Tapa Nr.17: Pimientos de Padrón - klein aber oho!

 Als Tapa kennt man die Pimientos de Padrón, die kleinen grünen aromatischen Paprikaschoten aus Galicien in ganz Spanien. Die kleinen Grünen erfreuen sich zunehmender Beliebtheit. Man ißt sie gegrillt als Tapa und lecker mit Fleisch oder Fisch gefüllt. Die kleinen Paprikaschoten sind aus der galicischen und spanischen Gastronomie nicht mehr wegzudenken
. 

 Man sieht es ihnen nicht an, den kleinen grünen Paprikaschoten aus dem galicischen Ort Padrón. Erst wenn man hineinbeißt merkt man, dass man diesmal die scharfe Schote erwischt hat. Da darf man getrost jede Etikette vergessen und das scharfe Stück direkt vom Mund auf den Teller zurückbefördern. Eine von zehn ist immer scharf, angeblich nur die gebogenen Schoten. Deswegen sagen die Galicier auch pimientos de Padrón, pequeños, pero matón .  (Pimientos de Padrón, klein aber mörderisch).

In der Saison gibt es keine Bar in Galicien, die nicht Pimientos de Padrón als Tapa anbietet. Man nimmt sie am Stiel und steckt sie in den Mund und beißt ab.  In der anderen Hand hält schon vorsichtshalber ein Glas galicischen Weißweins und ein Stück Brot, denn man weiß ja nie, was passieren könnte. Den angebissenen Stiel deponiert man am Tellerrand..

Minipaprika nur echt aus Herbón

Galicische Franziskanermönche aus dem Kloster Herbón haben die Pimientos de Padrón im 16. Jahrhundert von Mexiko nach Spanien gebracht. Rund um ihr Kloster in Herbón, den Ort Padrón und an den Ufern des Flusses Ulla machten sie die kleinen Grünen heimisch.

Mit den Jahren passte sich die Pflanze an das Klima und die Böden in den Tälern der Flüsse Ulla und Sar hervorragend an, und es entstand die kleine grüne Paprikasorte, die wir heute als Pimientos de Padrón kennen. Ende des 18. Jahrhunderts waren die Produktion und der Handel mit getrocknetem und gemahlenem Paprika eine wichtige Einnahmequelle für die Bewohner der Zone.
Pimientos de Padrón scheinen sehr heimatbewußt zu sein. Wenn man versucht, sie an anderen Orten zu züchten, verlieren sie ihren so geschätzten Geschmack und schrumpfen sogar ein. Schmecken sie vor dem Braten bitter, dann sind sie nicht frisch.

Da der Name Pimientos de Padrón  eine Paprikasorte bezeichnet und keine Herkunftsbezeichnung ist, mittlerweile aber auch u.a  in Marokko Pimientos de Padrón angebaut werden, die natürlich nicht die gleiche Qualität haben, wurden die galicischen umgetauft und mit Herkunftskontrolle ausgezeichnet. Die echten galicischen Pimientos de Padrón heißen  Pimientos de Herbón D.O. und nur diese kommen aus Galicien.

Die kleinen, tiefgrünen, länglichen Paprikaschoten, knapp drei bis fünf Zentimeter lang, wiegen zwischen 3,5 und 4,5 Gramm, gehören zu den capiscum annum L.und haben einen exquisiten Geschmack.
Geerntet werden sie unreif ab dem 15. Mai bis zum 31. Oktober. Was in den übrigen Monaten verkauft wird, kommt meist aus Marokko. Lässt man die kleinen Grünen am Strauch reifen, werden sie länger und feuerrot. Dann sind sie wirklich höllisch scharf und nur noch als Gewürz genießbar.

Es ist Sitte, daß die Pimientos-Bauern dem spanischen König alljährlich einen Korb mit den ersten geernteten Pimientos de Padrón als Präsent überreichen.
 
Pimientos de Padrón werden außer als Tapa auch als Beilage zu Fisch und Fleisch gereicht oder mit Herzmuscheln, Bacalao, Schweinefleisch, Käse und Kichererbsen gefüllt.

Am besten schmecken sie gebraten in etwas Olivenöl gebraten mit etwas grobem Meersalz bestreut und frischem Baguette. Wichtig ist, daß man die Pimientos de Padrón ganz langsam und sanft in reichlich Olivenöl brät. Das Olivenöl soll heiß sein, aber nicht zu heiß. Die kleinen Grünen enthalten wie alle Paprikaschoten viel Zucker. Wird der Zucker zu heiß, dann "verbrennt" er und die Schote kann bitter schmecken. Salzen mit grobem Meersalz sollte man sie erst nach dem Braten.

Tapa Nr. 17: Pimientos de Padrón

Pro Person 1 Dutzend Pimientos de Padrón
Spanisches Olivenöl nativ extra zum Braten
grobes Meersalz oder Maldon Salz

Die ganzen Pimientos de Padrón werden bei schwacher bis maximal mittlerer Hitze in reichlich Olivenöl langsam gebraten. Wenn sie anfangen goldbraun zu werden, nimmt man sie aus der Pfanne, lässt sie auf Küchenpapier gut abtropfen, legt sie auf einen Teller und serviert sie heiß mit Meersalz bestreut.

Dazu schmecken ein kühles Bier oder ein spritziger galicischer Weißwein, z.B. ein deliziöser fruchtig- aromatischer Albariño der D.O. Rías Baixas aus der Albariño Traube, aus der auch der portugiesische Vinho Verde gekeltert wird.

Safrancreme, ein luftiges Dessert mit betörendem Duft

Safran gehört zu meinen Lieblingsgewürzen. Er lässt sich sowohl für Desserts als auch für Fleisch, Fisch , Suppen, Reisgerichte und Gemüse verwenden. Sein markanter, aromatischer Duft ist betörend und mit nichts zu vergleichen.

Safranblüte

Das wichtigste europäische Safrananbaugebiet ist die spanische Region Castilla-La Mancha, die Heimat der imposanten weißen Windmühlen und Don Quijotes. Der Safran aus der La Mancha Azafrán de La Mancha con Denominación de Origen soll der beste sein.

Viel Handarbeit ist bei der Kultivierung der lila blühenden Pflanze Crocus Sativus zu erledigen. Im Juli werden die Knollen von Hand gesetzt und Ende Oktober, wenn die Safranfelder von Blüten übersät sind, wird von Hand geerntet. Safran blüht nur einmal im Jahr im Herbst und das nur für circa zwei Wochen.

