Das ideale Wintergemüse: Wirsingröllchen mit Kastanien und Champignonsauce

Weil der knackige Wirsingkopf auf dem Wochenmarkt mich verführt hatte, gab es am Samstag keine echte Diät, sondern diese delikaten Wirsingröllchen mit Kastanien und Hackfleisch gefüllt.

Das war wohl Gedankenübertragung und da haben Arthurs Tochter und ich ja etwas gemeinsam: Wirsing ist für uns beide das ideale Wintergemüse. Man kann Wirsing für Eintöpfe verwenden, ihn zu wundervoll gefüllten Röllchen wickeln, als Gemüsebeilage servieren, zu einer Gemüselasagne verarbeiten oder zusammen mit Kartoffeln und Käse gratinieren. Wirsing passt zu Kastanien, Mandeln, Rosinen, harmoniert mit Käse, Bechamel, Rauchfleisch und sogar Räucherlachs.
Dabei war mir Wirsing in meiner Kindheit total zuwider. Denn es gab ihn nur in Wasser gekocht, dann durch den Fleischwolf gedreht, in Fett mit Zwiebeln erneut gekocht und mit viel Mehl angedickt. Vor Jahren kochte ich diese graue Pampe einmal zum Test für Max und Moritz. Der einhellige Kommentar war „ Und so etwas Ekliges hast du gegessen?“.

Wirsingröllchen mit Kastanien und Champignonsauce
250 g Kastanien
1 Wirsingkohl
1 kleine weiße Zwiebel
1 EL kalt gepresstes Sonnenblumenöl
3-4 Zweige glatte Petersilie
400 g Rinderhack (wer’s mag kann auch Lammhack nehmen)
Salz und frisch gemahlener bunter Pfeffer
½ TL Zimt
½ l Gemüse- oder Hühnerbrühe
Für die Sauce:
200 g braune Champignons
1 Schalotte
2 EL kalt gepresstes Sonnenblumenöl
1/8 l trockener Weißwein
100 ml Rinderfond
1-2 Stück Bengalpfeffer
200 ml Sahne
½ Bund Schnittlauch
1/2 Kopf Friséesalat

Kastanien am spitzen Ende kreuzweise etwas einschneiden. In kochendem Salzwasser circa 15 Min. garen. Von den heißen Kastanien die Schale und die Innenhaut abziehen. Kastanien grob hacken.

Wirsinglätter vorsichtig ablösen, abbrausen und wenn notwendig das harte Mittelstück herausschneiden. In kochendem Salzwasser 4-5 Minuten blanchieren. Dann mit eiskaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen und trockentupfen.

Zwiebel häuten und fein hacken. Petersilie grob hacken.
Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel im heißen Öl 4-5 Min. glasig braten. Am Schluß die Petersilie zufügen. Hackfleisch, Kastanien, Ei, Zwiebel und Petersilie gut verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Zimt würzen.

Blanchierte Wirsingblätter ausbreiten. Auf jedes Blatt einen guten Eßlöffel Hackfleischmasse setzen. Die Blätter wie ein Päckchen einschlagen. Wenn nötig mit Küchengarn zubinden. Wirsingröllchen in einen Topf mit kochender Gemüsebrühe legen. Bei geringer Hitze zugedeckt 20-30 Min. garziehen lassen.

Inzwischen die Sauce vorbereiten. Champignons mit einem feuchten Tuch abwischen, putzen, halbieren und in Scheiben schneiden. Bengalpfeffer im Mörser fein zerstoßen.
Schalotten häuten und fein würfeln.

Sonnenblumenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Schalotten 2 Min. anschwitzen. Champignons dazugeben und 4-5 Min. mitbraten. Mit dem Wein ablöschen. Rinderfond und Sahne zugeben. Bei mittlerer Hitze sämig einkochen lassen. Mit Salz und Bengalpfeffer abschmecken. Unmittelbar vor dem Servieren mit dem Pürierstab kurz aufschäumen..

Wirsingröllchen aus der Brühe nehmen und auf vorgewärmte Teller legen. Friséesalat und Sauce zufügen und mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen.