Freitag, 28. September 2012

Seeteufel mit Rote Bete und Kartoffel-Majoran-Senf-Sauce ganz frei nach Schuhbeck

Für Seeteufel auf Spanisch rape genannt, gibt es in Spanien viele Rezepte. Fast jede Zone hat ihre eigene Zubereitungsart. In Katalonien, besonders um Barcelona, ißt man Seeteufel gern in Mandelsauce. Die Galicier im Nordwesten von Spanien, mögen ihren Seeteufel lieber mit grelos geschmort, dem in Galicien häufig verwendeten Rübenkraut. In der Levante am Mittelmeer zieht man kräftige Eintöpfe mit Seeteufel als Einlage vor. Wenn im Herbst, wenn Pilzzeit ist und die würzigen Edelreizker auf den Markt kommen, ißt man in ganz Spanien den Seeteufel mit Pilzsauce.
 Einen Seeteufel schön zu nennen, würde wohl niemandem einfallen. Er ist jedoch ein faszinierender Fisch und eine Art Faultier unter den Fischen. Weil er so langsam ist, daß er schwimmend kaum Beute machen würde - die angesichts des häßlichen Fischs wohl ohnehin die Flucht ergreifen würde - liegt er unbeweglich und durch seine Farben perfekt getarnt auf dem Meeresgrund…und angelt sich seine Beute. Ja der Seeteufel angelt.... Direkt hinter der Oberlippe hat der Seeteufel seine Angel, einen kleinen, fleischigen Hautlappen, der sich hin und her bewegt. Das finden andere Fische wie Dorsche, Schollen, Knurrhahn und was sonst noch nahe am Meeresgrund lebt, hochinteressant und wollen sich das Wackelding näher anschauen. So werden sie direkt vor das Maul des Seeteufels gelockt. Dieser reißt sein Riesenmaul nur noch auf, und schwupps sind sie drin. Weil die spitzen Fangzähne rückwärts gerichtet sind, hat die Beute keine Chance zu entkommen.
 Was in den Fischgeschäften als Seeteufel erhält, ist streng genommen nur das Schwanzende. Weil es weitgehend grätenfrei ist und bleibt auch nach dem Kochen, Braten, Dünsten fast weiß und sehr fest bleibt, haben es die Gourmets besonders gern auf dem Teller. 

Interessanterweise ist das weiße Fleisch des Seeteufels für sich allein nicht besonders würzig, verleiht aber Suppen, Saucen und Eintöpfen einen ausgezeichneten Geschmack. Deswegen sollte in einer mediterranen Fischsuppe ein Stück vom Kopf des Seeteufels als Geschmacksgeber nie fehlen.

Was mir an diesem Schuhbeckschen Rezept besonders gut gefallen hat, ist die Kombination von Fisch mit Rote Bete in einer rezenten Senfsauce. Wer es gern pikant hat, verwendet scharfen Dijonsenf. Für Liebhaber süßerer Saucen sei Aprikosensenf empfohlen.

Seeteufel mit Rote Bete und Kartoffel-Majoran-Senf-Sauce ganz frei nach Schuhbeck
600 g Seeteufelfilet  ohne Haut und Gräten
1/2 TL Anissamen 
1 EL mildes Olivenöl
Hibiskussalz 
Für die Rote Bete: 
3 Rote Bete
½ kleine Zwiebel
350 ml Gemüsebrühe
2 El Rotweinessig
3 EL mildes Olivenöl
1 Prise mildes Chilipulver
Salz und Pfeffer aus der Mühle
etwas Zucker
1 EL Butter
Für die Sauce: 
1 mittelgroße Kartoffel (100 g)
1 mittelgroße Karotte (50 g)
¼ l Gemüsefond
½ Lorbeerblatt
1 getrocknete, rote Chilischote
½ TL grüne Anissamen
1 halbe Knoblauchzehe
100 ml Sahne
½ TL frischer Majoran
Piment d’Espelette
etwas abgeriebene Zitronenschale
20 g eiskalte Butter
1-2 EL Dijonsenf oder Aprikosensenf


Die Rote Bete in der Schale eine gute Stunde kochen. Sie sollten nicht zu weich sein, sondern noch knackig bleiben. In ein Sieb abschütten und abkühlen lassen. Schälen und in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebel häuten und in Streifen schneiden.

Gemüsebrühe erhitzen und vom Herd nehmen. Olivenöl und Essig einrühren. Mit Salz, Pfeffer, Chili und Zucker würzen. Rote Bete Scheiben und Zwiebelstreifen in die Marinade legen. Zugedeckt über Nacht im Kühlschrank marnieren.

Für die Sauce die Kartoffel schälen, die Karotte schaben. Beides in kleine Würfel schneiden. Knoblauch häuten. Gemüsefond erhitzen. Karotte und Kartoffel zusammen mit dem Lorbeerblatt, der Chilischote und dem Knoblauch in der Brühe circa 20-25 Minuten kochen. Lorbeerblatt und Chilischote entfernen. Sahne zufügen und die Sauce mit dem Pürierstab pürieren. Mit frischem Majoran, Senf, Zitronenschale, Aniskörnern und Piment d’Espelette abschmecken.

Seeteufelfilet abspülen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Schräg in circa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen. Den Fisch von beiden Seiten je 3 Minuten braten. Mit Hibiskussalz und Anissamen bestreuen.

Butter in einer Pfanne erhitzen. Rote Bete Scheiben aus der Marinade nehmen, mit Küchenkrepp abtrocknen und in der Butter rasch erwärmen.

Zum Servieren etwas Sauce auf einen Teller geben. Rote-Bete-Scheiben abwechslend mit Fischscheiben zu einem Türmchen aufstapeln. Mit frischem Majoran dekorieren.

Kommentare:

Verboten gut hat gesagt…

Ein tolles Rezept, man merkt direkt das es von Onkel Alfons ist, die Zutatenlatte ist immer gigatisch, aber bei dem Geschmack ist mir das ehrlich gesagt auch immer egal. Ich liebe Schubecksrezepte, hab gerade sein neues Buch vor mir liegen ;)

LG & ein schönes Wochenende
Kerstin

Margit Kunzke hat gesagt…

Danke Kerstin, ab und zu hat Schuhbeck auch gute Rezepte ;-)