Im Morgengrauen ziehen die Safranpflückerinnen aufs Feld, denn bis zehn Uhr ist die beste Pflückzeit.
Bei circa 80 Blüten pro Quadratmeter ergibt ein 5.000 Quadratmeter großer Acker maximal drei Kilogramm Safran. (Ich habe es nicht nachgerechnet)  150.000 bis 200.000 Stempelfäden müssen von Hand aus der abgeschnittenen Blüte gezupft werden, um ein Kilogramm frischen Safran zu erhalten. Für ein Gramm Safran benötigt man 120 Blüten. Ein Pflücker schafft 60 bis 80 Gramm am Tag.

Nach dem Pflücken werden die Fäden von Hand aus den Blüten gezupft. Nur diese roten, süß-aromatisch duftenden Stempelfäden werden getrocknet als Gewürz verwendet.

Das war die ganze Ausbeute meiner Safranblüten

Durch das Trocknen verlieren die Fäden bis zu vier Fünftel ihres Gewichts. D.h. aus jedem Kilogramm frischer Stempelfäden erhält man 200-250 g Safran.

Wegen seiner Kostbarkeit wird Safran auch rotes Gold genannt. Der Arbeitsaufwand steht in keinem Verhältnis zum Ertrag, deshalb der hohe Preis. Kein Wunder, daß Safran zu den teuersten Gewürzen der Welt zählt. Safran war immer schon teurer als Gold, im Mittelalter zwei- bis dreimal teurer.

Was wertvoll ist, wird auch gern gefälscht. Schon im Altertums klagte man über Safranfälschungen. Der römische Geschichtsschreiber Plinius schrieb: „Nichts wird so sehr verfälscht wie Safran".
Auch im Mittelalter war Safran ein kostbares Gewürz, und man wachte sehr über die Echtheit und Unverfälschtheit des Safrans. Zur Bekämpfung der Fälscher wurden Safranschauer bestellt, die schwer bewaffnet waren. Allein in Venedig waren es um die 1.500 Wächter.
Drakonische  Strafen wurden gegen sogenannte Safranschmierer verhängt: Das reichte vom Händeabhacken und bis zur Todesstrafe.
Gefälscht wurde Safranpulver mit Mennige oder Zinnober, Kalk und Gips, gefärbtem Stärkepulver. Safranfäden wurden verfälscht mit Rindfleischfasern oder - wie heute oft noch - mit minderwertigem Safranersatz oder –beigaben wie Saflor, auch Färber- oder Öldistel genannt, zerriebener Gelbwurz oder fein geschnittenen Ringelblumenblüten.

Aufgelöste Safranfäden

Woran erkennt man echten Safran? Echter Safran ist auch in den Erzeugerländern teuer. Man sollte sich nicht von Schnäppchenangeboten verführen lassen.
Beim Zerreiben färbt echter Safran die Finger intensiv gelb. Außerdem hat er einen markanten, bitter-aromatischen Duft, der einen beim Öffnen der Verpackung sofort betört.
Man sollte Safranfäden den Vorzug geben. Diese bewahren ihr Aroma länger. Zudem sind sie nicht so einfach zu imitieren wie Safranpulver, das leichter mit billigen Zutaten gestreckt werden kann.
Wenn man einen Safranfaden in lauwarmes Wasser legt, der dieses intensiv rotgelb färbt und das Wasser wunderbar würzig duftet, dann ist es echter Safran. Safran hat eine starke Farbkraft: Von 0,01 Gramm Safran werden noch drei Liter Wasser gelb gefärbt.

Zu dieser luftig-duftigen Safrancreme hat mich ein Rezept aus dem bereits in einem anderen Beitrag genannten Kochbuch Orient vom ZS Verlag inspiriert. Im Rezept wird Jogurt statt Sahne verwendet und mehr Zucker. Ich habe beide Versionen ausprobiert. Mir schmeckt die Safrancreme mit Sahne besser. Sie ist leichter und luftiger. Statt der Creme habe ich auch versuchsweise aus dem Dessert ein Sorbet gemacht. Die Gelatine habe ich dann allerdings weggelassen. Diese Version ist gerade an den heißen Sommertagen, wie wir sie haben, sehr empfehlenswert.

Luftige Safrancreme

¼ l Milch

1 Briefchen Safranfäden

5 Blatt weiße Gelatine

3 Eigelb

50 g Zucker

200 g Sahne

Die Safranfäden mit etwas Zucker im Mörser fein zerstoßen. Ein paar Fäden für die Dekoration aufheben. Milch erhitzen. Zerstossenen Safran zur Milch geben. Den Mörser mit etwas Milch ausspülen, um das kostbare Gewürz komplett zu nutzen. Safranmilch noch einmal aufkochen lassen. Zudecken und vom Herd nehmen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Eigelb mit Zucker gut verrühren. 6 EL Safranmilch zufügen und verrühren. Die Safranmilch wieder auf den Herd stellen und nach und nach .die Eicreme unterrühren. Solange mit dem Schneebesen rühren, bis die Safranmilch dicklich wird. Sie darf auf keinen Fall kochen. Ausgedrückte Gelatine zur Safranmilch geben und rühren, bis sie sich aufgelöst hat.

Die Creme im kalten Wasserbad rühren, bis sie sich abgekühlt hat. Sahne sehr steif schlagen und gut unter die Safrancreme rühren.

Die Safrancreme in Gläser oder Förmchen füllen und mindestens 3 Stunden im Kühlschrank kühlen.

Orientalische Gemüsesuppe mit Hähnchenbrust und Pok Choi

Suppen, warme, kalte, dicke, dünne, scharfe, würzige, pikante, kann ich in jeder Lebenslage essen. Besonders angetan haben es mir fast alle Varianten von Gemüsesuppen, ganz speziell die mit einem orientalischen oder arabischen Touch. Da kann durch einen  Hauch von Raz al Hanout, etwas frisch geriebenem  Ingwer, ein paar Streifchen Zitronengras, Safran oder einer Prise Zimt aus einer gewöhnlichen Suppe eine raffinierte Delikatesse werden.

Dem bekannten französischen Gastrosophen Grimod de la Reynière, dem Erfinder der Gastronomiekritik und Autor des Handbuch des gastronomischen Anstands wird der Ausspruch zugeschrieben: Die Suppe ist in einem Diner, was das Portal oder der Eingang einem Gebäude, was so viel sagen will, dass sie ahnen lässt, was noch folgt, ungefähr wie die Ouverture einer Oper.
Ich glaube Suppen gab es schon immer. Bereits die Steinzeitmenschen garten Suppen mit glühenden Steinen in Gefäßen. Uralt ist auch das Wort Suppe selbst: Das althochdeutsche Wort  sûfan  bedeutet saufen,  schlürfen und wurde bereits im 6. Jahrhundert in andere europäischen Sprachen entlehnt,  auch in die romanischen Sprachen. Im Spanischen, Portugiesischen und Provenzalischen heißt es sopa, die Franzosen sagen soupe, die Italiener zuppa, die Engländer soup.

