine orientalische Version der klassischen Tapenade entdeckte ich in Córdoba in Andalusien. Sie wird mit Orangenschale, Orangensaft, Anissamen und Rosmarin gewürzt.

Tapenade mit Orange und Rosmarin
150 g entsteinte schwarze Oliven
1 Knoblauchzehe
25 g frisch gepresster Orangensaft
abgeraspelte Haut einer Orange
25 g Olivenöl
Schwarzer Pfeffer
Rosmarin, Thymian, ein paar grüne Anissamen und eine Prise Salz
Alle Zutaten außer Olivenöl und Salz im Mixer pürieren. Dann wie gehabt fadendünn und langsam das Olivenöl zufügen. Am Schluß mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 Interessant schmeckt auch eine Tapenade aus roten, getrockneten Tomaten und schwarzen Oliven. Sie passt wie alle Tapenaden gut zu Toastbrot oder zu Toastbrot mit Käse, zu gebratenen Kartoffeln oder man nimmt sie als Sauce für Nudeln.

Tapenade aus getrockneten Tomaten und schwarzen Oliven
100 g getrocknete Tomaten
100 g entsteinte schwarze Oliven
1 Sardelle
2-3 Knoblauchzehen
Einige Blätter Basilikum
Getrockneter Oregano nach Geschmack
1 TL Zitronensaft
1 Prise Zucker
Salz
Allerbestes Olivenöl nativ extra
Getrocknete Tomaten in kochendes Wasser legen und mindestens 30 Minuten wässern. Knoblauch häuten.
Wenn die Tomaten weich sind, herausnehmen und abtropfen lassen. Dann mit Oliven und Knoblauch mit dem Pürierstab pürieren. Basilikum, Oregano, Sardelle, Zucker und Salz zufügen und pürieren. Zu Schluß das Olivenöleinarbeiten.
Lässt man bei dem Rezept die schwarzen Oliven ganz weg und nimmt nur Tomaten, so hat man eine feinwürzige, leicht süßliche rote Tapenade

Auch grüne Oliven eignen sich für eine Tapenade. Interessant und pikant schmeckt diese grüne Tapenade, wenn man grüne Oliven gefüllt mit Jalapeñas verwendet.

Grüne Tapenade
100 g grüne Oliven mit Sardellen oder Jalapeñas gefüllt
1 Knoblauchzehe
5-6 Blätter Basilikum
allerbestes Olivenöl nativ extra
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Salz
Oliven gut abtropfen lassen. Knoblauchzehe häuten und halbieren. Basilikumblätter grob zerschneiden. Alles zusammen mit etwas Olivenöl mit dem Pürierstab pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.