Lachstatar pikant mariniert mit Noilly Prat Schaumsößchen

Als klassischen Aperitif bezeichnet man den außergewöhnlichen Wermut Noilly Prat aus dem südfranzösischen Languedoc-Roussillon, den es nunmehr seit 190 Jahren gibt. Alle Sorten des Noilly Prat werden noch heute in dem gleichen Gebäude in dem kleinen Dorf Marseillan am Étang de Thau

hergestellt, in dem Joseph Noilly 1813 das Rezept kreïrte: Original French Dry, Extra Dry, die feinsüßen Blanc und Rouge und – ganz neu – die süß gewürzte Version Ambre. Die Rezeptur ist bis heute unverändert geblieben und streng geheim. Hergestellt wird der Noilly Prat aus den zwei südfranzösischen Weißweinen  Clairette und Picpoul de Pine und dann in einem besonderen Verfahren mit aromatischen Kräutern und Gewürzen gemischt. Das macht den Noilly Prat wesentlich aromatischer ist als andere Wermutweine.

Noilly Prat ist ausgesprochen trocken im Geschmack. Der südfranzösische Wermut verleiht vielen Saucen und Suppen das gewisse Etwas, kann aber auch sehr gut als Aperitif getrunken werden. Noilly Prat dominiert ein Gericht nie, gibt ihm aber den letzten Pfiff. Als Ersatz können je zur Hälfte trockener Sherry oder Martini extra dry und Weißwein verwendet werden. Auch wenn viele KöchInnen behaupten, für Noilly Prat gäbe es keinen Ersatz. Ideal ist Noilly Prat French Dry für helle Saucen, die für Fisch und Meeresfrüchten, Geflügel und Kaninchen zubereitet werden, da er neben einem weinigen Aroma noch eine zusätzliche Kräuternote in die Sauce bringt.

Hier habe ich ein leicht pikant marinertes Lachstatar mit einem Noilly Prat Schaumsößchen kombiniert. Mit frischem Baguette oder lauwarmem Zucchinibrot ist das eine feine Vorspeise.

Lachstatar pikant mariniert mit Noilly Prat Schaumsößchen

400 g frisches Lachsfilet

1 Zitrone

Zitronensalz

1 Prise Chiliflocken Birdeye

100 g geräucherter Lachs

2 EL Crème Fraîche
2-3 Zweige glatte Petersilie oder Koriandergrün

frisch gemahlener weißer Pfeffer

Für das Noilly-Prat-Schaumsößchen:

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

100 ml Fischfond

50 ml trockener Weißwein

75 ml Noilly Prat

100 g Sahne

40 g eiskalte Butter

Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer

Wegen der Anisakiasis empfiehlt es sich,  rohen Fisch vor der Weiterverarbeitung vorsichtshalber 48 Stunden tiefzugefrieren.

Den Fisch im Kühlschrank auftauen lassen. Dann abwaspülen und mit Küchenpapier trocknen. Mit einem scharfen Messer die Haut entfernen und mit einer Pinzette mögliche Gräten herausziehen.

Lachsfleisch in sehr kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Zitronenschale sehr dünn abschälen oder mit dem Zester abziehen und fein hacken. Saft der Zitrone auspressen.

Lachswürfel mit Zitronensaft, Zitronensalz, Zitronenschale, weißem Pfeffer und Chiliflocken mischen. Zugedeckt 4 Stunden im Kühlschrank kühl stellen.

Petersilie fein hacken. Räucherlachs fein schneiden. Beides mit der Crème Fraîche unter die Lachswürfel mischen. Die Masse noch einmal abschmecken und wieder in den Kühlschrank stellen.

Für das Noilly Prat Schaumsößchen Knoblauch und Schalotten häuten und fein hacken. Mit Fischfond und Wein bei mittlerer Hitze circa 10 Minuten köcheln. Durch ein Haarsieb gießen. Zusammen mit Noilly Prat und Sahne auf die Hälfte einkochen lassen. Die eiskalte Butter in Flöckchen untermixen. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten Servierringe auf einen Teller stellen und je ein Viertel der Lachsmasse in die Ringe füllen und gut festdrücken. Den Ring vorsichtig abziehen. Man kann das vorbereitete Lachstatar auch in kleine, leicht geölte Förmchen füllen und nach dem Kühlen direkt auf die Teller stürzen.

Das Noilly Prat Sößchen noch einmal aufschäumen und um den marinierten Lachs gießen.

Ich habe dazu Pain de courgette, ein Zucchinibrot gebacken. Das muß ich noch etwas üben. Doch ich habe es wenigstens versucht...

Zu diesem Rezept hat mich das Kochbuch Südfrankreich, Küche und Kultur von Gräfe&Unzer Verlag inspiriert.