Früher, als man noch keine Zentralheizung hatte,  wurde die Suppe zum Frühstück als warme Morgensuppe gegessen, zubereitet aus geschrotetem Getreide. In Porridge und Haferbrei besteht dieses Sitte fort. Später wurde die Suppe dann hoffähig. Dieser Aufstieg der Suppe ging von Spanien aus. Schon die spanische Linie der Habsburger liebte Suppen. Doch ihren Höhepunkt hatte die Suppe dann unter den spanischen und französischen Bourbonen im17.- und 18. Jahrhundert. Les Bourbons aiment de la soupe, hieß es.

Das war vor allem die Olla podrida, auch liebevoll Olla oder Oille genannt.  Ein opulenter Eintopf mit Rind, Lamm und Schinken, allerlei Geflügel, viel Gemüse, das auf den Punkt zusammen gegart wurde. Wildgeflügel, Kichererbsen und Chorizos gaben der Olla den letzten Schliff. Für weniger als 30 Personen entfachte man das Herdfeuer erst gar nicht. Ende des 16. Jahrhunderts lanndete die Olla Podrida als Spanische Suppe in der österreichischen Küche.
Die Olla selbst war ursprünglich ein einfache, irdene Suppenschüssel. Im prunkliebenden Barock schufen die besten Gold- und Silberschmiede wahre Kunstwerke, die oft ein Vermögen kosteten.
Meine Suppenterrinensammlung hat zwar kein Vermögen gekostet, doch es sidn einige kuriose Stücke dabei.

Erst im 19. Jahrhundert kam die klare Suppe oder die Bouillon auf den Plan Tisch. Ursprünglich waren das eigentlich Fonds, die die Köche zur Herstellung von Gelees, Aspik und Saucen brauchten. Mit einer mehr oder weniger luxuriösen Einlage wie einem Hummerschwänzchen, einem Trüffelscheibchen, einem Schuß Sherry oder Madeira konnte man aus dieser "Brühe" eine feine Suppe machen.

Den Grafen Rumford, er erfand 1795 die nach ihm benannte Rumfordsuppe, sehe ich als geistigen Erfinder der Tüten- und Fertigsuppen. Die Rumfordsuppe war ein sämiger Eintopf aus stundenlang in Wasser gekochten Graupen und Erbsen, mit Salz und Wein- oder Bieressig gewürzt. Die Rumfordsuppe diente als billiges Nahrungsmittel in den Arbeitshäusern und wurde später in vielen Suppenküchen an Arme verteilt.

Im Fernen Osten, in Japan und China, sind Suppen auch schon seit ewigen Zeiten bekannt. In China verwendete man schon früh Reisnudeln als Einlage.
Mich faszinieren diese asiatischen Suppen, die leicht, würzig und trotzdem gehaltvoll sind. Zitronengras, Limonensaft, Tamarinde, Chilies, Ingwer, Sojabohnensprossen und Kräutern wie Koriander, Minze und Basilikum wird häufig verwendet. Auch dünne Fleischstücke, vor allem Hühnerfleisch samt Herz und Leber werden häufig benutzt. Und natürlich Fisch und Meerefrüchte.

Für diese orientalische Gemüsesuppe verwendete ich außer Mangold und Spinat auch noch Pok Choi. Das ist ein naher Verwandter des Chinakohls, auch Senfkohl genannt. Das Wort Pok Choi kommt aus einem kantonesischen Dialekt und bedeutet weißes Gemüse. Pok Choi wird in großem Maß in China, Japan und Korea angebaut und gegessen. Seit rund 7 Jahren wird der Senfkohl auch in holländischen Gewächshäusern gezogen.

Man kann das delikate Gemüse sowohl roh als auch gekocht verzehren. Es schmeckt leicht nussig mit einem Hauch von Senf. Verwendet werden sowohl die grünen Blätter als auch die weißen Stengel. Wer keinen Pok Choi bekommt, nimmt einfach etwas mehr Mangold und ein paar Senfblätter.

Zu diesem Rezept hat mich wieder einmal mehr das feine Kochbuch Orient von ZS inspiriert.

Orientalische Gemüsesuppe mit Hähnchenbrust und Pok Choi

 1 Hähnchenbrust ohne Knochen ( circa 500 g)

500 g gemischtes Blattgemüse (Spinat, Mangold, Pok Choi, etc.)

1 l Hühnerbrühe

1 weiße Zwiebel

2 Knoblauchzehe

2 Karotten

2 Stangen Bleichsellerie

1 EL Butter

1 Zitrone oder Limette

Zitronensalz

Pfeffer aus der Mühle

1 Stück Ingwerwurzel

Blattgemüse putzen und waschen. Eine Tasse Wasser in einen Topf füllen, das Blattgemüse tropfnass in den Topf geben und kurz blanchieren. In ein Sieb abschütten und gut abtropfen lassen. In breite Streifen schneiden.

Hühnerbrühe mit einem Stück geschälter Ingwerwurzel aufkochen. Hähnchenbrust häuten und in der heißen Brühe 15 Minuten ziehen lassen.

Inzwischen Zwiebel und Knoblauch häuten und in feine Würfel schneiden. Karotte schaben, Sellerie putzen. Beides längs in feine Streifen schneiden. Fleisch aus der Brühe nehmen. Brühe durch ein feines Sieb gießen.

Butter in einemTopf erhitzen Zwiebel, Knoblauch, Karotten- und Sellerietreifen im heien Fett 3-4 Minuten anschwitzen, ohne das sie Farbe annehmen.Brühe angießen und erhitzen, aber nicht kochen. Suppe circa 15 Minuten sachte köcheln.

Hähnchenbrust in feine Streifen schneiden. Mit dem blanchierten Blattgemüse in die Suppe geben und  kurz erhitzen. Suppe mit Zitronensalz und Zitronensaft sowie der frisch abgeriebenen Schale der Zitrone abschmecken.

Ran an den Speck: Staffeler Specksoß' mit Pellkartoffeln

Kein Baconeis, kein Specksoufflé,  keine ausgekinkelte mondäne Zubereitung,  sondern ein ganz einfaches, ganz klassisches, ganz  hessisches Bauerngericht: Staffeler Specksoß' mit Pellkartoffel.
Diesen Beitrag widme ich meiner leider schon lange verstorbenen Großmutter, denn von ihr habe ich das Rezept. Es ist auch gleichzeitig mein Beitrag zum Event Ran an den Speck betreut von Chef Hansen.

Meine Großmutter hat die Specksoße  immer gekocht, wenn wir die ersten neuen Kartoffeln in unserem großen Gemüsegarten hinter dem Staffeler Haus ernten konnten. Ein wahrer Festschmaus für die ganze Familie.
Das waren die Zeiten, als sich die Damen der Nachbarschaft in unserem Hof trafen, um gemeinsam  die Vorbereitungen fürs Eingemachte zu treffen. Da wurden Bohnen geschnibbelt oder Weißkohl für Sauerkraut gehobelt, Pfirsiche entsteint oder wie hier auf dem alten Foto kleine Gurken abgezupft zum späteren Einlegen in Essig und natürlich wurden auch die Nachbarn durchgehechelt. Ganz so wie im Facebook heute......

