Wolfsbarsch in Knoblauchöl konfiert mit warmer Zitrusvinaigrette

Ein wenig klein ausgefallen ist diesmal das Filet vom Wolfsbarsch. Der ganze Fisch war halt nicht sehr groß. Dann können es die Filets auch nicht sein. Es soll ja Exemplare geben, die bis zu einem Meter lang werden und 12 Kilogramm wiegen. Die sind aber dann auch bis zu 15 Jahre alt geworden und lebten in freier Wildbahn..

Dieser Wolfsbarsch wog in ganzem Zustand rund ein Kilogramm und wird wohl aus den Aquakulturen genauer gesagt Marikulturen stammen. Diese Fischzuchtanlagen haben wir hier vor der Haustüre mitten im Mittelmeer. Mehr als 58.000 Tonnen Wolfsbarsch werden pro Jahr im Mittelmeer in Marikulturanlagen gezüchtet, vor allem in Griechenland, in der Türkei und in Spanien. Im Meer gefangen werden nur noch rund 11.000 Tonnen Wolfsbarsch. Insgesamt werden im Mittelmeer pro Jahr nur noch circa fünf Millionen Tonnen Fische aller Art angelandet.

Ich halte das im Grunde genommen für vertretbar, z.B. beim Wolfsbarsch auf Fische aus Marikultur zurückzugreifen. Die Situation der frei gefangenen Wolfsbarschen ist kritisch. Es droht die Überfischung. Außerdem werden sie mit sehr bedenklichen Fangmethoden gefangen. Oft ersticken dabei Delfine in den Trawlernetzen.

Nicht abzuleugnen ist die Tatsache, daß das Fleisch eines Wolfbarschs aus Marikulturanlagen bei weitem nicht so aromatisch schmeckt, wie das eines frei gefangenen wilden Wolfsbarschs. Dafür gibt es ja dann eine Riesenauswahl an schmackhaften Sauce. An der Sauce erkennt man die Köchin bzw. den Koch....


Die ovalen Objekte, die rund um den Wolfsbarsch liegen, sind frische, ganz zarte Bohnenkerne, die ich kurz in Salzwasser kochte. Sie passen gut dazu.

Wolfsbarsch in Knoblauchöl konfiert mit warmer Zitrusvinaigrette

4-8 Filets vom Wolfsbarsch (je nach Größe)

Fleur de Sel oder Maldonsalz

Für das Knoblauchöl:

50 ml mildes Olivenöl nativ extra z.B. der Sorte Empeltre

6 Knoblauchzehen

Für den Sirup:

80 g Zucker

10 cl Wasser

Für die warme Zitrusvinaigrette:

Je 1,5 cl Saft von Pampelmuse, Zitrone, Mandarine, Limette,

1 EL Saft der Passionsfrucht

15 cl mildes Olivenöl nativ extra

4-6 Knoblauchzehen

Für das Knoblauchöl die ungeschälten Knoblauchzehen in einem kleinen Topf im Olivenöl bei geringer Hitze confieren, bis die Zehen an die Oberfläche steigen. Das Öl durchsieben und aufheben.

Für den Sirup Zucker und Wasser aufkochen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Für die Zitrusvinaigrette Knoblauchzehen häuten und in feine Scheiben schneiden. In Olivenöl bei geringer Hitze braten, bis sie leicht goldbraun sind. Vom Herd nehmen, das Öl absieben und abkühlen lassen. Nun mit dem Saft aller Zitrusfrüchte und der Passionsfrucht mischen. Zugedeckt an einem kühlen Ort mindestens 12 Stunden ziehen lassen.

Die Fischfilets in dem Knoblauchöl mit der Haut nach oben bei ganz geringer Hitze (50ºC) langsam konfieren. Das dauert circa 5-6 Minuten, je nach Dicke der Filets. Herausnehmen, auf einem vorgewärmten Teller mit Küchenpapier bedeckt ruhen lassen. Vorsichtig die Haut abziehen. Warmhalten.

Inzwischen die Zitrusvinaigrette leicht erwärmen. Dann mit dem Pürierstab aufschlagen. Über die Fischfilets träufeln. Fisch mit Fleur de Sel bestreut servieren.