Orientalische Gemüsesuppe mit Hähnchenbrust und Pok Choi

Suppen, warme, kalte, dicke, dünne, scharfe, würzige, pikante, kann ich in jeder Lebenslage essen. Besonders angetan haben es mir fast alle Varianten von Gemüsesuppen, ganz speziell die mit einem orientalischen oder arabischen Touch. Da kann durch einen  Hauch von Raz al Hanout, etwas frisch geriebenem  Ingwer, ein paar Streifchen Zitronengras, Safran oder einer Prise Zimt aus einer gewöhnlichen Suppe eine raffinierte Delikatesse werden.

Dem bekannten französischen Gastrosophen Grimod de la Reynière, dem Erfinder der Gastronomiekritik und Autor des Handbuch des gastronomischen Anstands wird der Ausspruch zugeschrieben: Die Suppe ist in einem Diner, was das Portal oder der Eingang einem Gebäude, was so viel sagen will, dass sie ahnen lässt, was noch folgt, ungefähr wie die Ouverture einer Oper.
Ich glaube Suppen gab es schon immer. Bereits die Steinzeitmenschen garten Suppen mit glühenden Steinen in Gefäßen. Uralt ist auch das Wort Suppe selbst: Das althochdeutsche Wort  sûfan  bedeutet saufen,  schlürfen und wurde bereits im 6. Jahrhundert in andere europäischen Sprachen entlehnt,  auch in die romanischen Sprachen. Im Spanischen, Portugiesischen und Provenzalischen heißt es sopa, die Franzosen sagen soupe, die Italiener zuppa, die Engländer soup.

Früher, als man noch keine Zentralheizung hatte,  wurde die Suppe zum Frühstück als warme Morgensuppe gegessen, zubereitet aus geschrotetem Getreide. In Porridge und Haferbrei besteht dieses Sitte fort. Später wurde die Suppe dann hoffähig. Dieser Aufstieg der Suppe ging von Spanien aus. Schon die spanische Linie der Habsburger liebte Suppen. Doch ihren Höhepunkt hatte die Suppe dann unter den spanischen und französischen Bourbonen im17.- und 18. Jahrhundert. Les Bourbons aiment de la soupe, hieß es.

Das war vor allem die Olla podrida, auch liebevoll Olla oder Oille genannt.  Ein opulenter Eintopf mit Rind, Lamm und Schinken, allerlei Geflügel, viel Gemüse, das auf den Punkt zusammen gegart wurde. Wildgeflügel, Kichererbsen und Chorizos gaben der Olla den letzten Schliff. Für weniger als 30 Personen entfachte man das Herdfeuer erst gar nicht. Ende des 16. Jahrhunderts lanndete die Olla Podrida als Spanische Suppe in der österreichischen Küche.
Die Olla selbst war ursprünglich ein einfache, irdene Suppenschüssel. Im prunkliebenden Barock schufen die besten Gold- und Silberschmiede wahre Kunstwerke, die oft ein Vermögen kosteten.
Meine Suppenterrinensammlung hat zwar kein Vermögen gekostet, doch es sidn einige kuriose Stücke dabei.

Erst im 19. Jahrhundert kam die klare Suppe oder die Bouillon auf den Plan Tisch. Ursprünglich waren das eigentlich Fonds, die die Köche zur Herstellung von Gelees, Aspik und Saucen brauchten. Mit einer mehr oder weniger luxuriösen Einlage wie einem Hummerschwänzchen, einem Trüffelscheibchen, einem Schuß Sherry oder Madeira konnte man aus dieser "Brühe" eine feine Suppe machen.

Den Grafen Rumford, er erfand 1795 die nach ihm benannte Rumfordsuppe, sehe ich als geistigen Erfinder der Tüten- und Fertigsuppen. Die Rumfordsuppe war ein sämiger Eintopf aus stundenlang in Wasser gekochten Graupen und Erbsen, mit Salz und Wein- oder Bieressig gewürzt. Die Rumfordsuppe diente als billiges Nahrungsmittel in den Arbeitshäusern und wurde später in vielen Suppenküchen an Arme verteilt.

Im Fernen Osten, in Japan und China, sind Suppen auch schon seit ewigen Zeiten bekannt. In China verwendete man schon früh Reisnudeln als Einlage.
Mich faszinieren diese asiatischen Suppen, die leicht, würzig und trotzdem gehaltvoll sind. Zitronengras, Limonensaft, Tamarinde, Chilies, Ingwer, Sojabohnensprossen und Kräutern wie Koriander, Minze und Basilikum wird häufig verwendet. Auch dünne Fleischstücke, vor allem Hühnerfleisch samt Herz und Leber werden häufig benutzt. Und natürlich Fisch und Meerefrüchte.

Für diese orientalische Gemüsesuppe verwendete ich außer Mangold und Spinat auch noch Pok Choi. Das ist ein naher Verwandter des Chinakohls, auch Senfkohl genannt. Das Wort Pok Choi kommt aus einem kantonesischen Dialekt und bedeutet weißes Gemüse. Pok Choi wird in großem Maß in China, Japan und Korea angebaut und gegessen. Seit rund 7 Jahren wird der Senfkohl auch in holländischen Gewächshäusern gezogen.

Man kann das delikate Gemüse sowohl roh als auch gekocht verzehren. Es schmeckt leicht nussig mit einem Hauch von Senf. Verwendet werden sowohl die grünen Blätter als auch die weißen Stengel. Wer keinen Pok Choi bekommt, nimmt einfach etwas mehr Mangold und ein paar Senfblätter.

Zu diesem Rezept hat mich wieder einmal mehr das feine Kochbuch Orient von ZS inspiriert.

Orientalische Gemüsesuppe mit Hähnchenbrust und Pok Choi

 1 Hähnchenbrust ohne Knochen ( circa 500 g)

500 g gemischtes Blattgemüse (Spinat, Mangold, Pok Choi, etc.)

1 l Hühnerbrühe

1 weiße Zwiebel

2 Knoblauchzehe

2 Karotten

2 Stangen Bleichsellerie

1 EL Butter

1 Zitrone oder Limette

Zitronensalz

Pfeffer aus der Mühle

1 Stück Ingwerwurzel

Blattgemüse putzen und waschen. Eine Tasse Wasser in einen Topf füllen, das Blattgemüse tropfnass in den Topf geben und kurz blanchieren. In ein Sieb abschütten und gut abtropfen lassen. In breite Streifen schneiden.

Hühnerbrühe mit einem Stück geschälter Ingwerwurzel aufkochen. Hähnchenbrust häuten und in der heißen Brühe 15 Minuten ziehen lassen.

Inzwischen Zwiebel und Knoblauch häuten und in feine Würfel schneiden. Karotte schaben, Sellerie putzen. Beides längs in feine Streifen schneiden. Fleisch aus der Brühe nehmen. Brühe durch ein feines Sieb gießen.

Butter in einemTopf erhitzen Zwiebel, Knoblauch, Karotten- und Sellerietreifen im heien Fett 3-4 Minuten anschwitzen, ohne das sie Farbe annehmen.Brühe angießen und erhitzen, aber nicht kochen. Suppe circa 15 Minuten sachte köcheln.

Hähnchenbrust in feine Streifen schneiden. Mit dem blanchierten Blattgemüse in die Suppe geben und  kurz erhitzen. Suppe mit Zitronensalz und Zitronensaft sowie der frisch abgeriebenen Schale der Zitrone abschmecken.