Waren bei meiner Großmutter die Gurken dann in Essig eingelegt oder zu Salz- und Senfgurken verarbeitet und sicher im Keller gelagert, dann ging sie zu den Nachbarinnen, um nun ihrerseits dort zu helfen. Das ging so den ganzen Sommer und Herbst über...

Specksoße und Kräuterquark waren die beiden Saucen, die man damals kochte bzw. zubereitete, wenn es Anfang Juni die langersehnten, ersten neuen Kartoffeln im Garten gab. Gelegentlich gab's die neuen Kartoffeln auch nur mit guter Butter und Salz.

Für die Specksoße nahm Großmutter Dörrfleisch, wie die Hessen den durchwachsenen, geräucherten Schweinebauch zu nennen pflegen.
Bei der Zubereitung der Specksoße durfte ich auch meine ersten Küchenhilfsdienste leisten, das Mondamin anrühren. Denn Mondamin ist für die Specksoße unbedingt erforderlich. Dadurch bekommt sie ihren schönen Glanz. Es hat mich seinerzeit ungeheuer fasziniert, daß das angerührte Mondamin sich nach kurzer Zeit wieder unten im Glas absetzte und man erneut rühren mußte. Speck oder Zwiebel schneiden durfte ich zu der Zeit noch nicht, denn "Messer, Gabel, Scher' und Licht, ist für kleine Kinder nicht."

Am Speck sparte Großmutter ebensowenig wie an der Petersilie. Sie nahm im Gegensatz zu mir krause Petersilie. Glatte Petersilie kannte man in jener Zeit auf dem Land noch nicht. Das Dörrfleisch wurde gewürfelt und kam samt Knorpel und Schwarte in den Topf. Das hob den Geschmack. Knoblauch und Zwiebel wuchsen in unserem Garten und wurden häufig verwendet.

Staffeler Specksoß' mit Pellkartoffeln
500-700 g durchwachsener Speck, den man in Hessen Dörrfleisch nennt
1 Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen
1 TL Fett (Margarine oder Butter)
1 Bund glatte Petersilie
reichlich frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Mondamin nach Bedarf
Salz
pro Person 2-3 Kartoffeln

Kartoffeln ungeschält in Salzwasser kochen.
Inzwischen die Schwarte am Dörrfleisch entfernen. Den Speck in nicht zu kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch häuten und fein würfeln. Petersilie hacken.

Fett in einem Topf erhitzen. Speck, Schwarte, Zwiebel und Knoblauch im heißen Fett 3-4 Minuten anschwitzen. Weder Speck noch Zwiebel sollten braun werden sondern nur glasig. Dann gut einen Liter Wasser auffüllen, aufkochen lassen und zugedeckt circa 15 Minuten köcheln.

Mondamin mit kaltem Wasser verquirlen und unter die Specksauce rühren. Die Sauce sollte sämig,  aber nicht zu dick werden. Dann die gehackte Petersilie zufügen und kurz erhitzen. Specksauce mit reichlich Pfeffer würzen und mit Salz abschmecken.
Pellkartoffeln abschütten und schälen. Mit der Staffeler Specksoß' servieren.

Priesterwürger mit Muscheln, Garnelen und einer Prise Botticelli

Muscheln werden schon seit Urzeiten als Nahrungsmittel verwendet.

Heinrich Schliemann fand Muscheln bei seinen Ausgrabungen überall in Troja und auch in mykenischen Schachtgräbern als Grabbeigaben. Daraus schließt man, daß u. a. Austern am Königshof von Mykene als Delikatesse galten. Vielleicht wurde ihnen schon damals aphrodisiakische Wirkung nachgesagt.

Bei den Römern waren Austern als Delikatesse hoch geschätzt. Es gab sogar schon Austernzuchten. Feinschmecker und Luxus-Gourmet Apicius, der mit dem Kochbuch,  soll sogar Austern von Rom nach Persien zu Kaiser Trajan geschickt haben. Er habe sie so sorgfältig verpackt, daß sie dort lebend und folglich genießbar ankamen.

Von dem Soldatenkaiser Clodius Albinus berichtet die Mär, daß er 400 Austern auf einen Satz hätte essen können. Ob das daran lag, daß Clodius 197 n.Chr. in Lugdunum , dem heutigen Lyon geboren wurde und so quasi ein Franzose war?  Den Franzosen sagt man ja ein besonderes Verhältnis zu Austern nach.

Muscheln kann man nicht nur essen. Mit ihnen kann man auch Religionen und Madonnen verschönern. In der christlichen Ikonographie gilt die Muschel als Symbol für die göttliche Empfängnis Marias, besonders in der italienischen Reniassance. Beliebt war auch Maria mit der Perle als Symbol dafür, daß Maria durch den himmlischen Tau fruchtbar wurde. Nach dem Physiologus, einem frühchristlichen Naturkundebuch in griechischer Sprache, steigt die Perlmuschel bei Sonnenaufgang aus dem Meer, öffnet ihre Schale und wird vom Morgentau befruchtet. Das Ergebnis ist dann die Perle.
Ein perlengeschmücktes Diadem trägt die Darmstädter Madonna von Holbein d.J. und eine Perle schmückt ihre goldne Brosche, die sie am Kleid trägt.

Die sogenannte Darmstädter Madonna, 1526 von Hans Holbein dem Jüngeren in Basel gemalt und heute im Städelschen Kunstinstitut in Frankfurt am Main zu sehen

Muschelschalen, natürliche oder aus Stein gefertigte, sind oft Taufbecken und noch öfter Weihwasserbecken. Entlang des spanischen Jakobswegs sieht man sie zuhauf in den Kirchen und an Häusern. In der Kirche des Apostol Santiago in Villfranca de Montes de Oca bei Burgos befindet sich eine sehr groß natürliche Jakobsmuschel als Weihwasserbecken. Sie stammt von den Philipinen.
In der nordspanischen Universitätsstadt Valladolid steht das berühmte Casa de las Conchas, das Muschelhaus. Seine Fassade ist über und über mit aus Stein gehauenen Muscheln bedeckt. Gebaut wurde das Haus gegen Ende des 15. Jahrhunderts von Rodrígo Arias Maldonado, der mit Doña María de Pimentel verheiratet war. Muscheln waren die Symbole der noblen Familie Pimentel. Die Legende erzählt, daß Don Rodrigo die sich immer wiederholenden Muscheln am Haus habe anbringen lassen, als Zeichen seiner Liebe zu Doña María.

Das Casa de las Conchas in Valladolid

 Bei den Griechen war die Muschel das Symbol der aus dem Meerschaum entstiegegen Liebesgöttin Aphrodite. Die Römer erzählten die gleiche Geschichte, nur nannten sie ihre Liebesgöttin Venus. Sie verwendeten sozusagen ein griechisches Bild, im wahrsten Sinn des Wortes  römisch frisiert.
Das schönste Bild mit Muschel hat m. E. 1486 der italienische Maler Sandro Botticelli gemalt. Eine bezaubernde Venus pudica, die auf einer Muschelschale steht und vom Westwind Zephyr in Kypros (Zypern) an Land getrieben wird.

Die Geburt der Venus von Sandro Botticelli. Das Bild befindet sich in den Uffizien in Florenz

Muscheln aller Art haben ihren Platz auch im Aberglauben. Der Sage nach hat Gott die Auster, der Teufel die Miesmuschel geschaffen.

Wenn sich Mädchen Muschelseide in die Haare flechten, sollen sie auf Männer einen unwiderstehlichen Zauber ausüben. Weiß jemand, was Muschelseide ist? Hier steht's.
Muscheln sollen Unheil abwehren, gegen den bösen Blick wirken und werden heute noch in aller Welt als Amulett getragen. Französische Fischer beschwören mit Muscheln die Wellen, um eine ruhige See zu haben. Eine Kaurimuschel, auch Otterköpfchen genannt,  im Geldbeutel getragen, soll pekuniäres Glück bringen. Fuhrleute, Bauern und Metzger verzierten noch im 19. Jahrundert ihre Gurte mit Muscheln.

 Eine besondere Bedeutung hatte die Jakokobsmuscheln. Aber das ist eine andere Geschichte, die ein andermal an der Reihe ist.

Doch nun kommen wir aber endlich zum Essen, den Nudeln mit Muscheln und Garnelen.
Ob diese Nudeln wirklich Strozzapreti sind, sei dahingestellt. Eine gewisse Ähnlichkeit haben sie und angeboten wurden sie als solche. Woher haben diese Nudeln wohl ihren ungewöhnlichen Namen, denn Strozzapreti heißt wörtlich übersetzt Priesterwürger. Diese Nudeln stammen soweit ich weiß aus Apulien, sind aber auch in der Emilia-Romana, in der Toskana und in Umbrien beliebt. Es sind kleine, spindelförmige, zweifach gedrehte Nudeln, die Ähnlichkeit mit einem zusammengedrehten Halstuch haben.Wenn man sie selber macht, muß man sie wohl Nudel für Nudel um eine Strumpfnadel wickeln. Das habe ich mir diesmal erspart......

Sind das Strozzapreti?

Je nach Region werden über die Herkunft des Namens unterschiedliche Versionen erzählt, der italienische Antiklerikalismus schimmert jedoch immer durch:  In Italien wimmelt es nur so von Kuttenträgern und Padres. Die wollten und wollen auch jetzt noch alle vom Volk ernährt werden, obwohl sie dem Volk ständig alles Schöne und Angenehme verbieten und ihnen die Hölle androhen und obwohl die Katholische Kirche zu den reichsten Firmen der Welt gehört. So kann ich durchaus vorstellen, daß mancher Lust hätte, den einen oder anderen Priester zu erwürgen.

  Populär ist auch die Version, daß Priester besonders gerne, gut und übermäßig viel essen und gelegentlich schon mal daran ersticken oder daß sie ihr enges Halstuch sie würgt, weil sie denselbigen nicht voll bekommen können..

Nudeln mit Muscheln und Garnelen
250 g Strozzapreti oder andere kurze Nudeln
1 kg Miesmuscheln
12 rohe Garnelen
1 kleine weiße Zwiebel
1 rote Paprikaschote
4-6 getrocknete Tomaten
2 Knoblauchzehen
Limettensalz
bunter Pfeffer aus der Mühle
Zitronenbasilikum
feines Olivenöl

Muscheln abbürsten und die Bärte entfernen. Dann die Muscheln in wenig kochendem Wasser kochen, bis sie sich geöffnet haben. Das dauert 6-8 Minuten. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Muscheln aus den Schalen lösen. Muschelbrühe durch ein feines Sieb gießen.

Garnelen in wenig Olivenöl von jeder Zeite 2-3 Minuten braten. Herausnnehmen und schälen. Wenn nötig, den Darm entfernen. Paprikaschoten putzen und in Streifen schneiden. Getrocknete Tomaten in feine Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehen häuten und fein hacken.

Nudeln in Salzwasser nach Vorschrift kochen.

Während die Nudeln kochen, Zwiebeln und Knoblauch 2-3 Minuten in heißem Garnelenöl anschwitzen. Paprika- und Tomatenstreifen zufügen. Etwas von der Muschelbrühe angießen. Zugedeckt circa 10 Minuten köcheln. Eventuell etwws Wasser nachgießen. Muscheln und Garnelen am Schluß zufügen und 3-4 Minuten mit erhitzen. Mit Limettensalz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Zitronenbasilikum in Streifen schneiden und zu den Muscheln geben. Nudeln abschütten und mit den Muscheln servieren.



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Tapa Nr. 16: Pintxo Gilda - die Tapa von Rita Hayworth

Im Baskenland und im übrigen Nordspanien heißen die Tapas Pinchos oder Pintxos. Pintxo ist die nordspanische Schreibweise und wird genauso ausgesprochen wie Pincho. Im Gegensatz zur südspanischen Tapa, die solo auf einem Tellerchen serviert wird, wird bei einem  pincho/pintxo die Tapa oft mittels eines Zahnstochers auf eine Brotscheibe aufgespießt serviert. Aber nicht immer.

Der Pintxo schlechthin, die Tapa die in jeder Bar von der einfachsten bis zur „in“ Bar in San Sebastian oder Bilbao angeboten wird, ist La Gilda. Im Prinzip eine ganz einfache Sache: Auf einem  Holzstäbchen stecken ein oder zwei Oliven, eine Anchovis und ein oder zwei Peperoni in Essig. Der PintxoGilda  ist perfekt.

Playa de la Concha San Sebastián

Erfunden wurden der Pintxo Gilda in der Bar Casa Vallés in San Sebastián im Baskenland. Den Namen Gilda hat der Pintxo nach einem gleichnamigen Film mit Rita Hayworth in der Hauptrolle. Ende der 1940er Jahre, zur Zeit dieses Films Gilda, kommentierte ein Gast den Pintxo mit " Er ist süß, salzig und ein bißchen pikant wie Gilda." Damit war der Name für den Pintxo geboren.

Rita Hayworth als Gilda

Die katholische Kirche hielt den Film wegen des legendären Handschuhstriptease  für äußerst gefährlich. Die Szene fiel in Spanien der Zensurschere zum Opfer.
Der Film spielte anderswo Rekorde ein. Die Leute standen Schlange an den Schaltern, weil sie die famose fingierte Stripteaseszene sehen wollten und natürlich die berühmte Ohrfeige, die Rita Hayworth von dem männlichen Hauptdarsteller Glen Ford verabreicht bekam, als dieser sie nach der fingierten Stripteaseszene von der Bühne zieht.
Der Vater von Rita Hayworth, der Tänzer Eduardo Cansino, war übrigens Spanier. Er stammte aus Castilleja de la Cuesta bei Sevilla. Ihre Mutter war Volga Hayworth, eine Tänzerin der Ziegfield Follies und irischer Herkunft.

Die Gilda ist eine typische Tapa  bzw. der klassische Pintxo aus Nordspanien.
Die kleine Bar Portu Berria in in der Altstadt von  Bilbao gewann vor einer kritischen Jury den Preis für die beste Gilda mit einen Gilda gelatinizada (Gilda in Gelatine). Rund 4.000 Gildas verkaufen die Bar im Monat.

Pintxos Gilda gibt es in zahlreichen Variationen . Mit schmeckt diese klassische Gilda mit Oliven, Anchovis und Peperoni am besten. Dazu noch ein Glas des herrlich spritzigen baskischen Weißweins Txakoli und die Tapaswelt ist in Ordnung...

Tapa Nr. 16 La Gilda clásica
24 mit Anchovis gefüllte Oliven
12 eingelegte Peperoni
12 Anchovis in Olivenöl
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
12 Zahnstocher

Den Stiel der Peperoni abschneiden. Peperoni quer halbieren. Auf jeden Zahnstocher eine Olive stecken, darauf die Hälfte der Peperoni, darauf die zusammengelegte Anchovis und zum Schluß die andere Hälfte der Peperoni.
Mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreuen.

Huhn auf marokkanische Art mit Salzorangen, Rosinen, Pinienkernen und Zimt

Die marokkanischen Salzzitronen kennt  fast jeder, der sich auch nur ein wenig fùr diese Küche interessiert. Nun dachte ich mir, was mit Zitronen geht, müsste eigentlich auch mit Orangen gehen. Gedacht, getan. Die Orangen legte ich genauso ein, wie man es mit den Zitronen tut. Nachdem sie jetzt fast drei Monate lang im Salz marinieren, müssten sie eigentlich “reif” für das Experiment sein.Sie waren es und sind m.E. eine interessante Alternativ zu den Salzzitronen.

Orangen, Zimt und Pinienkerne passen gut zu Huhn (natürlich auch zu anderem Fleisch). So entschied ich mich für Huhn auf marokkanische Art,  eine der vielen Versionen, wie die marokkanischen KöchInnen Geflügel zubereiten. In gewisser Weise ähnelt mein Huhn mit Salzorangen dem traditionellen Rezept Huhn in der Kasserolle. Doch die Kräuter und Gewürze, die ich beigebe, verleihen ihm einen ganz  speziellen Geschmack.  Die Küche duftet schon beim Kochen wie 1001 Nacht. Dafür lasse ich jeden Rinderbraten stehen, der selbst wenn er vom Kobe/Wagyu Rind stammt, immer gleich langweilig schmeckt. An die Vielfalt der arabischen Mittelmeerküche und deren subtilen Geschmackssensationen kommt ein Braten nie heran.
Die orangegelben Kirschtomaten waren eigentlich nicht geplant. Optisch sahen sie aber so schön aus...und der fruchtig süßsäuerliche Geschmack der kleinen Tomaten harmonierte perfekt mit dem eher süßen Huhn.

Ich wollte ein fruchtiges Couscous dazu. Also bereitete ich das Couscous mit klein gewürfelte Nektarinen, Orangensalz und frische abgeriebener Orangenschale zu. Es passte ausgezeichnet.

Marokkanisches Huhn mit Salzorangen und Zimt 

1 Brathuhn

3 EL Orangenblütenhonig

1 Zitrone
1 Orange
1/2 Salzorange

1 Tasse Bier

1 EL Butter
2 EL mildes Olivenöl

½ rote Zwiebel

2 EL Pinienkerne

2 EL Rosinen, am besten die aromatischen aus Málaga

1 TL Zimtplver
1 Hauch frisch geriebene Muskatnuß

½ TL Cayennepfeffer

1 Prise Safran

Orangensalz und roter Pfeffer
1 Zweig Zimtbasilikum
Für das Couscous:
Couscousgrieß
1 Nektarine
mildes Olivenöl
1 TL Butter
Orangensalz
Schale 1 Orange
roter Pfeffer aus der Mühle

Rosinen in Wasser 30 Minuten einweichen. Huhn in acht Teile zerteilen und die Haut abziehen. Zwiebel häuten und hacken. Salzorangen abtropfen lassen, das Fruchtfleisch entfernen und die Schale in ganz feine Streifen schneiden. Frische Orangenschale mit dem Zester abziehen. Orange und Zitrone auspressen.
Butter und Olivenöl erhitzen. Huhnstücke im heißen Fett rundum goldbraun anbraten. Zwiebel zufügen und kurz mitbraten. Zitronen- und Orangensaft, Schale der frischen und der Salzorange, Honig, Rosinen und alle Gewürze außer den Pinienkernen zufügen. Mit Bier ablöschen.

Zugedeckt circa 40 Min köcheln, bis die Sauce etwas eindickt. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten, hinzufügen und noch 5 Minuten mitkochen. Zum Schluß noch mit einem Hauch Muskat würzen. Huhn mit fein geschnittenen Zimtbasilikumblättchen bestreuen.

Für das Couscous die Nektarine halbieren und den Kern entfernen. Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Zusammen mit der abgeriebenen Orangenschale ins "Kochwasser" des Couscous geben. Das Couscous dann wie üblich zubereiten.

Dazu passt als Vorspeise dieser arabisch angehauchte Gurkensalat.

Getrunken habe ich dazu einen Rotwein Colección Cristina Calvache Cabernet aus Alboloduy bei Almería in Andalusien.

In Charlys Taverne: Auberginensalat mit Pinienkernen und Joghurtsauce

Charly ist der Wirt der Taberna de Charly. Charlys kleine Taverne liegt hoch oben im Barrio Santa Cruz, dem schönsten Altstadtviertel der spanischen Küstenstadt Alicante. Charly kocht marokkanisch und das wunderbar. Eine Speisenkarte gibt es bei Charly nicht. Er kocht was ihm einfällt und was der Markt gerade hergibt, was gerade Saison hat. Bei einem erfrischenden Tee aus marokkanischer Minze wird über das Menu diskutiert. Jetzt mitten im Hochsommer zaubert Charly Leckereien aus Auberginen, Tomaten, Couscous, Taboulé, Lammfleisch, Joghurt....

La Taberna de Charly in Alicantes Altstadtviertel Santa Cruz

Das Viertel Santa Cruz schmiegt sich an den Hang des Monte Benacantil, des Hausbergs von Alicante. Hier entstanden auch die ersten Gassen der Stadt, die einen Namen trugen : Carrer de Dalt, Carrer del Mig, Carrer de Baix. Das ist Valenciano und heißt ganz unspektakulär obere Gasse, mittlere Gasse,untere Gasse. Ein typisches, ruhiges Viertel, mit kleinen, bunt angestrichenen Häusern, geschmückt mit Blumentöpfen, durch das man gemütlich schlendern kann. Man kommt allerdings ganz schön ins Schnaufen, denn....

 

Im Sommer lebt man auf der Gasse

....es geht durch viele steile, schmale Gäßchen mit maurischem Flair und ganz oben, just an der Mauer, befindet sich die Ermita von Santa Cruz. Man sagt, sie sei auf den Resten einer alten Mezquita gebaut worden. In der Ermita wird auch die Statue des Christus El Cautivator aufbewahrt. Die Anwohner tragen ihn in der berühmten Karwochenprozession durch die engen Gassen.

Vor hier hat man einen traumhaften Blick über die ganze Buch von Alicante.

Die Anwohner des Barrio Santa Cruz proben derzeit den Aufstand.  Da das Viertel Mode geworden ist,  zieht es die Schickimicki her. Es werden schöne alte Häuser abgerissen und durch einfallslose Apartementhäuser mit teuren Wohnungen ersetzt. Die können sich die alten Einwohner von Santa Cruz nicht leisten....

Weil Auberginen als solche relativ geschmacksneutral sind, lassen sie viel mit sich machen. Die rohen Eierfrüchte vor der Verwendung einsalzen, um bitteren Geschmack zu entfernen, braucht man schon lange nicht mehr. Die Bitterstoffe sind praktisch weggezüchtet. Aber Auberginen saugen sich beim Braten gern so richtig mit Öl voll. Seit ich die Auberginenscheiben vor dem Braten auf beiden Seiten mit Olivenöl einpinsele und sie dann ohne Fett brate, brauche ich nur noch die halbe Menge Olivenöl.
Für die Joghurtsauce, die viel Ähnlichkeit mit einer Tzatziki hat, nehme ich gern Joghurt aus Ziegenmilch, meist selbstgemachten. Der schmeckt unvergleichlich besser. Am besten schmeckt der Auberginensalat mit Joghurtsauce, wenn man ihn gut gekühlt serviert.

Auberginensalat mit Pinienkernen und Joghurtsauce

2 Auberginen

2 EL Pinienkerne

1 Zweig frische Minze

fruchtiges Olivenöl nativ extra

Limettensalz

1/2 Limette

Für die Joghurtsauce:

2 Naturjoghurt am besten aus Ziegenmilch
2 Schmorgurken

1 ganz kleine Knoblauchzehe

4-5 Zweige frische Minze

1 EL Olivenöl nativ extra

Limettensalz

1/2 Limette

Auberginen waschen, abtrocknen und in dünne Scheiben schneiden. Auberginenscheiben beidseitig gut mit Olivenöl einpinseln.

Eine Pfanne ohne Öl erhitzen. Die eingeölten Auberginenscheiben darin von beiden Seiten goldbraun braten. Das dauert 3-4 Minuten, je nach Dicke der Scheiben. Auberginen auf Küchenpapier legen, um den Ölüberschuß zu entfernen und abkühlen lassen.

Pinienkerne in der Pfanne ohne Fettzugabe kurz anrösten.

Für die Joghurtsauce die Gurken schälen und in Würfel schneiden. Minzeblättchen in feine Streifen schneiden. Jogurt mit Olivenöl verrühren und mit Limettensaft und Limettensalz würzen. Gurkenwürfel unter den Joghurt rühren.

Auberginenscheiben fächerförmig auf einen Teller legen. Mit Limettensalz bestreuen und mit Limettensaft beträufeln. Pinienkerne und fein geschnittene Minzeblättchen über die Auberginen verteilen. Von der Joghurtsauce etwas in die Mitte geben. Den Rest getrennt servieren.

Schwarze Tomaten machen Lust auf Sex

Die an Vitamin C und Antioxidantien reichen schwarzen Tomaten sollen eine erregende Wirkung aufweisen. Dieses Phänomen konnte man auf den Galapagos-Inseln bei den Galapagos-Riesenschildkröten feststellen. Falls diese nur normale rote Tomaten fressen, dann haben sie weniger Geschlechtsverkehr, als die Schildkröten, die schwarze Tomaten fressen.

Man wisse aber nicht, ob die schwarzen Tomaten auf Menschen genauso wirken, wie auf Schildkröten, so ein Sprecher von Sainsbury’s, einer großen britischen Supermarkt-Kette. Vielleicht hat ja hier jemand schon einschlägige Erfahrungen mit der Wirkung der schwarzen Tomaten. Er/sie möge berichten.........

Dabei sehen die Tomaten gar nicht schwarz aus, sondern eher so wie es aussieht, wenn man eine mit der Faust aufs Auge bekam. Sie haben so einen richtigen, satten „Veilchen-Ton“, eher dunkelrotbraun mit grünem und rotem Schimmer. Aber es gibt ja auch keine wirklich schwarzen Rosen, sondern mit Schwarz umschreibt man oft sehr dunkle Farbtöne bei Pflanzen.
In Großbritannien, Spanien und in der Schweiz sind die schwarzen Tomaten ein Verkaufsschlager.
In den USA und Kanada wird diese Tomate unter dem Namen Rosso Bruno angeboten.

Witzig finde ich die verschiedenen Versionen über die Herkunft der Kumato®-Tomaten. Die spanische Version lautet wie folgt: In den 70er Jahren begleitete Luis Ortega seinen Vater auf den Anbaufeldern der Familie in Adra, einem kleinen Küstenort bei Almería. Am Rande der Felder entdeckte er Tomaten, die aufgrund von Wassermangel eine andere Farbe und einen intensiveren, süßeren Geschmack als die anderen hatten. Der junge Landwirt machte seine Entdeckung zu seiner persönlichen Herausforderung: eine Tomate mit dem echten und intensiven Geschmack und einer anderen Farbe anzubauen. So wurde an den Ufern des Mittelmeeres die Kumato®-Tomate geboren.

Tomaten ohne Wasser zu kultivieren,. d.h. ohne künstliche Bewässerung, können die alten Bauern in meiner Umgebung noch sehr gut.  Diese Tomaten, tomates de secano oder tomates del terreno genannt, werden im Frühjahr gepflanzt und bis zur Reifezeit kein einzigesmal gegossen. Sie schmecken wunderbar süß und aromatisch, auch wenn sie optisch nicht ganz der EU-Norm entsprechen.

Weiter heißt es aber auch, daß die schwarze Tomate oder Kumato®-, die in Murcia und Andalusien angebaut wird, ein Ergebnis einer sechs Jahre dauernden Investigation der englischen Firma Sainsbury sei, die seit einigen Jahren genmanipulierte Tomaten produzieren, die sich durch einen süßen Geschmack auszeichneten.

Nach der Schweizer Version sind die Kumato®-Tomaten eine neue Kreation aus dem Hause Syngenta.
Die Firma mit Sitz in Basel gilt als größter Pflanzenschutzmittelhersteller der Welt. Ich dachte eigentlich, das sei Monsanto. Syngenta stellt allerdings nicht nur Fungiziden, Pestiziden und sonstige landwirtschaftliche Produkten her, sondern auch entwickelt auch neues Saatgut. So ist auch die Kumato®-Tomate eine neue Tomatenkreation bzw.-züchtung. Na ja nicht gerade neu, denn sie ist wohl schon seit 2009 auf dem Markt. Ob sie genverändert ist, weiß ich nicht. Ich vermute aber eher nicht, denn solche Lebensmittel sind in der Schweiz soweit ich weiß  nicht erlaubt.

Syngenta, irgendwie mit Novartis und AstraZeneca verbandelt, erklärt dazu: "Kumato® ist das brillante Ergebnis jahrelanger Arbeit, das durch traditionelle Pflanzenvermehrung und Anbaumethoden erzielt wurde, die sich ausschließlich natürlicher Methoden bedienen. Sie stammen von wilden, spontan wachsenden Tomaten ab, die sich an die trockenen und salzigen Bedingungen im Mittelmeerraum angepasst haben." Gregor Mendel lässt grüßen.

Akzeptieren wir einfach einmal, daß die Kumato®-Tomaten tatsächlich eine der "ältesten bekannten Wildsorten gezüchtete mittelgrosse Rundtomate mit dunkelbrauner bis grüngoldener Färbung und tiefrotem Fruchtfleisch ist, süß und sehr aromatisch; mit einem Säuregehalt unter demjenigen einer normalen Tomate"  ist. Sie schmeckt tatsächlich aromatisch und süß. Mir ist allerdings die Schale etwas zu hart.

Weil sie so aromatisch schmecken, sollte man sie, so meine ich, ziemlich pur genießen: Mit ein paar Sardellen, ein wenig Schafskäse, Fetawürfel habe ich genommen, beträufelt mit allerfeinstem Olivenöl und Flor de Sal oder Maldonsalz. Der frisch gemahlene Pfeffer darf nicht fehlen....

Schwarze Tomate mit Sardellen und Ziegenkäse
2 Kumato®-Tomaten
4 Sardellenfilets in Öl
ein paar Fetawürfel
mildes Olivenöl nativ extra
Schnittlauchröllchen
Maldonsalz
Pfeffer aus der Mühle

Tomaten in möglichst dünne Scheiben schneiden. Fächerförmig auf einen Teller verteilen. Sardellen abtropfen lassen, schräg schneiden und mit den Fetawürfeln über die Tomatenscheiben verteilen. Mit Olivenöl beträufeln und mit Maldonsalz und Pfeffer bestreuen.

Tapa Nr. 15: Frische Feigen mit Créme Fraîche

Gestern sah ich auf dem Samstagsmarkt frische, blaue Feigen. Sehr früh in diesem Jahr. Meine beiden Feigenbäume brauchen bestimmt noch vier Wochen, bis die Feigen reif sind. Sie seien aus Elche, versicherte mir der Verkäufer. Da der Preis akzeptabel war, konnte ich nicht widerstehen. Frische Feigen, gut gekühlt sind einfach ein Genuß.

Elche ist die Stadt mit dem größten Palmenhain Europas. Mehr als einen Million dieser majestätischen Bäume sollen dort wachsen. Die Araber sollen den Grundstock für dieses Palmenanpflanzung gelegt haben.

Rund um Elche befindet sich der sogenannte Huerto de Elche, der Garten von Elche. Dort werden viel Gemüse und Obst angebaut, wie Artischocken, Broccoli, Dicke Bohnen, Paprikaschoten, Granatäpfel und Feigen. Die Mehrheit dieses Anbaus ist biologisch. Die Spanier nennen das frutas y verdura ecológicas. Ein guter Teil der biologischen Produktion wird nach Deutschland exportiert.

Feigen liebte der berühmte spanische Dichter Miguel Hernández ganz besonders. Er stammt aus Qrihuela, einem Nachbarort von Elche. Im Innenhof seines Geburtshauses stehen heute noch die drei famosen Feigenbäume, denen Hernández zahlreiche Gedichte widmete.


Feigen (Ficus carica L.) waren die ersten Bäume, die in der Welt kultiviert wurden. Vermutlich stammen sie Asien und breiteten sich dann im Mittelmeerraum aus. Im Jahr 1520 brachten die Spanier den Feigenbaum nach Amerika. Die Bestäubung der Feigen ist ein äusserst komplizierter Vorgang und wäre ohne die Mitarbeit der Gallwespe gar nicht möglich. Aber lassen wir das...

Feigen schmecken nicht nur köstlich, sondern sind obendrein noch sehr gesund. Sie sind reich an Ballaststoffen, Zink, Magnesium, Vitamin C,  und Kalzium. Fünf Feigen enthalten die gleiche Menge Kalzium wie ein Glas Milch.

Feigen lassen sich für viele Gerichte einsetzen. Eine Tarte Tatin mit frischen Feigen ist ein Genuß oder Entenbrust mit frischen Feigen, Feigeneis. etc. Die Möglichkeiten sind zahlreich.
Frische Feigen sollte man möglichst immer gut gekühlt essen. Ich habe sie diesmal mit Crème Fraîche gefüllt, die mit etwas Salz und einem Hauch Zimt gewürzt war. Ausgezeichnet schmeckt die Füllung auch, wenn man je zur Hälfte Crème Fraîche und Ziegenfrischkäse verwendet.

Tapa Nr. 15: Frische Feigen mit Créme Fraiche
Frische, feste Feige (2-3 pro Person), gut gekühlt
Crème Fraîche
ein Hauch Zimt
1 Prise Salz
 roter Pfeffer aus der Mühle

Crème Fraîche mit Salz und Zimt verrühren.
Die Spitze der Feige knapp abschneiden.
In die spitze Seite der Feige ein Kreuz einschneiden. Die Feige leicht auseinanderdrücken. In die Öffnung etwas von der vorberteitetnden Crème Fraîche füllen. Feige auf einen Teller setzen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.